Vedat Milor
Tüm Yazıları
Cunda Adası’ndaki Bay Nihat benim, bildiğim balık lokantaları arasında, ülkemizde en beğendiğim lokanta. Birkaç nedenle.
Birincisi sundukları deniz ürünlerindeki çeşitlilik. Levrek marine, soya soslu ithal uskumru, dondurulmuş kalamar tava ve gene dondurulmuş jumbo ızgara karides, sonra da ya tava ya da ızgara (genellikle çok pişirilmiş) beyaz etli balık yemeye mahkum edilmiş biz İstanbullular artık biraz değişik şeyler yemek istiyoruz. Hem çeşitliliği hem de doğal tatları özlüyoruz. Bay Nihat bu ihtiyaca karşılık veriyor.
Öte yandan, iki hafta önceki yazımda Rollinger adlı Fransa’nın Brötonya bölgesindeki lokantayı ele alırken belirttiğim gibi; insan, iyi düşünülmüş yaratıcı ve değişik yemekleri de özlüyor. İdeal olarak, en basit ve yalın yemeklerden daha karmaşık ve hem beyne hem damağa hitap eden yemeklere doğru uzayıp giden bir akşam yemeği adamın belleğine kazınır. Bay Nihat bunun gereğini anlamış nadir lokantalardan biri ülkemizde.
Beklentim fazla değildi, yanılmışım
Tabii en önemlisi de sunulan ürünlerdeki tazelik ve kalite. Her şeyi, her an müşterilerine sunmak isteyen lokantalar genel olarak vasatin üstüne çıkamazlar. Bay Nihat mönüsünü sık sık değiştiriyor ve malzemenin en iyisini almaya çalışıyor.
Özellikle de, deniz ürünleri açısından oldukça fakir olan yaz döneminde muhteşem bir deniz ziyafeti çekmek mümkün değil. Bu nedenle geçenlerde Bay Nihat’ta akşam yemeği için sofraya oturduğum zaman beklentim pek fazla değildi.
Yanılmışım. Belki bu sıralar ne bahar döneminin ot ve sebzeleri, ne de balıkları bulunmadığı için lokanta ağırlığı mezeler ve kabuklu-kabuksuz deniz ürünlerine vermişti. Ama sunulan her ürün türünün çok iyi bir örneğiydi.
Türkiye’de hiçbir yerde kolay kolay yiyemeyeceğiniz ürünleri burada yiyorsunuz. Örneğin çiğ ve yetiştirme olmayan istiridye. Sadece biraz limon suyu ve belki az karabiber ile yemek lazım. Utanmasam bir düzine yerdim. Rollinger’de bulduğum meşhur Cancale istiridye kadar lezzetli idi. Lezzetli ve iyot tadı olan bir istiridye yemek, denizin özünü tatmak gibi bir duygu uyandırıyor insanda. Hele hele denize sıfır bir masada.
Tereyağlı, bol kekikli ahtapot kolu
Sonra “kara” ve “çirkin” olduğu için kimsenin pek yüz vermediği ama taze olunca kalamar kadar lezzetli subye. Burada safranlı, tereyağlı ve tane karabiberli bir sos ile hazırlanıyor ve insanı lokantaya giderken yanına bir Fransız Meursault beyaz şarabı götürmediğine pişman ediyor. Keza bir nevi kum midyesi olan akuadis de Bay Nihat’ta safran ve viski ile pişiyor ve bu yemeğin çok boyutluluğu ve zenginliği Jobard ya da Coche-Dury Meursault gibi kompleks ve derinliği olan bir şarabın gerekliliğini hissettiriyor insana.
Bu, bizlerin pek alışık olmadığı yemeklerin dışında, Bay Nihat’ta bildik lezzetler ortalama düzeyin çok üstünde. Örneğin bir ahtapot salata. Daha da güzeli tereyağlı, zeytinyağlı ve bol kekikli ahtapot kolu. Bu yemekler ile 2001 Kavaklıdere Selection beyaz iyi uyum sağlıyor. Meşe tadının meyvemsi ve metalik (Semillon üzümünden gelen) lezzetleri bastırmayıp onlara destek olması bu şarabın iyi bir meziyeti.
Soğuklar da değişik ve çok başarılı
Bay Nihat’ta soğuklar da değişik ve genelde çok başarılı. Istifno-sirgen out ve turpotu üçlüsü iştah açıcı. Salamura küçük uskumru (koloridya) enfes bir rakı mezesi. Keza akya balığından yaptıkları pastırma ve Girit ezme dedikleri peynir ezme de şaraptan çok rakı ile uyum sağlayacak mezeler. Güveçte fırında erittikleri kelle peynirinin üzerine tarçın çok yakışmış. Öte yandan hardal soslu ıstakoz salata yukarıda bahsettiğim Meursault’lar ile süper olur ama Kavaklıdere Selection da pekâlâ kabul edilebilir bir seçenek.
Gördüğüm kadarıyla Bay Nihat’ın Batılı anlamda dünya çapında bir balık lokantası olabilmesinin geri kalan koşulu biraz daha cesaret sahibi olmaları. Gönül böyle bir lokantanın daha çok çiğ deniz ürünleri sunmasını, çeşitli istiridye, değişik tur kum midye ve denizkestaneleri, deniz salyangozu, denizhıyarı ve taze karidesleri özel bir tezgâhta sergileyip müşteriye sunmalarını istiyor.
Gene gönül, böyle bir yerin aşçıbaşısının dünyanın en lezzetli ürünlerinden olup Ayvalıkta inanılmaz bir aymazlıkla balık yemi olarak kullanılan denizçakısı ya da sulunes gibi bir ürünü değerlendirmesini diliyor. Son olarak da gönül çeşitli ot ve sebzelerin bu kadar zengin olduğu bir yörede Bay Nihat’ın bunlarla deniz ürünleri arasında çeşitli bileşimler denemesini ve kaliteli kaya ve deniz tuzlarını deniz ürünlerinde kullanmasını arzuluyor. Ne dersiniz, bu dediklerim olursa lokanta, tutucu müşterilerin tepkisinden dolayı iflas mı eder, yoksa dünyanın dört yanından koşup gelen yemek severlerin Türkiye’deki bir numara uğrak yeri mi olur?
Telefon: 0266 327 1063