Vedat Milor

Okuyucu benim genel olarak Corvus şaraplarını takdir ettiğimi bilir. Pazar günkü yazımda da Gaja lokantasında denediğim dört yeni Corvus şarabından yeme - içme uyumu bağlantısı içinde bahsettim. 2005 Teneia, 2006 Bianca, 2006 Blend No. 3 ve 2004 Passito.
Bu yazıda da daha genel bir konuya değinmek ve yemekte denediğim dört şarabın dışındaki üç Corvus şarabından bahsedeceğim.
Bence Corvus şaraplarının ortak özelliği şahsiyetli olmaları.
Başka bir deyişle sahibinin yani Reşit Soley Bey’in kişiliğini yansıtmaları.
Ruh hekimi falan değilim, ama Reşit Bey’i tanıyan ve şarapları hakkında konuşmasını dinleyen herkes sanırım şu özelliklerin farkına varır:
Güçlü ve saplantıları olan, ama bu saplantıları profesyonel ciddiyet ve gerçekçilik ile dengeleyen biri. Yerinde saymak istemeyen ve hep daha iyisini arayan bir mükemmelliyetçi.
Yaptığı şaraplar da bu özellikleri yansıtıyor. Şahsiyetli ve ciddi şaraplar.

Gaja’daki yemeklerle Corvus şaraplarını beraber denedim. Bazıları ilk görüşte birbirlerine âşık oldu, bazılarını tanıştırmak bile büyük hata idi


Bir genelleme yaparsam diyebilirim ki ülkemizde ve yurtdışında lüks otel lokantalarında yemeğe büyük para sarf etmek pek akıl kârı bir iş değil.
Ama bu genellemenin istisnaları var tabii. Bu istisnalardan bir tanesi İstanbul Swissotel’deki Gaja.
Buranın diğer lüks otellerden bir farkı, otelin Avusturyalı genel müdürünün yemek ve şaraptan anlaması.
Bu anlayış doğrultusunda iyi bir ekip kurulmuş burada. Standartlar yüksek.

Epeydir yazmayı planlıyordum ama bir kıvılcım gerekti bu konuyu açmam için.
Geçtiğimiz sonbahar okuyucum ve mesajlarından şarap konusunda hem bilgili hem de açık fikirli olduğu belli olan Sayın Umay Çeviker bana iki Gürcü, iki Yunan şarabı hediye etti.
Gürcü şarapları, uzun süren bir suskunluk döneminden sonra, cömert, duygusal ve misafirperver insanların yaşadığı ve bir zamanlar şarapları ile ünlü bu güzel ülkede şarap konusunda tekrar bir kıpırdanışın başladığının müjdecisi idi.
İlk kez denediğim Xinomavro (‘ekşi kırmızı’ anlamına geliyormuş) üzümünden yapılan kırmızı şarap dürüst ve şahsiyetli idi ve benim kişisel notlarımda 100 üzerinden 81 aldı.
Öte yandan asıl ilgimi çeken bir Yunan beyaz şarabı idi.
Santorini Adası’nda ve Assyrtiko üzümünden yapılmış bir şarap. 2007 yılının. Üreticisi Hatzıdakis. Küve 15 adı verilmiş belli ve yüksek irtifadaki bir parselden geldiği için.
Hiç makyajsız ve manipülasyon olmadan yapılmış bir şaraptı bu. Belli ki yaşlı bağlardan

Tarabya’daki balık lokantası Kıyı’nın hatası büyük: Kalkanın hem ızgarasını nefis yapıyorlar hem de tavasını. Seçim yapmak imkansız

Bizim toprağın insanı ilginç bir çelişkiyi bünyesinde barındırır. Bir yandan gösterişi ve pohpohlanmayı sever. Diğer yandan da, işleri yolunda gidiyorsa, bunu başkalarından gizlemek için büyük çaba harcar. Halinden ve gidişattan devamlı şikayet eder.
Şimdi “iğneyi kendime batırayım”.
Yemek ve şarap yazarlarına hep gıpta etmişimdir. Gel gör ki, bu işi yapmaktan büyük zevk almakla birlikte hâlâ “dırdır” ettiğim oluyor.
Şikayet ettiğim konular var. Bunlardan başta geleni, beğendiğim bir lokantanın müdavimi olmak zevkini yaşayamamak.
Nasıl yaşarım ki bu zevki? İş icabı yeni mekanlar keşfetmem, farklı yerlere gitmem lazım. Beğendiğim bir lokantaya belki senede bir kalitenin tutarlı olup olmadığını anlamak için tekrar giderim ama ayda bir gidip senede 12 kez aynı yere methiye düzemem ki!

Tutarsızlık milli özelliklerimizden biri maalesef.   Bakıyorsunuz bir gün dört dörtlük olan bir lokanta başka bir gün dökülüyor. Hem yemek hem servis açısından.
Benim başıma geldiği de oluyor bu durumun okuyucularımın da. Örneğin Sur Ocakbaşı ya da Özkilis gibi bu sütunlarda ve ekranda methettiğim bazı lokantalar ile ilgili çelişkili mesajlar alıyorum. Bazı okuyucular buraları ziyaret ettikten sonra zevkten dört köşe olup bana teşekkür mektubu yazarken diğer okuyucular aradıklarını bulamadıklarını söyleyip sitem ediyorlar.
Biraz Nasreddin Hoca hikâyesi gibi olacak ama eminim herkes haklı.  Nasıl Alex ve Lincoln gibi yıldız futbolcular bir gün sahada döktürür, başka gün ise pikniğe çıkmış gibi gezinir ya, lokantalar da biraz öyle. Günleri günlerine uymuyor. Bazen başarıyı hazmedemeyen oluyor, bazen müşteri kalabalıklaşınca artan talebe cevap verecek personel olmadığından kalite düşüyor.
Kısacası, hayatın her alanında olduğu gibi, lokantalar için de istisna olan tutarlı olmak. Kaliteyi

Bice lokantasına tebrikler. İtalya’nın önde gelen genç şeflerinden Fabio Barbaglini’yi getirip ülkesinin çağdaş mutfağı hakkında meraklılara fikir vermesini sağladılar. Gönül isterdi ki bizim İtalyan lokantaları gelip bu yemekleri denesin


2007 yılının kasım ayında, Piemonte ile Lombardiya sınırındaki Trecate kasabasında inanılmaz bir öğle yemeği yemiştim.
Fabio Barbaglini’nin Cafe Groppi adlı lokantasında.
Son derece sağlam bir teknik, üst düzey yaratıcılık, tazenin tazesi sebze ve deniz ürünleri. Hepsi birleşmişti bu öğle yemeğinde.
Hâlâ unutamıyorum yediğim yedi ayrı yemek ve üç tatlıyı.

Bu hafta 3 ayrı ve farklı kesimlere hitap eden lokanta ile ilgili bazı değerlendirmelerimi iletmek istiyorum size

8 İSTANBUL
Bir okuyucudan gelen mesaj üzerine Beyoğlu’nda böyle ilginç ve değişik bir mekânın bulunduğunu öğrenmiş oldum.
Öte yandan çok kişi keşfetmiş. Bizim küçük grubun orada bulunduğu akşam tanınmış bir işadamının 20 yaşlarındaki kızı kalabalık bir grup ile yaş günü kutlaması için oradaydı.
Mekân büyük ve güzel bir barları var. Kalabalık. Şık ve daha çok Reina, Suada gibi yerlerde göreceğiniz insanlar ile, daha bohem ve sanatçı, yazar-çizer takımı bir arada. Pek herkesin rahat konuşabildiğini sanmıyorum çünkü tavan yüksek olmasına rağmen çok gürültülü. Akustik kötü.
Yemeklere belli bir özen gösterilmiş. Değişik ve eklektik. İçi sebzeli ‘Çin böreği’ iyi ama önceden pişip tekrar ısıtılmış olmaktan kaybediyor. Yanındaki acılı sos güzel. Küçük kanapeler üstünde avokado, soğan, domates, ve

Kazan Antebi’yi daha önce beğenmiştim. Bir defa daha gittim, özellikle yanımdaki arkadaşlarım tatmin olmadı

İki-iki buçuk sene önce Caddebostan’daki bu kebapçıyı ziyaret etmiş ve okuyuculara tavsiye etmiştim. Birkaç okuyucudan aldığım mektuplar sonrası burayı tekrar ziyaret ettim. Yanımda Sultani’den sınıf arkadaşlarım Cengiz ve Taci baba ve sevgili zevceleri ile.
Damak işinin de ligi kurulsa bu ikisi süper ligde oynar. Benim gibi her şeyi kolay beğenen cinsten değildir arkadaşlarım.
Cengiz ana karnından “eleştirmen” doğmuş ama sınıf birincisi olduğu için hasbelkader tıp okumuştur. Dünya çapında dermatolog olmasına rağmen estetik, botoks falan gibi işlere girip para kazanmayı beceremez.
Ama bir tek bu tip ticari işleri iyi becerenleri eleştirmez çünkü haset ve kıskançlık gibi milli kültürümüzün vazgeçilmez değerlerine, aile terbiyesinden dolayı uzak kalmıştır.
Buna karşılık başta sevgili eşi ve kızı olmak üzere yakın, hatta uzak arkadaşları, isteseler de istemeseler de arkadaşımın “iyi niyetli” eleştirel