Vedat Milor
Tüm Yazıları
Brezilya’da bizim döner yok tabii, ‘churrascaria’ var. Erzurum’da ise yatık döner diye de tanımlanabilecek Cağ kebabı var.
İstanbul’un kozmopolit bir kent olmasının belki en güzel ispatı her ikisini de canımız çektiğinde tatma şansına sahip olunabilmesi.
Ama tabii yerler farklı, ortam farklı, fiyatlar farklı ve lezzet farklı.
Ayrıca güzel bir diğer nokta da her ikisinin de otantik olması. Açıklayayım.
Brezilya usulü döneri Suada’da deneyebilirsiniz. Lokantanın adı Portekizce sıcak anlamına geldiğini öğrendiğim Quente .
Dönere benzeyen tarafı bu işin sunumu. Olay şu. Çeşitli etler bu iş için imal edilmiş kalın şişlere geçirilip kömür ateşinde ve mangal ızgarada yatay pişiyor. Yatay pişiyor ama dikey sunuluyor. Gözünüzün önünde bıçakla kesilip servis ediliyor.
Ben davetli olarak gittiğimde sekiz ayrı kesim bize sunuldu. 6 tanesi dana. Anrikot, bonfile, kaburga, kuyruk sokumuna yakın kısım... Bir de kuzu pirzola ve piliç.
Lezzet için okyanus tuzu
Churrascaria’nın özellikleri şunlar. Birincisi etler doğal ve marine edilmiyor. İkinci özelliği etleri lezzetlendirmek için kullanılan tek malzeme tuz. Ama özel ‘okyanus tuzu’. Üçüncüsü de bu iş için etlerin nasıl kesilip şişe dizileceğini bilen bir usta lazım. Son olarak da istediğiniz kadar yiyebiliyorsunuz ve önceden kaç para ödeyeceğinizi biliyorsunuz. Fiyat, içki ve tatlı hariç, adam başı 69 TL.
Ben İstanbul’da Brezilya usulü ızgara ile karşılaşmadan çok önce, 1991 senesinde Washington D.C.’de yaşarken adını hatırlamadığım bir churrascaria lokantasına gitmiştim. Öte yandan şubat sonunda ABD’de olduğum için kıyaslamanın daha sağlam temellere oturmasını istedim ve Atlanta’daki Fogo de Chao lokantasında güzel (ve aşırı) bir yemek yedim. Vardığım sonuçlar şöyle:
1.Fiyat aşağı yukarı aynı. Amerika’da sınırsız yiyip içmek 48 USD.
2.Etlerin hazırlanması, sunumu ve kullanılan teknikler arasında bir fark yok
3. Etler ABD’de daha lezzetli. Bunun iki sebebi var. ilki orada kullanılan sığır cinsi angus. Bizde bulunmuyor. Angus daha yağlı ve lezzetli.
İkinci sebebi kültür. Daha doğrusu et yeme kültürü. Bizdeki çok pişmiş et yeme kültürü, lezzeti engelliyor. Hiç marine edilmemiş et kuruyor. Churrascaria kesinlikle fazla pişirmeye gelmeyen bir tarz. Türk zevkine adapte olayım derken özelliğinin önemli bir boyutunu yitiriyor.
4. Lütfen bütçeniz elveriyorsa Quente’yi bir deneyin. Bakalım en çok hangi kesimi seveceksiniz. Kuzu bir tarafa, bahse girerim ki ‘picanha’ denen kuyruk sokumu kısmını çok beğeneceksiniz. Nasıl kuyruk yağsız kebabın tadı olmuyorsa, kuyruk sokumu da churrascaria’nın en muhteşem lezzeti.
Demek ki angus ve diğer sığır cinsleri ülkemizde yetişmeye başlasın, müşteriler de ‘etin pişme derecesi’ konusunda biraz daha açık fikirli olsun, ülkemize gelen bir Brezilyalı kendi ülkesinde bulacağı churrascaria ile bizimki arasında bir fark görmeyecek.
O zaman tek fark Suada’da ‘balıkları seyredip’ et yemek olacak. O da cazip birşey!
Erzurum’a gitmeye gerek yok
Gerçek bir Cağ Kebap yemek için de Erzuruma gitmeye gerek yok. Ama Kartal’a uzanacaksınız. Büyük Erzurum Sofrası’na. Telefonları 4884747.
İtiraf edeyim ben Cağ Kebabı ilk burada yedim. Ama tedbirimi alarak. Yani punda gelmeyeyim diye yanımda Erzurumlu bir ‘gurme’ ile gittim lokantaya.
Daha ağzımıza ilk lokmayı atar atmaz ikimizin de sağ elinin baş parmakları yukarı kalktı. Benim için nefes kesici bir lezzet.
3 şiş yedim ama utanmasam ve oradan önce Cevizli’de Ali Usta’nın yaprak dönerini yememiş olsaydım 9 şiş yerdim. Tanesi 4 TL.
Brezilya usülünden bir farkı etin marine edilmesi. Tuz, karabiber, soğan suyu.
Marine edilmese bile lezzetli kuzu ama. 11-12 kilolukmuş. Erzurum’dan geliyormuş kuzu eti. Tahminimce besi kuzusu değil. Yaylada otlamış kuzuların lezzeti başka oluyor.
Bu kuzu da mis gibi odun ateşinde ve bütün olarak pişiyor. Bütün parça pişiyor ama fazla yağ ve sinirleri iyi ayıklanmış. Yağı tam kıvamında. Servis edilmeden önce özel bir şişe dizilip kesiliyor. Bu şişin adı ‘Cağ’ imiş. Kebabın adı oradan geliyor.
Lokantadan ayrılmadan önce ustanın etleri cağ’a dikip kesişini hayranlıkla izledim.
Bir de kadayıfın dolmasını yapıyor Erzurumlular. İçi cevizli, dışı kızarmış ve üstüne şerbet dökülmüş. Kızarttıkları yağ tertemiz olmalı, hiç çekmemiş. İç bayıltıcı da değil. Adedi 2 TL.
Yaptığım işin en güzel tarafı bu. Yeni şeyler öğrenmek ve yeni yerler keşfetmek. Yaşadığımız kentin en güzel tarafı da şu. Değişik mutfakları bağrına basan kent demek farklı kültürlere kucak açan kent demektir.
Çağdaş uygarlığın bir boyutu da bu olsa gerek.