Varoulka

Hep şikâyet eden ben değil miyim? “Balık lokantalarımız birbirine çok benziyor,  farklı olan tek şey fiyatlar, o da adama göre değişiyor yediğine göre değil”  diye.
İşte size farklı bir balık lokantası.
Farklı, çünkü mönüyü düzenleyen Atina’daki aynı adlı başarılı bir lokantanın aşçısı.  Onu ülkemize davet eden ve başka aşçılara eğitim vermesini sağlayan da Niş ve benim daha önce eleştirdiğim Topaz adlı lokantanın sahipleri.
Kendilerini üç nedenle tebrik etmek lazım.
Birincisi böyle bir girişime önayak oldukları, ülkemize farklı lezzetleri getirdikleri için.
İkincisi son derece sınırlı sayıda yemek sundukları için.  Özellikle balık lokantaları için mühim ve doğru olan bu.  Seçenek çokluğundan çok kalite ve tazelik önemli. Az olsun ama öz olsun.
Üçüncüsü de fiyat konusunda saydamlık getirdikleri için.
İki mönü var:  Acropolis ve Lycabettus... Bu adlar Atina’nın ortasına konumlandığı iki tepeden geliyormuş.
Her ikisinde de üç başlangıç yemeği var.  Ardından da ya yine iki küçük porsiyon seçiyorsunuz ya da iki seçenek arasında tercih yapıyorsunuz. Tercihlerden ilki günün balığı. İkincisi ise ıstakozlu makarna yemeği.  Her ikisi de iki kişilik.

Mekân Reina’nın içinde 
Tatlı dahil, fiyat, 95 YTL.
Mekân Reina’nın içinde ve eski Niş’in yeri.  Deniz kenarındaki masalar kalite keten örtülerle kaplı, beyaz minderli sandalyeler rahat ve konum ile uyumlu.
Biz dört kişi olduğumuz için hem her iki mönüyü de ısmarlıyoruz, hem de iki kişilik günün balığını ve ıstakozlu makarnayı.
Her iki mönü de çorba ile başlıyor.  Benim önümdeki “ilik subye mürekkebi çorbası, lagos yanağı ve kuşkonmaz”.  Hanımınki “ilik kerevit çorbası, kuşkonmaz, misket limonu ve zencefil”.
Çorbalar  “eh işte”.  Dizayn ve bileşimler çok iyi düşünülmüş ama iki sorun var.  Birincisi kullanılan malzemelerin bazıları dondurulmuş ya da konserve gibi. İkincisi de bol krema kullanılmış. Deniz/iyot kokusu yerine geçmiş bol krema.
Bundan sonra ben “ızgara yılan balığı ve yeşillikler” yiyorum.  Hanım ise “kekik soslu kalamar ve yeşillikler”.  Balsamik sosla hazırlanan yılan balığı hem asidite ve tatlımsı lezzet (bal olabilir) arası denge hem de sosun yılan balığının kendine özgü lezzetini bastırmaması açısında çok başarılı.  Keza kalamarın da sosu çok iyi. Kekik kokusu da yakışmış. Buna karşılık önce ızgara sonra sote edilmiş kalamar gerçekten kayış gibi. 

Kimyon kullanmak çok moda
Diğer taraftan üçüncü tadım yemeği olarak benim önüme gelen “pesto soslu kıvırcık kalamar” kayış gibi değil ama taze kalamar lezzeti de yok. Bu yemeğin en güzel tarafı tel kadayıf gibi incecik patates halkaları üstünde sunulması.  Belli ki Yunan şef Lazarou gerek farklı lezzetler gerek de kıtır ile yumuşak gibi farklı dokular arasındaki karşıtlardan güzel bütünlemeler yaratmaya meraklı biri.  Tabii bu yemeğin biraz soğumuş olarak önüme gelmesi onun kusuru değil.
Şu anda Michelin yıldızlı lokantalarda deniz ürünleri ile kimyon kullanmak çok moda. Lazarou bunu biliyor. Domates, karides ve kimyon soslu karides tadım yemeği hem değişik hem lezzetli.  Hem yemeğin bütünleştirici elemanlarının ayrı ayrı lezzetini alıyorsunuz hem de bir araya geldikleri zaman bu elemanlar güzel bir sentez oluşturuyorlar.
Istakozlu makarnanın adı bavette.  Liguria ve Toskana’da çok bulunan bir kesim şekli. Kanada’dan ithal küçük ıstakoz yerli ıstakoz ya da böcek kadar leziz olmasa da bol etli ve taze. Tam kıvamında pişmiş. Bavette de gerçekten “al dente”.  Yani makarna lapa gibi olmamış ve dişe dokunuyor.  Domatesli sos da bir İtalyan lokantasındaki gibi yani az ama öz.  

Ana yemekler için uygun
Günün balığı olan “sinarit” de çok başarılı.  En önemlisi taze ve fırında ağır ağır piştiği için gerçek lezzeti ortaya çıkmış. Yanında pazı püre çok yakışmış. Üstündeki incecik soğan halkaları da hem tekstür hem de lezzet acısından başarılı bir kontrast sağlıyorlar (ah birde soğumuş olmasalar).  Yanındaki zeytinyağlı emülsiyon da Türkiye’deki genel standardın çok çok üstünde.
Tatlılar da iki tane sadece ama birisi iyi diğeri çok iyi. İyi olan “dağ meyveleri çorbası içinde tarçınlı sorbe”. Daha da mükemmeli “passion fruit” ile çikolata kreması.
Tadımlık yemekler ile Kavaklıdere Vinart serisinden Emir-Sultaniye içiyoruz. 2005. Şahsiyetli ve mineral derinliği olan bir şarap. Istakoz ve sinarit ile de 2005 Vinart Narince-Chardonnay şarabını deniyoruz. Tarçın ve meyankökü ve ballı çörek aroması ve damakta olgun elma ile armut lezzeti ile iki farklı üzümün başarılı bir bileşimi. Meşe lezzeti biraz baskın ve bitimi biraz kısa ama kanımca listedeki 100 YTL altı şaraplara göre ana yemekler için en uygun olanı bu.
Son olarak bize hizmet eden Behman Bey’in servisinin de dört dörtlük olduğunu belirtmeliyim.
Değerlendirme:  *   *   *   *   
Tel: 212 258 36 27