Vedat Milor

“Eyvah, ayvayı yedik diyorum” 
Yeşilköy,  İstanbul Caddesi 58 numarada Marmit Lokantası’ndayım.
Niye mi ayvayı yemişim?
Çünkü ayağımda tenis ayakkabıları var.
Beni buraya davet eden Sultanili arkadaş Haşmet buranın baş garsonu olan Kemal Bey’i iyi tanıyor.
Önce müşterinin ayakkabısına bakar ve ona göre adamı tartıp biçermiş Kemal.
“Benim ayakkabıya bakınca ne dersin?” diye soruyorum. Sevgili Kemal Bey görmüş geçirmiş ve mizah gücünü işinin gerektirdiği profesyonellik ile dengeleyen biri. Dudaklarında belli belirsiz bir tebessüm oluşuyor ama düşündüğünü dile getirmiyor.

Kozyatağı’ndaki Sahan’da vasat yemek yok. Bir öğün boyunca iyinin de kötünün de uçlarında gezdik

Şu “ortalama” dediğimiz şey bazen ne kadar yanıltıcı oluyor, değil mi? Örneğin bir futbolcunun teknik ve fizik gücünü değerlendiriyorsunuz. 10 üzerinden, teknik olarak 9 ama fizik gücü olarak 3 alsın. Diğer bir futbolcunun ise hem fizik hem teknik gücü 6 olsun.
Ortalama olarak ikisi de 10 üzerinden 6 alır. Ama sonuçta iki çok farklı futbolcu ve futbol stilinden bahsediyoruz.
Bir antrenör hangisini tercih eder? Kesin bir şey söylemek zor tabii. Antrenörün neye önem verdiği, takımın ihtiyacı, futbolcunun olası gö-revi, antrenörün o futbolcunun nasıl gelişeceği konusundaki düşünceleri (fizik gücü artırmak, teknik kapasiteyi yükseltmekten kolay olabilir) gibi birçok faktör rol oynar seçimde.
Lokantalar için de aynı şeyi söyleyebilirim.
Bazen görüyorum ki bir lokantada tüm yemekler ve servis belli bir düzeyi tutturuyor. Diyelim vasatın az

Neden mi bravo? Türkiye’de yapılan en iyi şarabı yaptıkları ve dünyada ses getirecek bir şarap ürettikleri için mi?
Hayır. 2006 Signium iyi bir şarap ama tarihe geçecek bir şarap değil. Böyle bir şarap daha ülkemizde üretilmedi. Ama zamanla üretilecek. Ben buna inanıyorum. Fakat önce kültürün ve bakış açısının değişmesi lazım. Tüketicilerden önce de üreticiler değiştirmeli bakış açısını.
İşte yazımın başlığı bu anlamda kullanıldı. Bravo Doluca. Neden mi?
Yerleşik kültür ve bakış açısını değiştirmeye başladıkları için.
Nedir mi ülkemizde yerleşik bakış açısı?
Hani “At Martini Debreli Hasan” derler ya!

Lokantanın adı Hacı Abdullah’sa, fiyatlar da bu seviyeye çıktıysa, insan daha iyisini bekliyor

Suçluluk duyuyordum bir süredir bu lokantayı bir türlü ziyaret etmediğim için. Herhalde son ziyaretim 15 sene falan önceydi.
İzmir’deki bir okuyucudan aldığım “Oranın hünkarbeğendisi gözümde tütüyor” mesajı bardağı taşıran son damla oldu.
Vitrine baktığımda pek bir şeyin değişmemiş olduğunu gördüm. Aynı iştah açıcı ve adeta seramikten yapılmış gibi duran patlıcanlar! Güzelim turşular ve kompostolar!
İçeri girdiğimde fiyatların değişmiş olduğunu gördüm. Örneğin tek bir imambayıldı 10,5 lira. Kuzu tandır 19, beğendili kebap 17 lira.
Bir de lokanta turistlerle dolmuş. Sigara içilmeyen orta salonda sanırım yabancı olmayan tek masa bizimki idi.

Son zamanlarda herhangi bir meyhanede yediğim en iyi yemeği Asmalımescit’teki bu ünlü meyhanede yedim.
Asmalımescit ve Nevizade meyhaneleri ile aramdaki ilişkiyi biraz eski Yeşilçam aşklarına benzetiyorum. Hani kız ile erkek ne birlikte olabilir ne birbiri olmadan yaşayabilir ya. Meyhaneler de biraz öyle. Arada sırada oralara takılmadan olmuyor.
Ama birlikte olunca da bu iş yürümüyor. Aceleye getirilmiş mezeler ve özensiz pişirilmiş yemekleri yerken insan “keşke başka yerde olsaydım”, diye geçiriyor içinden.
5 sene önce,  daha bu yazılara başlamadan önce benim de içimden bu geçmişti.  Üstelik de bu yazıda methettiğim ünlü Refik’te.
Burayı seven ve müşterisi olan bir arkadaşım davet etmişti beni.
Sohbet tatlıydı da maalesef yemekler bana “meşhur Refik bu muymuş?” dedirtecek gibiydi. Örneğin “arnavut ciğeri”. “Bak buradakini başka bir yerde bulamazsın”, demişti.
Dediği doğru çıktı.  Ama kara mizah anlamında. Geldiği gibi gitti ciğer. Eğer burayı metheden bir “gurme” yazar olsa

Suadiye’deki Yusuf Usta gerçek Adana kebabı yapıyor. Pek çok restorandaki standartlaşmaya karşı uğraşıyor


Sağ olsun sevgili okuyucularımdan Rıdvan Yirmibeşoğlu bey, bana bu gerçek Adana kebapçısını tanıttığı için. Kendisi buranın müşterisi ve oraya onun da bulunduğu beş kişilik bir grupla gittik. Öte yandan kim olduğum bilinmiyordu ve Yusuf Usta’da kimseye farklı muamele yapılacağını ya da yemeklerin fark edeceğini sanmıyorum.
Daha doğrusu fark olursa belki siz bazı yemekleri daha da lezzetli zamanında yersiniz. Biz oraya birkaç hafta önce gittik ve işinin başında olan Yusuf ustanın kendisinin söylediği gibi domatesin en kötü zamanıydı. Belki artık daha iyisi bulunur.

Standartlaşma yüzünden aynı “ruhsuz” yemekler

İstanbul halkı değişik, özgün meyhanelere aç galiba. Diğerlerinden biraz farklı meyhaneler açıldığı zaman hemen tutuluyor. Karaköy yolcu salonunun tam karşısındaki Karaköy Lokantası nispeten yeni.  Sahibi Oral Kurt Bey çekirdekten yetişmiş ve daha önce bir esnaf lokantası işletiyormuş.
Yeni meyhanesini gençler ve aydınlar tutmuş. Yazar-çizer ve aydın-profesör nezih bir müşteri kitlesi var. 
Sanırım bu kitleyi özellikle buranın ambiyansı cezbediyor. Zevkli çiniler. Ferforje merdiven. Dekor eklektik ama ahenkli. Eski İstanbul hatta Osmanlı havası var.  Ama aynı zamanda Karaköy semtinde olduğunuzu hatırlatan birşeyler de var.
Kısacası dekor biraz nostaljik ama yapay ya da “iddialı” değil.  Kendini rahat hissediyorsunuz. İnsan böyle bir ortamda daha bir değişik ve türünün en iyi örneği mezeler yemek istiyor.
Maalesef lokantanın genel ortamındaki özgünlük ve şahsiyet henüz tabaklara yansımamış. Meze çeşitleri bol ama nitelik niceliğe kurban edilmiş azıcık.
Örneğin Ermeni mezesi topik burada çok

Tarihimizi öğrenirken  her türlü “manda”yı  reddetmemizle gurur duymuştuk. Ama iş süte ve mozarellaya gelince ben “mandacı”yım. Fratelli La Bufala da öyle

Bir lokanta kurulduktan sonra “franchise” sistemine gider ve tam 87 şubesi oluşursa durup düşünmek gerekir. Bu kadar çok kimse, merkezi Napoli’deki bu şirketten para karşılığı isim hakkı ve işletme modelini devralıyor ve işletmeler ekonomik kriz döneminde bile varlıklarını sürdürebiliyorlarsa doğru bir şeyler var demektir.
Levent’te yerini bulmakta zorlandığım İtalyan trattoria’sı Fratelli La Bufala’yı yediğim akşam yemeğinden sonra üç-dört açıdan takdir ettim.
Neleri mi takdir ettim? Sıralayayım.
Önce müşteriye saygılarını takdir ettim. Ayrıca bir hata yaptıkları zaman kabul etmelerini.
Örneğin ana yemek olarak istediğim “il file” yani ızgara manda eti. Ben orta-az pişsin istedim. Önüme geldiğinde baktım ortanın az üstü pişmişti. Hafif kahverengileşmiş.