Hırsımı istiridyeden aldım

Karşı masadaki vahşi güzel bir hergeleyi öpüp duruyor. Ben de sinirimden iri bir Brötonya istiridyesini tek lokmada götürüyorum

Paris’in en “insider” balık lokantasındayız: Le Duc.
Lokantadan çok süper lüks bir teknenin içi gibi burası. 60’ların ünlü desinatörü Slavik’in imzasını taşıyor. Mahogani tavan, lambri duvarlar, renkli camdan deniz kaplumbağası heykelleri ve benzer motifler, rengarenk yatlarda kabinlerde kullanılan tip lambalar... Hepsi bir araya gelince, insan karada olsa bile başı dönüyor. Karada “deniz tutması”na uğruyorsunuz kısaca.
Rezervasyon herkese açık ama “özel kulüp” gibi. Cumhurbaşkanı Mitterand’ın en sık gittiği lokantaymış.
Karşı masada inanılmaz bir yaratık, bir aşk tanrıçası görüyorum. Bana Liv Tyler’ın “Stealing Beauty” filmindeki halini hatırlatıyor. Bundan sonra adına Lucy diyelim.
Yanında 35 yaşlarında, Chanel tayyörlü, eli yüzü düzgün bir bayan oturuyor. Yüzleri bana dönük. Karşılarında da, 35-40 arası, üç gündür sakal tıraşı olmamış, balıkçı yaka siyah kazaklı ve siyah Versace jean’li “hergele” tipli biri var.
Hemen bir şampanya açılıyor ve önlerine, kırık buzlarla tepe tepe dolu bir tepsi üstünde, bir düzine çiğ “istiridye” konuyor.
Ben de hemen bir düzine istiridye, yarım düzine de çiğ akuvades (“praires”) ısmarlıyorum. İki kadeh de Muscadet şarabı.
İki kız yarışıyor; erkeği kim daha iyi öpecek ya da fazla ileri gitmeden daha fazla tahrik edecek? Sırayla adama saldırıyor, dudağına bir buse konduruyor, sonra da şen şakrak kahkahalar atıyorlar.
Ben de hırsımı istiridyeden çıkarıyorum.
Şöyle bütün bir istiridyeyi, özellikle iri bir Brötonya Belon istiridyesini, tek bir lokmada, içindeki iyotlu deniz suyunu da ziyan etmeden, adeta emer gibi höpürdetmekten daha zevkli ne olabilir?
Lucy tarafından taciz edilmek mi? Tövbe tövbe!
Bu dediğimden daha zevkli tek şey, aynı istiridyeyi yuttuktan sonra güzel, soğuk ve sek Muscadet’den bir yudum içmek.
Sırada Poseidon’un insanlara en büyük armağanlarından “langoustines” var. Deniz kereviti.
6 iri deniz kereviti. A la plancha (bir nevi sac) 5 saniye pişmiş, kabuğu içinde ikiye ayrılarak. Servis öncesi, içinde çok ince rendelenmiş zencefil olan eritilmiş yayık tereyağı gezdirilmiş üstünde azıcık.
Arkasından kaya tekiri istiyoruz. “Rouget de roche”, Fransızcası.
5 tane iri tekir. Bu da a la plancha, yani sacda ızgara. Yanında da ançuezli tereyağı. O soğuk. Sıcak tekirlerin üstüne bir damla koyuyorsunuz, eriyor.
Le Duc her sabah taze balık alıyor ve bildiğim kadarı ile dondurucuları yok. Tekirler deniz kokuyor ve etleri ıstakoz gibi.

Deniz levreği son derece taze, 10 saniye ısıtılmış
Deniz levreği ve kalkana geçiyoruz.
“Aiguillettes de Bar au citron vert”. İri bir kaya levreğinden incecik dilimler kesilmiş . “Au nature’ pişirdik” diyorlar. Bu su demek. 12 parça kesmişler. Sadece 10 saniye salamandrada ısıtılmış. O kadar taze. Sonra parçaları çiçek gibi dizmişler ve üstüne deniz tuzlu yayık tereyağı (Saint-Malo’da Jean-Yves Bourdier’nin ürettiği dünyanın en iyi tereyağı) ve laymlı bir sos dökmüşler. İki de ince laym dilimi.
Kalkan ise son derece kalın, neredeyse kalınlığı 5 santim bir parça. O gün açık artırma ile alınan 9 kiloluk bir kalkanın ortasından kesilmiş. Buharda ağır ağır pişmiş ve içi kurumamış. Tamamen natürel. Üstüne sadece Baux en Provence’tan gelen asidi çok düşük sızma zeytinyağı dökülüyor. Yanında da Camargue’dan gelen “riz sauvage”, doğal pirinç ile pişen pilav.
Bu iki yemek ile tava içinde, damakta eriyen, portakal suyunda pişmiş rezene geliyor garni olarak. Hafif acımsı. Karamelize olmuş.
Balıklarla birlikte 2006 Condrieu açtırıyoruz. Delas adlı üreticinin Gallopine bağından. Viognier üzümünden yapılan bu beyaz şarabı daha önceki yazılarımdan birinde tanıtmıştım.

Tatlılar da her gün taze yapılıyor
Meşe fıçıda fermante edilmemiş ve dinlendirilmemiş olması avantaj çünkü meşe kokusu ve cilalı tahta lezzeti yok. Öte yandan bağlar eski olduğundan şarap yoğun ve damakta gliserinli gibi. Bahar çiçekleri aroması, damakta olgun incir, kayısı ve şeftali tatları ve bitimdeki mineral lezzetler ile tipik bir Condrieu. Dengeli ve zarif. Hem levrek hem de kalkan ile çok iyi uyuşuyor.
Yemek sonunda önümüze gelen ayaklı tatlı büfesinde çok az şey kalmış. Çünkü saat sabahın biri ve bir biz kalmışız, bir de Lucy ve arkadaşları. Tatlılar da her gün taze yapılıyor.
Bir milföy seçip paylaşıyoruz. Pek güzel şekerlendirilmiş portakal, greyfurt ve limon kabukları var. Bu kabuklardan da, acı kahvemiz ile bol bol servis yapıyorlar.
Taksi rica ediyoruz. Kapıya kadar ağırlıyorlar.
Tam binerken bir bakıyoruz Lucy ve arkadaşları arkamızda. Onlar arabalarını park etmiş: Bentley.
Bizim, Cezayir asıllı şoför Bentley’e bakıp mırıldanıyor:
“Hep bunu hayal ederim!”
“Sen onu bırak da...” diyecekken, susuyorum!
Telefon ve adres: 243, Boulevard Raspail, +33 1 43 20 96 30

DEĞERLENDİRME: * * * * *