İstanbul mutfağına yeni boyut

Mardin’den gelen Cercis Murat Konağı adam gibi bir lokanta. Yemeklerin de çoğu yörenin kültürel çeşitliliğini çok güzel yansıtıyor


Suadiye sahil yolunda açılan ve Mardin ilinin kozmopolit kültürünü İstanbul’da temsil eden bu lokantayı beğendim, tavsiye ederim.
Yemekler hakkında fikir vermeden önce başka bir konuya değinmek istiyorum.
“Açıklık” ve “saydamlığa” dayanan anlayış ile “kapalı” ve “gizliliğe” dayanan anlayış arasındaki farkı vurgulamak istiyorum.
Yurtdışında, Avrupa ve ABD’de sık yemek yiyorum. Oraların belli bir düzeydeki lokantalarında tam bir açıklık ve saydamlık anlayışı var. Garsonlardan bir yemek üstüne bilgi istediğinizde sorduğunuz her türlü sorunun cevabını alıyorsunuz.

Yemeğin yapılışını sordum, garsonumuz kuşkulandı
Diyelim et yemeği. Nasıl pişirildiği, içindeki malzemelerin ne olduğu, dana cinsi ve nerede hangi çiftlikte yetiştiği, ne şekilde beslendiği, kaç yaşında iken kesildiği...
Garson bilmediği sorunun cevabını da sorup öğreniyor.
Bizde ise tam bir gizlilik ve kapalılık anlayışı hakim. İnsanımız “kuşkucu”. Garsonumuz her soruyu “Acaba bu kimin nesidir, niye bu acayip şeyleri bana soruyor?” diye karşılıyor.
“Ser verir sır vermez” bizim garson.
Cercis Murat Konağı’nda olduğu gibi.
Benim sorum çok basit: “İncik dolma fırında mı pişti, tencerede mi?”
Tepeden tırnağa süzmeler. Herhalde bu soruyu soran bir “rakip” olmalı. İncik dolmanın nasıl piştiğini öğrendiğim an şıp diye yanlarında tıpkısının aynısı bir lokanta açacağım ve müşterilerini çalacağım!
Kardeşim, yaptığın iş bu kadar basit ise zaten o sır “sır” değildir, saklayamazsın. Yok değilse ne gereği var bu kadar kuşkuculuğun?
Gerek yok tabii çünkü gerçekten kolay kolay taklit edilemeyecek güzel bir mutfak. Adam gibi, tertemiz bir lokanta. Masalar güzel ve araları mesafeli. Peçeteler ve masa örtüleri temiz. Belli ki turizm eğitimi almış insanlar var bu işin gerisinde. Ayrıca yemekler de yörenin kültürel çeşitliliği ve rafineliğini pek güzel yansıtıyor. Bir-iki istisna dışında.
Yemeğe tepside küçük kepçe içinde sunulan 10 meze ile başlanıyor. Yöresel adı “cemce” imiş kepçenin.
Herhalde sizlerin olduğu gibi ben de nicelikten çok niteliğe bakarım. Bana 10 kötü meze vereceğine üç adam gibi meze ver.
Ama burada 10 tanesi de adam gibi meze. Özenerek hazırlanmış hepsi. Humus, tahinli fava, kırık zeytin ve kişniş, muhammara, biber salçalı ve pul biberli kaynatılmış süzme yoğurt, mas fasulye, narlı patlıcan, tahinli patlıcan, nohut köfte ve kırık salatası.
Damak zevki değişir. Siz en cok muhammarayı seversiniz ben nohutlu fava derim. Ya da tersi. Ama önemli olan bütün mezelerin taze olması. Kestirmeye kaçmadan hazırlanması.
Küçük tadımlıklar devam ediyor.
Ben Mehir çorbası bilirim ve severim. Mehir salata bilmezdim. Burada ilk kez yiyorum. Nohut ve bulgur aşı ile. Lezzetli.
Gavurdağı salata da burada İstanbul’daki genel standardın üzerinde. İçinde nar taneleri var ve kurutulmuş domates kullanılmış. Nar ekşisi kıvamında.
Ana yemekler öncesi beş küçük porsiyonun daha tadına bakıyoruz.
Önce bir Süryani yemeği: İncesiye... Erik ve nohutlu kuzu haşlaması. Kuzu pamuk gibi. Bravo.
Çörek şeklinde bir bulgur köfte. Bulguru ince ve baharatı yerinde bir haşlama içli köfte.
Bu ikisini de çok seviyoruz. Diğer iki tadımlık ise bunlar düzeyinde değil.
Kızarmış bademli içli köfteyi kurutmuşlar. Semsek adını verdikleri üstü kapalı kıymalı pide de şöyle böyle. Belli ki önceden kızartılıp sonra tekrar ısıtılmış. Ayrıca tuzu az.
Dört kişi olduğumuz için birçok yemeği tadabiliyoruz.
Ana yemek olarak önce girişte bahsettiğim “kuzu incik dolma”. Yöresel adı “doba” imiş. Yanında pilav ayrı geliyor. Pilav kötü. Lapa gibi. Et biraz kurumuş. Herhalde kaburga dolma ısmarlasak daha lezzetli olurdu. Kemiğe yakın kısımları daha yağlı, daha lezzetli. İçinde bol badem var. Öte yandan tuzu eksik.

Dolma soğuk, pirzola kuru, kabak dolması muhteşem
İkinci yemeğimiz son derece ilginç: Kış kabağı dolması. Benim ilk defa yediğim bir kabak cinsi bu. Görünüşü kelek gibi. Ama kavun cinsi değil. Sert ve kireçli toprakta yetişmiş. Kabak ama görünüş olarak kavun gibi yuvarlak.
Bakır tepside sunuluyor. Çok güzel sunum.
Kabak hafif “turşu” gibi. Nar ekşisi ve limon tuzu ile marine edilmiş. Hem ekşimsi hem acımsı. Muhteşem bir lezzet.
Kabağın içinde içli pilav. Yanında yaprak sarma ve pirzola.
İçli pilav güzel. Yaprak sarma ise soğuk geliyor. Ayrıca aşırı tuzlu.
İncik dolmanın tuzu eksik deyince garsonumuz “Efendim tansiyonu yüksek müşterilerimiz var” diye cevaplıyor.
Garsonun görevi, mutfağa müşterinin dilek ve şikayetlerini iletmektir. “Doktorculuk” oynaması komik. Ayrıca sormazlar mı adama “Peki öyleyse bu müşterileri önce esirgeyip sonra niye öldürmeye çalışıyorsun” diye?
Asıl sorun pirzola ama. Son derece kuru.
Neden dolmanın soğuk ve pirzolanın kuru olduğunu büyük çaba sarf ederek anlıyoruz. Bu yemek büyük bir tencerede ve 20 kişi için pişiyor. Tabii tekrar ısıtılınca böyle oluyor.
Buna bir şekilde çözüm bulmak lazım. Böyle ilginç, göz nuru ile hazırlanmış ve yöresel mutfağı yansıtan bir yemekten vazgeçmek olmaz. Öte yandan bu yemeğin pişer pişmez servis edilmesi lazım. Bir şekilde bu sorun çözülürse hem müşteri kazanır hem lokanta.
Tatlı olarak üstü fıstıklı kurutulmuş domates tatlısı, yanında kaymaklı dondurma.
Paris’in Michelin üç yıldızlı Arpege lokantasının da meşhur bir domates tatlısı var. Buranın sahibi ve Fransa’nın “milli kahraman” aşçılarından Passard bu tatlı ile çok övünür.
Herhalde Güneydoğu mutfağından esinlenmiş bu tatlı için Passard. Bence burada yediğim ile oradaki aynı kalitede. Passsard daha fazla baharat kullanmış. Cercis Murat’ınki ise daha az şekerli. Bu yüzden benim tercihim bu.
Yemeğin sonuna doğru şef garson masamıza geliyor. Herhalde benim bazı notlar aldığımı ve çok soru sorduğumu görünce “gazatacı” olduğumdan şüphe ediyorlar.
Ama iyi oluyor şef garsonun gelmesi. Sevimli ve işinin ehli.
Bize bakır maşrapa ile rakı içmeyi öğretiyor. Arkadaşlarımı bilmem ama ben çok seviyorum bu işi. Rakı ayrıca serin kalıyor.
Hem yeni bir şey öğrenmiş oluyorum hem de böyle incelikleri olan kozmopolit bir kültürü takdir ediyorum. Zengin İstanbul mutfağına bir boyut daha ekleniyor.
Tel: (0216) 373 11 93


DEĞERLENDİRME: * * *