Lokanta işi aceleye gelir mi?

Patronu, aşçısı ve müşterisiyle; lokanta sektörüne dahil olan herkes aceleci. Ama bu telaş kaliteyi düşürüyor


Roma’da yaşayan bir İtalyan arkadaşım geçenlerde İstanbul’daydı. Ansızın sordu: “Sizin şehrin şifresi (keyword) nedir?”
Pek anlamadım soruyu. Bunu açıklamasını istedim.
“Bak,” dedi. “Her şehrin halet-i ruhiyesini özetleyen bir kelime ya da cümle vardır. Şehir ne kadar kozmopolit olursa olsun o şehirde yaşayan insanların ortak bir özelliğini ortaya koyar bu kelime. Bir nevi kolektif bilinçaltı gibi. Zengin-fakir, kadın-erkek, yaşlı-genç ayrımı olmadan o şehirde yaşayan insanların ortak düşünce ve davranış biçimlerini en veciz şekilde özetleyen bir şifre-kelimedir bu.”

“Her yaptığınız işi acele içinde yapıyorsunuz”
Ben de soruyu ona yönelttim:
“Roma’nın böyle bir kelimesi var mı”?
“Sen,” dedi, “Roma’da epey zaman harcadın. Birlikte de dolaştık. Sen söyle.”
Gözümü kapadım ve düşündüm. Aklıma “Küçük dünyaları ben yarattım” edası ile salına salına yürüyen, son derece şık ve şıklığın ötesinde alımlı, vücut dili ile etrafına adeta “Beni elde etmek zordur ama çok özel biriysen deneyebilirsin” mesajı veren Romalılar geldi. Hem kadın hem erkek. Her yaştan. Aklımdan geçeni dile getirdim:
“Seks”.
“Evet,” dedi arkadaşım. “Seks. Aynen öyle. Gece gündüz demeden bütün Romalılar için en önemli olan şeydir bu. Eylemden çok, bir oyun olarak kendini ispatlamak ve kişiliğini kabul ettirmek için önemlidir. Bu oyunun kurallarını paylaşmayan kimseler Roma’ya adapte olamazlar”.
Tekrar söz İstanbul’a geldi tabii. Ben yine arkadaşıma yönelttim soruyu.
“Sen dışarıdan bizi daha iyi gözlersin, sen söyle.”
“Get out of my way”, yani “Çekil yolumdan!” dedi. “Sizin şehrin şifresi bu. İnanılmaz bir acele içindesiniz. Her yaptığınız işi aceleci bir şekilde yapıyorsunuz.”
“Bizi çok iyi tanımışsın” dedim, sonra da düşünmeye başladım. Acaba bu acelecilik yeme-içme dünyamızı ve lokantalarımızı nasıl etkiliyor diye. İşte aklıma gelen düşünceler. Lokantacı, aşçı ve tüketici olarak. İstisnalar kaideyi bozmaz tabii.

Ha bir lokanta açmışsın ha enerji işine girmişsin
Bizdeki lokantacı batıdaki gibi değil. Orada aşçı-patronlar çoğunlukta. Yaptıkları iş onların varlık nedeni. Takdir edilmek ve işini iyi yapmak kendine güven ve saygı için gerekli.
Bizde lokantacı, çok kısa zamanda büyük para kazanmak için acele ediyor. Bu işe giren yatırımcılar kısa sürede köşeyi dönmek ya da zaten dönmüşse, üç kez daha dönmek için giriyor. Bir anlamda onlar için lokanta açmak diğer herhangi bir alanda yatırım yapmaktan farksız. Aynen enerji sektörüne yatırım yapar ya da kamu ihalesine girer gibi düşünülüyor: “İş iştir. Ben getiriye bakarım.”
Daha sonra bu işten “anlayan” bir yönetici-küçük ortak bulunuyor. Bu dünyaya yabancı olmayan ve çevresi olan biri. Başında tanışları olan, “A” tipi müşterileri hemen gözünden tanıyan bir kimse.
Bir lokanta açılıyor. Diyelim İtalyan lokantası, çünkü şu anda onlar iyi iş yapıyor. Maliyeti lahmacun kadar olan pizzayı lahmacunun 10 misli fiyatına satabiliyorsun.
İşin matrak tarafı ne yatırımcı ne de küçük ortak-yönetici İtalyan mutfağı hakkında bir şey biliyor. Yurtdışına gitmemiş, gitmişse de yemeğe meraklı değil. Meraklı olsa da ciddi bir araştırma yapmamış.
Önemli olan lokantanın reklamını iyi yapmak ve “in” bir yer haline getirmek.
Paralar bunun için saçılıyor. Sonra da “Falan yerde ambiyans nefis ve filanca kimse oradaydı” diye yazılar çıkıyor. Genellikle de başarılı olunuyor.
Paralar bu işlere ve “ambiyans” yaratmak için dekorasyona savrulduğu için geriye pek bir şey kalmıyor.
Yemek maliyetlerini mümkün olan en aza indirmek gerekiyor. Kısacası, yemek kalitesi güme gidiyor.
Şimdi sırada aşçı var.
İyi kötü bu işten biraz anlayan, ülkemize gelmiş bir yabancı aşçının yanında bir-iki ay çalışmış biri bulunuyor.
Ama adam aceleci mi, aceleci. Ün ve şöhrete kavuşmak için acele ediyor. En kısa sürede bulunduğu yerden ayrılmak, daha iyi bir ücret almak ve sonra da kendi yerini açmak istiyor.

Patatesi soyup kesmek yerine hazır alıyor
Daha doğru dürüst bütün bir eti kesmesini bilmezken son derece “sofistike” yemekler yapmaya kalkıyor.
Yaptığı yemeklerde de en kısa yolları deniyor. Zor tarifleri basitleştiriyor. Gerekli basamakları atlıyor. Sıfırdan hazırlanması gereken şeyleri hazır almayı tercih ediyor. Lüks lokantada patates kızartması için bile patatesi soyup, kesip, bekletmek yerine hazır ve dondurulmuş paketten olanını kullanmayı tercih ediyor. Kebap yapıyorsa bıçak kıyması yerine makinede kıyma çekmeyi tercih ediyor ve sıkılmadan adına kebap diyor.
“Malzeme kalitesi”, “hijyen”, “doğal ürünler kullanma” gibi can sıkıcı konularda da lokanta yönetici ve sahiplerinin pek keyfini kaçırmamayı yeğliyor.
Ne gerek var ki bu tip konulara kafa takmaya? Müşteri nasılsa memnun.

“Kalmadı efendim” lafı müşteriyi çok kızdırıyor
Müşteri de aceleci. Hem de nasıl aceleci. Daha ağzından çıktığı an yemek masada olsun istiyor.
Esnaf lokantası ile lüks lokanta arasındaki farkı ya bilmiyor ya da bilmek istemiyor. Bilmiyor ki kaliteli lokantalarda ve Batı dünyasında birçok yemek sipariş sonrası pişer. Kalite ancak bu şekilde korunabilir. Önceden pişirip sonra ısıtılan yemeklerin pek çoğu, bizim bazı tencere yemeklerinden farklı olarak, lezzetini kaybeder.
Bir de eğer bir şey günlük olarak hazırlanmış ve bitmişse “Kalmadı efendim”i duyunca köpürüyor bizim müşteri. Kendisini aşağılanmış ve gadre uğramış gibi hissediyor.
Bu tip müşteriler çoğunlukta olduğu için iyi niyetli bazı lokantacılar da bir süre sonra havlu atıyor. Günlük ve az miktarda yemek hazırlayacaklarına, özellikle mezeleri, bir orduyu doyuracak miktarda hazırlayıp buzluğa atıveriyorlar. Sipariş sonrası hazırlanması gereken yemekleri de mümkün olduğunca önceden hazırlıyorlar. Aynen seri üretim. Fabrikasyon.
Peki 2009 yılında bu durumlar değişmeye başlayacak mı? Bunu hep beraber göreceğiz inşallah.