Okuyucu mektupları ve eleştirmenin görevi

Bana gelen mektuplardan anlıyorum ki, küçük lokantaları övdüğüm zaman
oraya talep artıyor. Bazıları bu talebi karşılayamıyor ve müşterileri memnun edemiyor. Acaba “keşfettiğim” küçük yerleri yazmamalı mıyım?


Düşündürüyor, eğlendiriyor, üzüyor, sevindiriyor, öğretiyor, ufkunuzu genişletiyor. Okuyucu mektuplarından söz ediyorum.
Eksik olmasınlar, okuyucularımdan her türlü mektup geliyor.
Yaptığım yeme-içme eleştirisi işinin en tatmin edici tarafı bu. Tanışma olanağınız olmayan insanlarla aranızda ince bağlar kuruluyor ve hem yaşamınıza yeni bir boyut ekleniyor hem de daha iyisini yapma arzunuz kamçılanıyor. Bu kadar bilgili ve titiz bir okuyucu kitleniz olduğunu fark ettiğiniz zaman siz de devamlı kendinizi aşma çabası içine giriyorsunuz.
Zihinsel açıdan zinde kalmak, iş icabı depoladığınız ekstra yağ ve kalorileri yakmanın da en kestirme ve etkin yolu bence.
Peki, seni okuyucu mektupları açısından neler üzüyor, neler düşündürüyor diye sorarsanız, hemen cevaplayayım.

Yurtiçinde lokanta tavsiye etmek bence sakıncalı
En çok üzüldüğüm şey, “En sevdiğin lokantalar hangileri, nereyi tavsiye edersin?” tipi sorularda zorlanmak. Yurtdışı ile ilgili soruları cevaplamakta bir sakınca görmüyorum (Bu tip sorular bazen de yurtdışına gastronomik tur düzenleyen seyahat acentelerinden geliyor). Sağ olsunlar, zamanı çok dar biri olmama rağmen üşenmeyip yarım saatimi harcadığım zaman da, üç okuyucudan biri teşekkür mesajı yolluyor yolculuğundan döndükten sonra.
Ama yurtiçi ile ilgili “Bize nereyi önerirsin?” ya da “Favori 5 yerini söyle” tipi sorulara yanıt vermekte sakınca görüyorum. Bunun en önemli nedeni lokantacılar ile arama mesafe koyup, tabir-i-amiyane ile “kimseye gebe kalmama” çabası. O şahıs veya şahıslar tavsiye ettiğim yere gidip “Sizi Vedat bey özellikle tavsiye etti” deyince, her lokantacı değil ama daha “girişimci” ruhlu birisi onları krallar gibi ve bedava ağırlayıp sonra bana “Bak arkadaşların geldi ve onlara kıyak çektik” anlamına gelen (ama tabii bunu açık açık söylemeyen) mesaj yollayabiliyor. Bu kıyak çekme benim “güzel gözlerim” için değil tabii. 

“Etli ekmek neden soğuk?” “Hava soğuk da ondan”
Bu durumlar benim iş ahlakıma aykırı. Sonuç olarak birkaç okuyucu bana darılsa bile bu durumlara düşmemek için çok titiz davranmak zorundayım.
Beni çok düşündüren ve kendi konumumu sorgulamama sebep olan okuyucu mektupları da var.
Eleştirinin ve bir lokantayı şiddetle tavsiye etmenin sonuçları ile ilgili bir durum.
Bahsedilen yer, özellikle de küçük bir aile işletmesi ise, birdenbire oraya ilgi gösteren kalabalığın beklentisine cevap veremeyebiliyor.
Özellikle de yemekten çok servis konusunda sıkıntı yaşanıyor.
Örneğin, Alper Öztoprak beyden gelen bir mesajdan alıntı yapayım:
“Etli ekmek siparişi verdim, masaya kürekle sunulan etli ekmeği yerken ılık (hatta soğuk da denebilir) olduğunu fark ettim, etli ekmeğin neden sıcak olmadığını garsona sordum. Garson ‘Hava soğuk, siz yerken soğumuştur’ dedi, bu cevap üzerine ben de hayret ettim, hesabı istedim, kalktım.”
Şimdi de bir arkadaşıma yollanan, benim hakkımda bir mesajı ileteyim. Yazarın şapka çıkaracağım bir hiciv gücü ve kara mizah anlayışı var:
“Geçenlerde ............’i öyle methetti ki ağzımızın suyu aktı, geçen pazar gidelim oraya dedik. Yer Fatih’te, çıktık yola, nasıl bulacağımızı bilmiyoruz. Baktık bir BMW önümüzde durdu, belli ki yol soruyor; bir cip yine durdu kaldırımdakilerle konuşuyor. Ardından biz de aynı kişilere yanaştık, ‘Nereyi soruyorlar?’ dedim. 
‘Hırka-i-Şerif Caddesi’ni’. Aa, biz de orayı soracaktık!
Komediyi anlatmam mümkün değil, hayatında Fatih neresi bilmediğini tahmin ettiğim, şoförlü şık hanımlar, beyler, Burberry’ler, Prada’lar hepsi Fatih’in ara bir sokağında bir mahalle kebapçısında!
Kapıda markalar kuyruğu, yer yok, numara alıyorlar oturmak için. Herkes birbirine ‘Siz de mi televizyondan geldiniz?’ diyor! ‘Bir de ... varmış Cerrahpaşa’da, oraya da gideceğiz’ muhabbeti! Medyanın gücü! Sonunda oturduk biz de, 4 kişi 45 lira! (Pek övüldüğü kadar değil ama sebebi bu müşteri akımına yetişemedikleri ve yemekleri önceden hazırlamış olmaları olabilir).”
Sorun da bu. Elinizde gerçekten bir medya gücü varsa onun sorumluluğunun bilincinde olmalısınız.
Benim ikilemim şu: O ana kadar pek bilinmeyen, alın teri ile ve dürüst çalışan ve kendi yağı ile kavrulan, kalitelerine göre fiyatları makul olan küçük lokantaları “keşfettiğim” zaman bu bilgiyi okuyucular ile paylaşmak benim görevim; sorumluluk anlayışım bunu gerektiriyor.

Lokantayı uyar, ajan yolla, baskın yap, notunu düşür
Öte yandan ciddi bir risk var bu işte. Kalite bozulabiliyor, fiyatlar tırmanabiliyor, şubeleşme yolu ile mutfağın standartlaşması ve “ruhunu kaybetmesi” tehlikesi de var.
Siz benim yerimde olsanız ne yapardınız? Tavsiye etsem bir türlü, etmesem bir türlü.
Her zaman memnun kalmadığım yerleri yazacak değilim ya! Çok memnun kaldığım zaman bu heyecanımı okuyucularım ile paylaşmak güçlü bir arzu ve işimin gereği.
Bu konuda sihirli ve kesin bir çözüm yolu yok. Ben kendi açımdan yapabileceklerimi söyleyeyim.
Birinci olarak; o lokantaları uyarmak ve mektupları onlara, yazarların onayı ile iletmek.
İkinci olarak; eleştiriler belli bir sayıyı bulduğunda, damak zevklerini bildiğim arkadaşlarımdan o lokantalarda yemek yemelerini rica etmek. Bu tip bir denetim mekanizması kurmak.
Üçüncü olarak da; her zaman olduğu gibi kendim önceden haber vermeden gidip durumu görmek ve gerektiğinde daha önce verilen notu düşürmek (zaten bunu yaptım ve yapacağım). 

Yetenekli ve yabancı dil bilenler aşçılığa özeniyor
Bunların dışında beni rahatlatan bir husus var. Özellikle kendi reklamını yapacak imkanları olmayan küçük aile işletmesi tipi lokantalar için ben veya başka bir yemek eleştirmeni tarafından takdir edilmek hem en güzel mükafat oluyor hem de onları daha iyisini yapmaya teşvik ediyor.
Daha da mühimi, reklam ve özel ilişkiler olmadan bu sektörde başarılı olunabileceği anlaşılınca birçok insan bu işe özeniyor, olanlar daha mükemmelini yapmaya çalışıyor, kabiliyetli ve yabancı dil bilen birçok genç de aşçı olmayı arzuluyor.
Varsın bazı lokantalar başarıyı hazmedemesin ve kalitelerini bozsunlar. Bu oldu ve olacak.
Önemli olan, düşenin sayısı “bir” ise yükselenin “beş” olması. Sadece bu sektör değil, her sektör böyle kalkınır, çıta ancak böyle yükselir.
Siz ne dersiniz?