Vedat Milor

Açık söyleyeyim ben İzmirlilere gıpta ediyorum.     İstanbul’u çekici kılan birçok özellik orada da var. Ancak bizleri canından bezdiren trafik derdi ve hoyratca davranışlar İzmir’de pek yok. Ayrıca çevre de çok güzel. Hafta sonları İstanbulluların gideceği sayfiye yerleri sınırlı.  Kınalı Adası neredeyse, Allah saklasın, bir depremden dolayı değil, insan selinden dolayı batacak. Yeşilköy - Bakırköy kıyı şeritleri sıcak günlerde insanın midesini kaldıran görüntülerle dolup taşıyor. İstanbul artık tam bir “Taşra Kenti” oldu.
İzmir ise ülkemizin en uygar kalmayı başarmış kentlerinden biri.  İzmir’e sadece bir saat mesafede, ülkemizin en cazip sahil kasabaları inci gibi art arda dizili.
Yeme - içme kültürü açısından da İzmirliler şanslı.
Özellikle de deniz ürünlerinde.
İşin güzel tarafı pahalı lokantaların yanında taze ve iyi pişirilmiş balık yemek için bir servet dökmek de gerekmiyor İzmir’de. Hisar’daki balık pişiricisi gibi bir nevi balıkçı esnaf

İtalya’nın en önemli aşçılarından Gennaro Esposito’nun yemeklerini Efes Harabeleri’nde tattım 

Diyelim ki dünyanın en iyi aşçılarından birisiniz. Sizi yabancı bir ülkede yemek pişirmeye davet ediyorlar. O ülkenin dilini bilmiyorsunuz. Orada ne malzemeler bulunur, kalite nedir, bunlar da sizin için bir soru işareti.
Bir de çalışacağınız aşçıların pek çoğu size yabancı. Ortak bir diliniz bile yok.
Üstelik 300 kişiye aynı anda yemek çıkacak. Hem de seyyar mutfakta. Açık havada.
Bu şartlarda acaba herkesi memnun edecek bir yemek pişirebilir misiniz?
Eğer bu sorunun cevabı “Evet” ise siz gerçekten büyük bir aşçısınız.

Bir tanesi Sarıyer’de. Anzer Sofrası. Diğeri Çamlıca tepesinde. Çömlek. Her ikisi de İspir ya da şeker kurufasulye. 
Bir yerde tabii ki kuru bir zevk işi. Gerçi kuru sevmeyen bir insan düşünemiyorum ama bazısı daha sulu, diğeri helmeli sever. Bazısı dermason tipi fasulyeyi tercih eder, bazısı ince kabuklu ve yuvarlak İspir fasulyeyi yeğler..
Ben şahsen helmeli ve İspir fasulyeyi çok seviyorum.
Geçtiğimiz bir-iki ay boyunca iki güzel örneğini daha tattım.
Bir tanesi Anzer Sofrası’nda. Bağlaryolu denen mevkide ve Sarıyer’e 5 dakika. Ben bu lokantaya daha önce gitmiş ve azıcık hayal kırıklığına uğramıştım. Ama hayal kırıklığının asıl nedeni gittiğim gece kurunun bulunmamasıydı. Bunu da yazımda belirttim.
Bu sefer öğlen gittim ve kuru vardı tabii.
İyi ki de vardı çünkü dört dörtlük.

Kardeşler işini hakkıyla yapan bir esnaf lokantası; daha önemlisi her kesimden insan aynı masada sohbet ederek yemek yiyor

Reha Tanör abimin esnaf lokantaları ile ilgili olarak veciz bir genellemesi var: “Onlar Anadolu’nun renkli mozaiğini yansıtırlar.”
Yani ne Osmanlı elit mutfağı, ne batılı mutfak ne de İstanbul’a özgü kozmopolit mutfak. Bu “Bizim” diyebileceğimiz bir nevi “halk” mutfağı.
Bir yerde esnaf lokantaları sanki birçok nedenden ötürü bölünmüş ve kutuplara ayrılmış olan bizlerin ortak paydası gibi. Bu topraklarda yaşamış, havasını teneffüs etmiş ve suyunu içmiş hiç kimse,  zengin-fakir-yaşlı-genç, bir mercimek çorbası ya da kuru fasulye ya da yumurtalı ıspanağa burun kıvırmaz.
İtalyan mutfağını severiz, zaman zaman füzyona göz kırparız, iyi bir Fransız yemeğine “Hayır” demeyiz ama dönüp dolaşıp kürkçü dükkanına dönen tilki misali sulu tencere yemekleri bizim için “olmazsa olmaz”dır. Özellikle de ülkemizden uzakken canımız en

Okuyucularım sık sık bana iyi yaprak döner yenen bir yer tavsiye etmemi istiyorlar.
Bu amaçla Cevizli’deki Ali Usta’yı denedim. Temiz ve kaliteli, ama döner biraz kuru.
Geçenlerde Şirinevler’de daha beğendiğim bir yeri “keşfettim”.
Keşfettim tırnak içinde çünkü burasını bilen biliyor tabii. Burayı bana tavsiye eden bir şoför arkadaş.
Sizi bilmem ama ben İstanbul’un resmi taksilerinden çok şikâyetçiyim. Özellikle Laleli, Sultanahmet gibi mekânlarda yuvalanan sahtekârları bir kenara bırakalım. Diğer taksicilerin pek çoğu gidilecek yeri beğenmeme hakkını kendinde görüyor. Lütfedip sizi götürse de iki saat yakınıyor. Uzun yola gitseniz ise bu sefer trafikten o kadar yakınıyorlar ki insanın içinden “peki kardeşim o zaman ne diye bu işi yapıyorsun?” diye sormak geliyor, ama siz susup bitmez tükenmez tiradı dinlemeye mecbur hissediyorsunuz kendinizi. (Çünkü adamdan korkulur. Ben yanında kasap satırı ile dolaşıp adam doğramaktan bahseden taksici de gördüm). Bir de uygar

Müşteri baskısı olmadığı ve batıyı bilen “kibar kesim” Sütlüce’ye pek iltifat etmediği için uykuluk konusunda yerimizde sayıyoruz. Gene de lokanta sahiplerinin, eğer bu yazıyı okuyorlarsa, yeni teknikler ve soslar denemeleri fena fikir olmayabilir


Daha önceki bir yazımda da belirtmiştim. İşim gereği benim sevdiğim lokantalara tekrar tekrar gitme lüksüm yok. Haftanın her günü dışarıda yiyemem ve bir lokantayı yazdıktan sonra tekrar yazmak için aradan en az bir sene geçmesi gerekir.
Bahar mevsiminde daha önce methettiğim ve NTV’de programa aldığım Sadrazam Mahmut’a gitmek isterdim. Mekan otantik. Müzik güzel. Pilavı, uykuluğu ve sucuğu, mumbar dolması, kokoreci hepsi güzel. Okuyucularım da buradan çok memnun. Bir arkadaşım da geçenlerde burada son senelerde yediği en iyi Gavurdağı salatasını yediğini söylüyordu.
Öte yandan yeni lokantaları keşfetmenin de ayrı bir zevki var. Nasıl yeni arkadaşlıklar eskisini tehlikeye atmaz ve sizin ufkunuzu genişletirse yeni lokanta keşifleri de biraz öyle. Sonuç olarak yeni keşiflerden herkes

Pazar günkü yazımda mutfak alanında Batı ülkelerinde yaşanan devrimden söz etmiş ve New York kentinin dışında,  Hudson Vadisi’nde Stone Barns çiftliğindeki Blue Hill (Mavi Tepe) lokantasını ele almıştım.
Bu devrimin özü önceden tasarladığınız yemeklere göre malzeme alımı değil.
Tersine.
Mevsimlik ya da aylık değil. GÜNLÜK malzemeye göre yemek tasarlıyorsunuz. Mönü her gün değişebiliyor.
Bir anlamda, her gün alışverişe çıkan, malzemeden anlayan ve hem yaratıcı hem eli lezzetli ev hanımlarının yıllardır uyguladıkları sistem lokanta alanında gerçekleşiyor.
Aslında dünyanın önde gelen balık lokantalarında bu sistem yıllardır yürürlükte. Gerçek bir balık lokantasının dipfrizi bile yoktur ve balık bazen deniz suyu dolu kovada bekler ve deniz suyu ile yıkanır.
Maalesef bizde bu tip lokanta yok gibi. Bozburun’daki Selçuk Bey gibi (Orfoz) bu sistem dışında çalışmayacak kadar işini ciddiye alan insanlar var ama bu işinin ehli insanların sayısı bir elin parmaklarını geçmez.

Bu sorunun yanıtını ilgili ve bilgili bir kişiyle tartışmak en iyisi. Ben de bunu yaptım ve Günaydın Et Lokantası’na gittim

Biftek ve dana pirzola sever misiniz? Bu konuyu üçe bölelim. Bir: Ülkemizde iyi biftek yenir mi? İki: Siz, sevgili okuyucu, benim önerdiğim lokantalara gidince iyi biftek yiyebilir misiniz? Üç: Vedat Milor ya da başka bir yemek yazarı okuyucudan daha farklı biftek yer veya yiyebilir mi?
İsterseniz üçüncü sorudan başlayalım: Evet. En iyi parçalardan birini yer. Belli başlı et lokantalarında mutfaktaki her parça aynı değildir. Bazıları daha güzel, daha yağlıdır. Yağlı derken, Amerika’da “prime” dedikleri çıralı yani yağları damar gibi ete dağılmış dana pirzola ya da T-bone denen file ve kontrfile parçalarını kastediyorum. Çok miktarda dana pirzola ve T-bone satan bir lokanta mutlaka en iyi parçaları özel müşterilerine ayırır.
İşte bu yüzden Günaydın Et Lokantası için yıldız vererek bir değerlendirme yapmıyorum. Davetli gittim ve bana gelen parçaların en iyi parçalar arasından