Bizdeki İtalyanlar aynı ligde bile değil

İtalya’daki All’Enoteca’da yemekler o kadar muhteşem ki Türkiye’deki en iyi İtalyan lokantası ile arada açık kalite farkı var. Fark, Juventus’un oynadığı futbol ile bizim ortalama bir ikinci lig takımı arasındaki kadar büyük

Acaba bu satırları okuyan kaç okuyucum kendini herhangi bir lokantada müşteri değil de “misafir” gibi hissetmiştir? Kaçımız bir lokantadan hesabı ödeyip ayrılırken kendimizi adeta uçar gibi hissederiz mutluluktan?
Ben kendi açımdan şunu söyleyeyim. İki tür deney yaşıyorum. Yüzde 90 kim olduğum bilinmeden yemek yiyorum. Garsonlar benim yemekten-içmekten biraz anladığımı görse bile hiçbir zaman bir ikramda bulunmuyorlar. Hatta çok soru sorarsam rahatsız olup hafiften strese giriyorlar. En kötüsü de genellikle sağılacak inek gibi göründüğünü hissediyorsun lokantalarda (özellikle lüks olanlarda). Özellikle de şarap içenler için durum böyle. İnsan neredeyse daha pahalı şarap ısmarlamadığı ya da yüklü ama gereksiz bir bahşiş bırakmadığı için kendisini kötü hissediyor.

Batı’da lokanta sahipleri aşçı, bizde ise işadamı. Aradaki farkın sebeplerinden biri bu
İkinci durum davet kabul edip özel bir yemeğe gitmek. Tabii herkes çok iyi davranıyor sana ve her kaprisin hoş görülüyor. Ama sonuçta bir beklenti var. Nasıl hacıağa gibi para saçan adam özel ilgi görürse gazetede köşesi olan adam da o şekil bir ilgi görüyor. Bir-iki istisna hariç lokanta sahibi için makbul olan yapıcı eleştiri işitmek değil reklamını yaptırmak. Bu beklentisinde hüsrana uğrayınca da bir daha davet gelmiyor tabii (Allah’tan).
Buna karşılık yurtdışında, özellikle de İtalya’da bana “insanlık ölmemiş” dedirten acayip durumlarla karşılaşıyorum. Ülkemdeki lokantalarda bulamadığım sıcaklık ve misafirperverliği orada buluyorum. Her zaman değilse de zaman zaman sadece bir cüzdan olarak algılanmadığımı düşünüyorum. İlk defa ayak bastığım lokantalarda bile, üstelik adamların dilini bilmesem bile, çok rahat diyalog kurabildiğimi görüyorum. Bu diyaloğun sonunda da oraya bir daha ayak basmayacağım muhtemel olsa bile bana karşı son derece cömert ve samimi davrandıklarını görüyor ve mutlu oluyorum.
İşin garibi bu özellikle pahalı ve lüks lokantalarda oluyor. Bizdeki durumun tam tersine.
Neden mi?
Nedenleri çok ama ben iki tanesini vurgulayayım. Birincisi Batı’da lokanta sahipleri genellikle aşçılar. Bizde ise yatırdığı parayı bir an önce yüze katlamak isteyen işadamları. Aşçı için önemli olan takdir edilmek. İşadamı için önemli olan kâr etmek.

Hem son derece cömertler hem de fiyatları çok uygun
İkincisi de bu tip aşçı-patronlar kendilerini gerçekten bu işe adamışlar. Bizde yemekten biraz anlayan bir müşteri garsonlar tarafından “çattık belaya” gibi görülür. Garson zaten pek eğitimli değildir ve lokanta sahibinin beklentisi garsonun müşteriye yağ çekmesi, kendini “sultan” gibi görmesini sağlaması ve bunun sonucunda da müşterinin (sonradan pişman olsa bile) bol para harcamasıdır. Maalesef özgüvenin az olduğu bir ülkede garsonlar da bu işin yani müşterinin aşağılık kompleksini gıdıklamak işinin sarrafı olmuşlardır.
Batıda durum farklı. Garsonlar “emir kulu” değil profesyonel uzman olarak görülürler. Lokanta sahipleri onlara otorite ve inisiyatif verir. Lokanta ne kadar iddiali ise garsonun inisiyatif hakkı o kadar fazla olur. İddiali lokanta için “hacıağa müşteri” değil bilgili ve iyi şeyleri takdir eden müşteri önemlidir. Garsonlar ayrımcılık yapar ama inisyatiflerini cüzdanları kalın değil damakları rafine müşterilerin lehine kullanırlar. Bu açıdan bakılınca yapıcı eleştiri hemen aşçı-patrona iletilir ve müşteri ile mutfak şefi arasında hemen sıcak bir bağ oluşur.
İşte bu bağ oluştuğu zaman insan zevkten dört köşe oluyor. Yemek yeme denen olayın karın doyurma ve de damak tadı açısından Nirvana’ya ulaşma olayının da ötesinde farklı kültürler arasında sağlam köprüler oluşturduğunu düşünüyor.
All’Enoteca denen lokantada yediğim iki yemek sonrası işte bunları düşündüm.
İtalya’da beyaz trüf cenneti denen Piemonte bölgesindeki en lüks ve gerçekten iyi lokantalardan biri All’Enoteca. Torino’ya bir saat, Alba’ya 20 dakika. Canale adlı şehirde. Sahibi ve aşçısı Davide Palluda 35 yaş civarında ve hanıma göre Brad Pitt’ten daha yakışıklı. Benden de mi daha yakışıklı diye sormadım; onu yalan söylemeye mecbur etmemek için!
Hollywood yıldızına benzemesi gibi bir kusuru bir yana Davide dört dörtlük bir insan. Dört dörtlük bir aşçı. Hem mükemmelliyetçi hem de sıcakkanlı, cömert ve olağanüstü kabiliyetli.
Cömertliği her şeye, her yere yansıyor. Şarap listesinde Piemonte bölgesinin en iyi Barolo ve Barbaresco şarapları perakende fiyatına. Oturur oturmaz ikram edilen Ca’Del Bosco, Francia Corta köpüklü şarap, müessesenin hediyesi. Yemeğe başlamadan önce önünüze gelen tadım hoşlukları öyle çorba morba değil gerçekten özel ve pahalı lezzetler (çiğ tuna balığı karnı ya da toro gibi). Yemek sonrası kahveniz ile birlikte sunulan küçük pasta ve mignardise’ler çok kaliteli ve yine müessesenin ikramı. Tatlı öncesi gelen küçük tatlı da müesseseden. Keza, hesap gelince şaşkınlıkla gördüğünüz gibi ne kahve ne de kahve sonrası içtiğiniz grappa fiyatlandırılmış. Kuver için de para alınmamış. Hesap da Türkiye’deki lüks İtalyan lokantalarından ucuz.
Tek lokmada yutmak gerek, insanın damağında patlıyor
Bütün bunlar hiç tanımadıkları bir insana yaptıkları jestler.
Bu jestlerin hiçbiri olmasa bile yemekler o kadar muhteşem ki Türkiye’deki en iyi İtalyan lokantası ile arada açık kalite farkı var. Juventus’un oynadığı futbol ile bizim ortalama bir ikinci lig takımı arasındaki kadar büyük bu fark.
Burada iki kez yediğim için listedeki yedi pasta yani hamur işinin hepsini deneme şansım oldu. Hepsi inanılmaz. İçinde kaz ciğeri olan kestane kremalı tortelli, el kesimi “tajarin”, satır kıymasından Piemonte bölgesinin özel ravyolisi “agnolotti”, truflu risotto... Hepsi muhteşem.
İlginç bir teknik uyguluyor Davide ravyoli ve tortelli yemeklerinde. Hamur çok çok ince açılıyor ve içi daha çok likid gibi. Tek lokmada yutmak lazım. Damakta “patlıyor”.
Başlangıç olarak eğer trüf mevsiminde oradaysanız mutlaka “carne cruda” ve “uova in tazzo” denemeniz lazım. Birincisi dünyanın en lezzetli dana cinsi olan Piemontese danasının bonfilesi. Satırla doğranıp, çiğ yeniyor. Üstünde sadece zeytinyağı ve bol trüf. İkincisi ise sahanda yumurta ve krema ile karıştırılıp eritilmiş parmesan. Trüf ile muhteşem uyum sağlıyor. Akıllara durgunluk veren bir lezzet dersem abartmıyorum inanın ki.

Malzemeyi beğendim diyene hemen hediye ediyor
Ana yemekler de müthiş. İçinde meşhur Piemontese danasının altı ayrı kesimi olan ve altı değişik şekilde pişmiş (işkembe ve paça da var) yemek bence dünya şaheseri. Keza “piccione” ya da güvercin de müthiş.
Bir tek sorun var.
Davide’ye kullanılan bir malzemeyi çok beğendiğinizi söylemek. Ben bu hatayı işledim ve “Çiğ ete döktüğün zeytinyağı enfesti” dedim.
Meğer Sicilya’dan özel gelmiş ve iki hafta önce sıkılmış. Hemen gitti koca bir kavanoza koyup bana ikram etti.
Şimdi kara kara bu zeytinyağını bavulumda nasıl taşıyacağımı düşünüyorum!
Tel: 00 39 0173 958 57

DEĞERLENDİRME: * * * * *