Batuhan’a destek verilirse av eti geceleri gerçekten şölene dönüşür
Haberin Devamı
Av etleri şöleni sayesinde tanıştığım, Conrad İstanbul’un aşçısı Batuhan Piatti’nin niyeti iyi, fikirleri çok önemli. Ama kat etmesi gereken çok yol var. Bunun için destek alması şart
Geçenlerde sordular: “Eşinin pişirdiği yemeği beğenmezsen eleştirir misin?”
“Gözümdeki morluktan belli değil mi eleştirdiğim?” diye cevapladım.
İnsan gerçekten sevdiği ve değer verdiği kişilere rahat takılabiliyor. Hem onları eleştirmek daha kolay hem de onlardan azar işitmek adamı gocundurmuyor. Binbir dereden su getirmeden düşündüğünü söylemek en iyisi.
Conrad İstanbul otelinin restoranı Prego’nun aşçısı Batuhan Piatti yeni kazandığım bir dost.
Nasıl kaynaşmaz ki insan böyle pırıl pırıl, idealist, işini seven, iyi ile kötüyü mekan, şöhret ve ambiyanstan etkilenmeden ayırt edebilen bir kimse ile?
Ayrıca yapmak istedikleri ile de benim saygı ve sevgimi kazandı Batuhan.
Ülkemizde mutfak alanında bir nevi devrim gerçekleştirmek istiyor Batuhan. Yeme-içme alışkanlıklarımızın ne kadar sınırlı olduğunun farkında. Tamam, birtakım dinsel yasaklar var ama bunun ötesinde kabuklu deniz hayvanları ve av etleri konusunda hiçbir yasaklama yok. Özellikle de av etleri. Osmanlı döneminde padişahların özel merakı olduğu söylenen ve sarayda bol bol tüketilen av etleri. Ayrıca herkesin bildiği gibi av etlerinde kolesterol diğer kırmızı etlere göre çok az.
Teknik olarak üst düzeyde bir şef
Bu konuda birilerinin öncülük etmesi ve mutfağımızın ayrılmaz bir bütünü olan av etleri yeme geleneğimizi diriltmesi lazım.
Tabii av etleri ile kırmızı şarap da çok yakışıyor. Her ikisi de belli bir düzeye ulaşırsa bu birlikteliğin keyfine doyulmuyor.
Batuhan’la ben bu konularda hemfikiriz. Kendisine bu konuda öncülüğe soyunduğu için bütün yemekseverler teşekkür borçlu.
Öte yandan mönü düzenlenmesi, yemeklerin kalitesi ve şarap-yemek uyumu açısından daha kat edilecek epey yol var.
Önce mönü düzenlemesi.
Av etleri şöleni diye bir şey dünyanın herhangi bir yerinde düzenlense insanın birkaç beklentisi olur. Önce av etlerinden enfes şarküteri ürünleri yapılır. Pateler yapılır. Gelenler yemeğe bunlarla başlamak ister. Sonra çeşitlilik ister. Yaban ördeği, bıldırcın, çulluk, güvercin, geyik eti falan. Ayrıca bu tip bir etle tamamlamak ister insan yemeği.
Conrad İstanbul otelinde düzenlenen mönü son derece sınırlıydı. Önce ördek konsome. Arkasından da gene bir nevi ördek cinsi olan su tavuklu bir risotto. Prego İtalyan lokantası olduğu için risotto son derece uygun ama İtalyanlar risottoyu “antipasti” yani meze sonrası ilk yemek olarak yer ve yemeği mutlaka bir “secondi” yani et veya balık ile bitirirler. Bizler gibi.
Konsome ya da İtalyancası ile “passatelli” boz ördek suyuna ve pecorino peyniri ile hazırlanmıştı. Bence bu tip bir konsome zengin bir yemekte, antipasti olarak verilmekten çok ana yemeğe geçmeden önce damağı tazelemek için sunulmalıydı.
Parmesanlı zabaglione eşliğinde su tavuklu risotto beni hayal kırıklığına uğrattı. İki nedenle. Birincisi kullanılan bir nevi ördek cinsi olan su tavuğu daha önce dondurulmuş olduğu için lezzetinin bir kısmını kaybetmişti. İkincisi de risotto önceden kısmen pişirilip sonra tekrar ısıtılmış tadı veriyordu. Gerektiği gibi diri değildi. Buna karşılık parmesanlı sabayon sos enfesti, Batuhan’ın teknik olarak üstün düzeyde bir şef olduğunu kanıtlıyordu.
Şarapların kalitesi beni tatmin etmedi
Yemek sonrası konuştuğum Batuhan eleştirileri kabul etti. Taze av eti bulamadığını söyledi. O gece tek mönü çıktığı için de kalabalık bir gruba sipariş sonrası sıfırdan risotto pişirmenin mümkün olmadığını söyledi.
Birinci konu, yani taze av eti bulunması sorunu, daha çok arz talep meselesi ile ilgili. Sanırım ülkemizde ciddi olarak av etlerine yönelmek isteyen şeflerin bir araya gelip kendi dağıtım kanallarını oluşturması gerekiyor.
İtalya’daki kaliteli lokantalarda risotto genellikle sipariş alındıktan sonra ve en az iki kişi için hazırlanır. Tadına doyum olmaz. Bizde de fiyatlar aynı hatta daha yüksek olduğu için ben bizdeki pahalı İtalyan lokantalarından aynısını beklemekte haksız mıyım?
Bu iki yemek ile verilen iki şaraptan birincisi kalite açısından beni tatmin etmedi. Birincisi, Corte Giara Valpolicella son derece basit ve tekdüze bir Valpolicella idi. Risottoya eşlik eden 2004 Batasiolo Nebbiolo ise belli bir düzeyi tutturdu. Aynı üreticinin (Allegrini) ülkemizde bulunan Valpolicella Ripasso şarabı seçilmiş olsa daha uygun olurdu.
Uzun dönemde herkes kazanır
Buna karşılık iş tatlıya gelince tatlı-şarap uyumu konusunda yapılan seçim beni iyice şaşırttı. 2007 Batasiola Moscato d’Asti köpüklü şarabı bir çikolatalı tatlıya eşlik etmek için seçilmişti. Her ne kadar kıtır çikolata ve tarçınlı muslu pastaya aynı şaraptan jöle eklenmiş ise de, Muscat üzümünden yapılan bu hafif ve çiçeksi bukeli şarap daha çok meyve tartları ile uyum sağlar. Ya da meyve tabağı ile. Çikolatalı pasta ile uyum sağlamaz ve sağlamadı da.
Ancak bir yerde bu tip eksiklerden daha önemli olan iyi niyet ve amaç. Batuhan Piatti ülkemizde yeme-içme alanında önemli hamleler yapmak isteyen biri. Bunun için de kaynak ve desteğe ihtiyacı var. Conrad otelinin kendisine gerekli olan malzemeleri sağlaması lazım.
Lüks otellerimizde maliyet hesapları yapılırken, başta şarap olmak üzere, maliyeti en aza indirmek yerine gereğinde zarar ederek, müşterilere mümkün olanın en iyisini sunmak gerek. Bilhassa da özel mönü düzenlenen gecelerde. Eğer böyle düşünürseniz kısa dönemde kâr etmeseniz bile bu tip yemekleri devamlı olarak mönüde görmek isteyen bir kitle oluşur ve sonuç olarak herkes kazançlı çıkar.
Conrad’daki yemekten bir hafta sonra İsviçre’nin en ünlü şefi Rochat ile de tanıştım. Av etine çok meraklı. Doğu Anadolu’daki bazı geyik cinslerinden bahsetti ve bunları avlamak için başaşçısı ile birlikte yaptıkları doğu turundan bahsetti. Ve ekledi: “Ne kadar şanslısınız!”
Acaba biz bu şansımızın farkında mıyız?
