2008’in en iyi yemekleri

Yılın son yazısı olarak 2008’de yediğim en lezzetli şeyleri saymaya karar verdim.
Sonra da “James Joyce’vari” bir teknikle aklıma o an geldiği gibi, fazla düşünmeden kağıda döktüm.
Sıralama değil bu. 10’u da birbirine eşit. Aralarında kıyaslama olmaz. Elma ile armut kıyaslanmaz. Hepsi türlerinin başta gelen örnekleri.
Belki Orfoz hariç, bu yemekleri yediğim lokantaların hepsi ucuz yerler. Niyetim gereksiz bir popülizm değil. İşin gerçeği bu. Ülkemizde fiyat ile kalite arasında pek bir ilişki yok. Ya da tersten bir ilişki var.
Ancak Batı dünyasında durum farklı. Ben de ülke dışına çıkıp listeye bir yemek daha ekliyorum. Pahalı bir lokantada pahalı bir yemek ama pişirmeyi bir sanat dalı mertebesine çıkartıyor. Çok nadir olan sanat eseri de ucuz olmuyor.
Fransa ile bizim farkımız burada. Maalesef bizde çok sıradan şeyler çok pahalı olabiliyor.
Ama Allah’tan ucuza iyi yememiz de mümkün.

KONYALILAR ETLİ EKMEK
Yanında kuru soğan da olmalı
İstanbul’da kuzu fırın çok ama dokunur dokunmaz kemikten ayrılan, dışı nar gibi kızarmış ama içi sulu kalmış olanı pek yok. Lokantaların çoğu önceden pişirip mikrodalgada ısıtıyor.
Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek lokantası farklı. “Toklu” denen ve doğal şekilde, yabani otlarla beslenmiş erkek kuzu odun ateşinde ağır ağır pişiyor. Adına “tandır” diyorlar ama “kuzu fırın” daha doğru. Özellikle kaburga ve kol kısımlarının lezzeti nefes kesiyor. Tabii yanında kuru soğan lazım. Tamam, iş toplantınız öncesi iyi fikir değil ama siz de müşterinizi buraya davet edin. Hem işiniz hallolur hem mideniz bayram eder. Etli ekmek yemeyi ihmal etmeyin.


SOĞAN-SARMISAK
İMAMBAYILDI
Osmanlı’nın baş tacıydı, biz unuttuk
Vallahi bildiğimiz imambayıldı. Daha doğrusu unuttuğumuz. Artık evlerde bile pek yapılmıyor. Bostan patlıcanı bulmak zor. Zeytinyağı kullanılmıyor. Soğan ve sarmısaktan ödün veriliyor.
Diri ve hormonsuz patlıcan. Üç diş sarmısak. Mis gibi kokan özel zeytinyağı. Hepsi bir araya gelince neden Osmanlı’nın bu yemeği baş tacı ettiğini anlıyorsunuz.
Ne demek istediğimi görmeniz için lütfen gelecek yaz Bodrum-Gümüşlük’e kadar uzanın ve Sevinç hanımın Soğan-Sarmısak adlı minik lokantasında, diğer güzel zeytinyağlıların yanında bir de bunun tadına bakın.

MESUT’UN ADANA KEBABI
MESUT / ÇUKUROVA
“Amerikalılar” ya da “İstanbul zevki” için değil
Yetişkin bir insanın kolunun uzunluğunda ve genişliğinde neredeyse. Dokunur dokunmaz yağları akmaya başlıyor. Elbette kuyruk yağı var içinde. Başka türlüsü Adana kebap olmaz, “Amerikalılar için kebap” olur. Ayrıca gerçek bıçak kıyması. O kadar lezzetli ki bir gece için bile olsa kolesterolü falan boş veriyorsunuz. “Adanalılar her Allah’ın günü bunu yiyip sağ kaldığına göre bana da bir şey olmaz” diyorsunuz.
İki yer biliyorum İstanbul’da bunu taviz vermeden ve “İstanbul zevki” denen steril lezzete uydurmadan yapan: Etiler’de Mesut ve Göztepe’de Çukurova.




ANTEP USULÜ LAHMACUN
ÖZ KİLİS LOKANTASI
Tüm pizzalardan daha lezzetli
Dünyanın en iyi pizzaları yarışsa ben “Bizim daha lezzetli Türk işi pizzamız var” der ve bunu yarışa sokarım. Fatih’teki Öz Kilis lokantasında yapılan lahmacunu kastediyorum. Soğanlısı da muhteşem sarmısaklısı da. Lezzetini ben anlatmayayım, gidin siz kendiniz deneyin.







YAZ SALATASI
ORFOZ
Kusursuz bir elmas kadar nadir
Kendi ülkemde salatalardan nefret ediyorum. Malzemeler kötü. Domatesler ölü eti gibi. Sos nedir bilinmiyor.
Dünyanın hiçbir yerinde zeytinyağı (sözüm ona) ve limon suyu (bazen fabrikasyon) ayrı olarak masaya gelmez ve siz kendiniz bunu ilave etmezsiniz tabağa. Öyle yaptığınız zaman sos salataya karışmaz, harmanlamak mümkün olmaz.
Öte yandan gerçek hormonsuz köy domatesi (Köyceğiz’den), tarladan o gün koparılmış roka ve biraz da ince dilimlenmiş kırmızı soğanın tadına doyum olmuyor. Hele hele mis gibi zeytinyağı ve az limon iyice karıştırılıp salataya lezzet verirse.
Bu enfes ve gerçek yaz mevsimi salatası için Marmaris-Bozburun’a, Orfoz lokantasına kadar uzanmak lazım.
Kusursuz elmas kadar nadir olan bu salata insanın belleğine çakılıyor.






Kemikleri sıyırmayan günah işler
BALIKÇI KAHRAMAN
Bence birinci adres Rumelikavağı’ndaki Balıkçı Kahraman.
Bütün kalkan odun ateşinde, kurutmadan nasıl ızgara edilir biliyor. Tavaya göre daha hafif oluyor. Ama hafif demek, lezzeti daha az demek değil. Tam tersine. Özellikle de kemiğe yakın kısımlar o kadar jelatinli ki, kemikleri sıyırmazsanız günah işlemiş olursunuz. Yanında da kalkan ciğer ve yumurta istemeyi unutmayın.









Kuyuda ağır ağır pişiyor
SUR OCAKBAŞI
Fatih’te Kadınlar Pazarı’nda birçok lokanta gerçek büryan yapıyor. Yani üstü çamurla sıvanan kuyuda, çengele asılı olarak ağır ağır pişiyor bütün kuzu. “Kıvırcık” denen ama gerçek kıvırcık ile alakası olmayan ve hayatında doğal yem yememiş kuzulardan bahsetmiyorum. Doğu illerinden gelen ve yağı kuyruğunda toplanan Karaman kuzusu bu. Sakın “o kokar” diye bir saplantıya kapılmayın. Gidin, Sur Ocakbaşı’ndaki Bitlis işi büryan kebabı deneyin. Ama öğlen gidin ki taze taze gelsin önünüze.






Sarmısak ve sirke ekleyin
NECİP USTA’DAN PAÇA
Beykoz’a değil, Fatih’e uzanacaksınız. Kuzu paça tertemiz. Çok iyi ayıklanmış. Terbiyesi de mükemmel ama biraz daha sarmısak ve sirke eklerseniz daha da tahrik eder damağınızı. Çorbası için “nefes kesen bir lezzet” desem abartmış olmam.
Nerede mi yemeli? Necip Usta mı Mahmut Usta mı? İkisi de Kıztaşı’nın orada ve ikisi akraba. Ben açıkçası karar veremedim. En iyisi ikisini de deneyin. Pişman olmazsınız.










Utanmasam dokuz tane yerim
ERZURUM CAĞ KEBABI
Yatık döner olarak da biliniyor ama bence pek alakası yok. Görünüş benzese de lezzet farklı. Kuzu Erzurum’dan gelen süt kuzusu. Sinirleri alınmış, terbiye edilmiş. Yatık bir şiş üzerinde odun ateşinde pişiyor. Erzurum’da şişe “cağ” deniliyor, adını oradan almış. Mis gibi kokuyor. İnsanın yedikçe yiyesi geliyor. Utanmasa dokuz adet yer insan. Ancak yanındaki ızgara yeşilbibere dikkat. Acı çıkarsa adamın nefesi kesiliyor.
Bunu yediğim lokanta Cevizli-Kartal arasındaki Büyük Erzurum Sofrası.









Z KABAK
FAUNA
Her gün yesem bıkmam
Yemeğin adındaki “Z”, zeytinyağlı demek oluyor.
Hafif mi hafif. Lezzetli mi lezzetli. Estetik mi estetik.
Moda’da, Fauna adlı minicik lokantada İbrahim bey hazırlıyor. Kendisi gerçek bir doğal malzeme tutkunu. Hazırladığı her yemek kendisi gibi zarif.
İnce dilimlenmiş ve fırında pişmiş körpe kabak. Üstünde domates ve kırmızıbiber. Yanında roka, parmesan ve yoğurt.
Her gün yesem bıkmam.







PACAUD L’AMBROSIE
HAVYAR SOSLU OLTA LEVREĞİ
Çok basit görünüyor ama hiç öyle değil
Paris’te, Place des Vosges denen tarihi meydanda. Hazırlayan kendi reklamını yapmak ya da yaptırmaktan vebadan kaçar gibi kaçan bir şef: Bernard Pacaud. İçlerinde benim de bulunduğum bir gruba göre dünyanın en iyi şefi. Bilen biliyor. Fransız cumhurbaşkanları özel misafirlerini oraya davet ediyor.
Pacaud L’Ambrosie lokantasında öyle yemekler hazırlıyor ki; basit ve yalın görünüyor ama onun sadeliği Mondrian’in çizgileri ya da bir Robert Bresson veya Nuri Bilge Ceylan’ın filmleri gibi. İnanılmaz bir senteze ulaşılmış ve bu sentezin yalınlığını gören insan işin basit olduğunu, herkesin bunu becerebileceğini düşünüyor.
Ama yanılıyor böyle düşünenler.
Buyrun. Deneyin. Levrek fileto. Salamura edilmiş enginar dilimleri. Siyah havyar, İran Oscietra. Üçünü bir arada tutan son derece hafif ve içinde tereyağı olmayan bir nevi sabayon sos.
Sos ılık ama havyar “pişmemiş”.
Bu çeşitli elemanlar o şekilde bir araya geliyor ki balığın lezzeti güme gitmiyor, tersine ön plana çıkıyor. Hani Oscar ödülleri verilse hem yardımcı aktör hem de baş aktör ödüllerini alır.
Pacaud da “en iyi yönetmen” heykelciğini alır ama herhalde podyuma çıkmayı reddeder.