Yemekte “mandacılığa” evet

Tarihimizi öğrenirken  her türlü “manda”yı  reddetmemizle gurur duymuştuk. Ama iş süte ve mozarellaya gelince ben “mandacı”yım. Fratelli La Bufala da öyle

Bir lokanta kurulduktan sonra “franchise” sistemine gider ve tam 87 şubesi oluşursa durup düşünmek gerekir. Bu kadar çok kimse, merkezi Napoli’deki bu şirketten para karşılığı isim hakkı ve işletme modelini devralıyor ve işletmeler ekonomik kriz döneminde bile varlıklarını sürdürebiliyorlarsa doğru bir şeyler var demektir.
Levent’te yerini bulmakta zorlandığım İtalyan trattoria’sı Fratelli La Bufala’yı yediğim akşam yemeğinden sonra üç-dört açıdan takdir ettim.
Neleri mi takdir ettim? Sıralayayım.
Önce müşteriye saygılarını takdir ettim. Ayrıca bir hata yaptıkları zaman kabul etmelerini.
Örneğin ana yemek olarak istediğim “il file” yani ızgara manda eti. Ben orta-az pişsin istedim. Önüme geldiğinde baktım ortanın az üstü pişmişti. Hafif kahverengileşmiş.

Hemen değiştirdiler.
Bu sefer de çok az pişmiş bir manda bonfile geldi önüme. Pembe değil, kırmızı ve bazı yerleri adeta koyu lacivert. Yemek imkansızdı.
Özür dileyip hemen yenisini pişirdiler.
“Allah’ın hakkı üç” misali üçüncü seferde turna gözünden vurulmuştu. Et tam istediğim gibi pişmişti, yani pembe ve içi sulu kalmış.
Doğru pişirilince etin kalitesi ve lezzeti de tüm çıplaklığı ile ortaya çıkıyordu.

Tıpa açma parası aldılar
Şarapta da benzer bir incelik gösterdiler.
Listede bardakla verilen şaraplar var. Şişe açtırmadan bazılarını tatmak istedim. Yurtdışında olduğu gibi hemen önümüze getirip tattırdılar. Ben de seçimimi bu şekilde yaptım ve böylece sonradan tatsız bir durum ile karşılaşılması önlenmiş oldu. Buna karşılık şarapla ilgili iki şeyi yadırgadım. Birincisi, listeden şarap seçmemize rağmen benim getirdiğim İtalyan kırmızısı için gene de 30 TL “tıpa açma parası” almalarını. İkincisi ise listenin çok zayıf olmasını ve 2005 Emir-Sultaniye gibi içme zamanı çoktan geçmiş şarapların listede olmasını.
Takdir ettiğim başka bir nokta da mönüleri.
Adı üstünde güzel ve “manda”ya dayalı bir işletme modeli. Manda sütünden mozzarella peyniri, manda eti ve tabii ki güzelim mozzarellanın başını çektiği pizzalar lokantanın spesiyaliteleri. Bu konuda şişirme yok.
Yemeğe 500 gramlık mozzarella ile başladık. Listede kiraz domatesi, taze kekik ve roka ile olduğu yazıyordu.
Her nedense roka değil, radika ile geldi ama zararı yok. Radika taze idi.
Önemli olan tabii ki mozzarella. Gerçekten manda sütündendi ve ithal edildiği düşünülürse, bizde bulunabilecek en taze mozzarella idi.
Lokantanın Atripalda, Avellino gibi mozzarellanın yapıldığı ve Napoli’nin güneyindeki sevimli kasabalarda şubesi var. Oralarda mozzarella taze yapılır ve 24 saat içinde tüketilince tadına doyum olmaz. Bizde ise mozzarella adı altında satılan peynirler aslında inek sütünden yapılan fiordilatte peyniridir ve çoğu kayış gibi ve lezzetsizdirler.
Doğrusu bu türden peynirler arasında benim en sevdiğim, gerçek mozzarelladan bile daha lezzetli, çünkü daha kremamsı olan ve İtalya’nın Apulia bölgesinde yapılan burrata peyniridir. Onun da çok taze yenilmesi gerekir.

Buradakilerden iki gömlek iyi
İster mozzarella, ister burrata yiyin benim size tavsiyem şu: Yanında kızarmış bir ince ekmek olsun ve ekmeğin üstüne gerçek zeytin ezmesi surun. Mozzarellanın üstüne de azıcık deniz veya kaya tuzu serpiştirin ve sonra da yeni hasat bir zeytinyağından bolca dokun.
Bundan güzel kahvaltı olacağını sanmıyorum. Afiyet olsun!
Öte yandan Fratelli La Bufala’yi ziyaret ederseniz mozzarelladan sonra pizza ve pasta denemenizi tavsiye ederim.
Pasta, yani hamur işi olarak adı hoşumuza giden “i maltagliati” yani “kötü kesilmiş makarna” denedik.
Ev yapımı, yumurtalı ve elle kesilmiş bu pasta treviso hindibağı (oldukça acı ama seven için özel bir lezzettir), ceviz ve manda sütünden ricotta peyniri ile sunuldu.
Mükemmel değilse bile ülkemizdeki ortalama İtalyan lokantalarında yenen “pasta”lardan iki gömlek daha iyi idi.
Mükemmel olması için neler mi gerekir? Peynirin biraz daha fazla olması, cevizin havanda ve iyi öğütülmesi ve makarnada kullanılan unun ve yumurtanın nitelikleri önemli.
İtalya’da yediğim en iyi hamur işlerinde ya çiftlik tavuğu ya da kaz yumurtası kullanıldığını ve unların özel buğday klonlarından ve zanaatkar un olduğunu görüyorum.
Güzel peynirler, gerçek zanaatkar unlar ve dünyanın en lezzetli sebzelerinden bazılarının ve özel domateslerin diyarı Campania (yani Napoli’nin merkezi olduğu İtalya’nın bu güney bölgesi), tabii ki pizzaları ile ünlüdür.
Fratelli’de iki pizza denedik. Irpina ve Ripienone. Pizzanın başarısının yüzde sekseninin hamurda olduğunu söyler bu işin ustaları. Bana da mantıklı geliyor bu.
Napoli’de ünlü pizzacılarda yediğim zaman şu ortak özellikler dikkatimi çekmişti: pizzalar kıtır değil, çok ince, ortaları iyice yumuşak, hamurun özelliği elastiki ve gözenekli olması. Ayrıca pizza fırınları her zaman odun ateşi ile ısıtılıyor çünkü elektrik ya da gaz fırında sıcaklığı hep aynı tutmak mümkün olmuyor.
La Fratelli’de aynı özellikler var. Pizzalar oradakinden daha kalın ama yumuşak ve hamur esnek ve gözenekli. İçlerine konan bufala kreması ayrıca lezzet vermiş.
Tek sorun ikinci gelen ripienone, yani ricotta, provole ve Napolitan salamı ile doldurulmuş “calzone” pizzanın iyi pişmemesi idi.
Yumuşak başka, pişmemiş başka.

Yerli mandaya sahip çıkalım
Ancak bu noktada lokantanın başka güzel bir jesti ile karşılaştık.
Buranın adını bilmediğim, hafif tombul, sevimli aşçısı masamıza yeni ve tam kıvamında bir calzone gönderdi.
Meğer o gün, pizza ustasının bacağı kırılmış ve baş aşçı bir yandan yemeklerle diğer yandan pizza ile uğraşmak zorunda kalmış.
Olabilir. Bu bir şanssızlık. Önemli olan güzel jest ve iyi niyet.
Bu yüzden kendi yediğim ikinci pizzadaki soruna rağmen buranın pizzalarını da tavsiye ediyorum. Ülkemizdeki en iyi pizza diyemem ama gerçek Napoli stilindeki tek pizza derim (eğer Napoli’ye yolunuz düşerse oradaki en iyi, yani dünyanın en iyi iki pizzacısının adlarını vereyim: Pizzeria del Presidente ve Da Michele)
Yemeğin sonunda ısmarladığım ve üçüncüsünde tam istediğim gibi gelen manda bonfilesini ise hayatımda ikinci kez yediğimi itiraf edeyim (birincisi Kaliforniya’daki Chez Panisse lokantasında idi).
Son derece hafif, lezzetli. Yanına da güneşte kurutulmuş domates püresi ve kalın dilim patatesler çok yakışmıştı.

İnsanın aklına bazı sorular geliyor.
Ülkemizde manda varken neden manda yoğurdu çok az bulunuyor? Neden mozzarella bizde yapılmıyor? Neden sağlıklı bir et olan manda eti bizde yok?
Çocukken her türlü siyasi “mandacılığa” karşı olduğumuzu öğrenmiş ve bununla gurur duymuştuk.
Tamam, o “manda”ya hayır ama yerlisine sahip çıkalım! 

DEĞERLENDİRME: 7,5/10