Paris’te ucuz ve iyi lokantalar

Baharın gelmesiyle birlikte okuyucularımdan Paris ile ilgili daha fazla soru gelmeye başladı. Çok kimse, iki kişi, şarap ile birlikte, 100 euro ve altına çıkılacak lokantaları tavsiye etmemi istiyor.
Zor bir iş çünkü Paris gastronomi sahnesi, şu anda, ekonomik krize rağmen inanılmaz bir devinim içinde. Birçok yıldız şef (aşçı demek lazım ama lokantanın adı değil aşçının adı öne çıkınca ve insanlar onun için lokantaya gelince aşçılar ‘şef’liğe terfi ediyorlar!), pahalı lokantalarda mesleklerini icra edip Michelin yıldızlarının peşinden koşmak yerine, herkese kucak açan ‘bistro’lar açıp şef-patron olmayı tercih ediyorlar.

Lokantaları da hıncahınç dolu. Rezervasyon bir dert. La Bigarrade gibi bir lokantada akşam yemekleri için rezervasyon en erken 3 ay sonrası için mümkün. Ayrıca bu lokantaların pek çoğunda dirsek dirseğesiniz yandaki masa ile. Bu durum zevkli olup güzel sürprizlere de gebe olabiliyor ama bu yanınızdaki dirseğin kime ait olduğuna bağlı!
Yemekler genellikle fiks fiyat. Adam başına 25-35 euro arası. Giriş yemeği, ana yemek, peynir ve tatlı ve bazen peynir ya da tatlı. Her kategoride, arasından seçim yapabileceğiniz beş, altı, öğün var. Bazen öğle yemeklerinde fiyat daha da uygun ve bu fiyata iki bardak şarap da dahil.
Benim favorilerimden bir tanesi LA REGALADE. Tel: 01 45 45 68 58. Burayı meşhur eden ünlü şef Yves Camdeborde tam Odeon metronun orada Le Comptoir du Relais diye bir butik otel ve bistro açtı ama ben orada eski lezzetleri bulamadım. Regalade’ın yeni şefi Bruno Doucet Paris’in en iyi lokantalarında mutfak şefliği yaptıktan sonra buraya geldi ve özellikle iki kişilik, ördek, süt dana kolu gibi yemekleri nefis pişiriyor. Kullandığı malzemeler çok kaliteli. Örneğin ‘Lozere’ kuzu ve ‘Correze’ dana. (özellikle ikincisi ayarındaki danayı bizde bulamazsınız) Ayrıca Doucet, Camdeborde kadar da leziz Cointreau likörlü sufle yapıyor.
Ama eski La Regalade’ın, Fransızların ‘cuisine du terroir’ dediği eski mutfak yemeklerini yemek isterseniz başka yere gideceksiniz. CHEZ L’AMI JEAN. Tel: 01 47 05 86 89. Paris’in lüks semtlerinden 7. arrondissement’da. Şef Stephane, Jego Camdeborde ile 10 sene çalıştı ve mutfak şefi idi. İki kişilik dana pirzola ve iki kişilik ördek ciğeri hep mönüde. İkisi de muazzam ama maalesef fiks mönüde yoklar. Burada yemek sonunda Bask usulü sütlaç (Riz au Lait) yemek şart. Bir de şişesi 27 euro’ya güzel bir Cahors şarap. Yemekler çok çok iyi de tek sorun akşamları inanılmaz kalabalık olduğu için iki vardiya çalışmaları ve servisin aksaması. Öğlen gidin.
Yves Camdebordo ile çalışıp kendi lokantasını açan bir diğer kabiliyetli şef ise Guy Bommefront. Yeri de cazip. Saint Michel metroya iki dakika. LE RIBOULDINGUE. Tel: 01 46 33 98 80 Burası enfes sakatatlar yapıyor. Eğer ciğer, kokoreç, kelle ve beyin gibi yemeklere meraklı iseniz en iyileri burada. Yok eğer meraklı değiseniz gidin oraya ‘şarap soslu dana yanağı’ ısmarlayın, parmaklarınızı yersiniz. Üste de bir ‘tarte tatin’ yani tersine çevrilmiş elma turtası. Şarap listesi kısa ama küçük üreticilerin manipülasyon olmadan yapılmış teruar şaraplarından oluşuyor liste.

Sorun seçim yapmak
Thierry Breton bence dünya çapında bir şef. Elysee sarayında, eski Cumhurbaşkanı François Mitterand’ın mutfak şefi olduktan sonra kendi lokantasını açmış CHEZ MICHEL.Tel: 01 44 53 06 20. Gare de Lyon’a yakın. Breton adı üstünde Brötonyalı olduğu için deniz ürünlerine özellikle meraklı. Ama küçük güvercin (‘pigeonneau’), yaban guvercini (‘palombe’) geyik-karaca (!biche’,‘chevreuıl’), yaban ördeği (‘canard sauvage’ ve ‘canard col vert’) gibi av etlerini de Michelin üç yıldızlı şefler ayarında hazırlıyor. Ben burada Brötonya’nın milli tatlısı olan Koıng Amann tatlısını da çok seviyorum. Ayrıca listede 30 euro altında nefis Corsica şarapları da buluyorum.
Geçen sene açılan pek güzel bir bistro da AFARIA. Bask dilinde “buyrun yemeğe” demek.15. arrondissment’da.Tel: 01 48 56 15 36. Şef Julien Duboue genç ama mutfağı olgun. Kadrosu da genç ama işlerini severek yapıyorlar. Burada ister 12 kişilik ‘table communale’e oturup porsiyonu 6-9 euro arası tapas yani mezelerden ısmarlıyor, ister masaya oturup 30 euro altı üç mönüden birini seçiyorsunuz. Ama işin güzel tarafı diyelim ‘günlük mönüden’ giriş yemeği ile ‘geleneksel Bask mönüden’ ana yemeği, ek para ödemeden, ısmarlayabiliyorsunuz. Ayrıca herşey taze ve nefis ve ucuz. Bardakta da, 5 euro’ya, Iroleguy ve Macon Cruzette gibi şahsiyetli ve güzel şaraplar var.
Zor olan güzel ve pahalı olmayan ve ucuza iyi şarap içilebilecek yer bulmak değil, gerçek sorun bu kadar güzel yer arasından seçim yapabilmek.