Vedat Milor

“Burunda siyah zeytin, hardal tohumu, karanfil, tarçın ve karabiber aromaları var. Gövdeli ama rahatsız etmiyor. Tanenler köşeli değil, yuvarlak. Tarçın kullanılan yemekler ile uyum sağlayabilir. Benim favorim topik. Kavrulmuş soğanlı topik ile nefis gider bu şarap.”
Konuşan Levon Bahratyan. Kavaklıdere için çalışıyor. Swissotel’de küçük bir davetli kitlesine yeni Egeo serisini tanıtırken ağzından bu laflar dökülüyor.
Söz konusu olan şarap 2006 EGEO SYRAH.
Levon 30 yaşında yok daha. Kavaklıdere’de gördüğüm, tanıdığım birçok genç var. Çoğu bayan. Hepsi işine tutku ile bağlı, hevesli. 
Ali Başman Bey belli ki çok iyi insanlar seçiyor. Gelecek için taş gibi bir ekip oluşturuyor.
Aklıma Esra Onat geliyor tabii. Onunla tanışıklığımız eskiye gidiyor ama uzun süre bir aradan sonra kader gene bizi bir araya getirdi. Esra çarpıcı estetiğinin yanında Allah vergisi bir burna sahiptir. Hem biçimli hem koku alma yeteneği had safhada bir burun. Gençlik yılları da yurtdışında geçtiğinden çok

New York’taki Blue Hill lokantası, dünya yemek sektöründe yaşanan bir devrimin önemli aktörlerinden. Maalesef bizde bu gelişmeler hiç takip edilmiyor

Blue Hill yani Mavi Tepe New York’ta bir lokanta. Bir New York içinde lokantaları var, bir de New York kentine 45 dakika mesafede Stone Barns adlı çiftlikte... Ben mayıs ortasında ikinciyi ziyaret ettim.
Blue Hill şu anda mutfak alanında Amerika, Avrupa ve Japonya’da gerçekleşen ama bizim kıyısından köşesinden bile izlemediğimiz “devrim”in ana oyuncularından biri.
Nasıl bir devrim bu?
Özellikle lokantaların “yemek”e bakış açısında önemli bir dönüşüm söz konusu.

“Nerede beyim o eski uskumrular. Artık yok gibi uskumru. Biz de mecbur kalıyoruz çirozu kolyostan yapmaya. Uskumru desem yalan söylemiş olurum”. Kireçburnu’nda Tarihi Ali Baba lokantasındayız. Bence burası adının başına ‘tarihi’ yazmayı hak ediyor.
Ayini iştir kişinin lafa bakılmaz, derler.
Lokantalarda da öyle tabii.
“Hakiki”,  “Tarihi” vs... çok lokanta var bizde ama pek çoğu müşteriyi aptal yerine koydukları için ben bazen “taklit” ya da “sahte” veya “köksüz” olanları tercih ederim.
Öte yandan kökleşmiş bir lokanta adam kazıklamıyor ve müşterinin bir yandan egosunu gıdıklayıp öte yandan palavra savurmak yerine hiç tanımadığı birini kendisi kadar akıllı kabul edip ona saygı duyuyorsa ben de o lokantaya saygı duyarım.
Ali Baba bu lokantalardan biri. Fiyatlar ucuz değil ama uçmuş sayılmaz.  Garsonlar tok sözlü ve tecrübeli.
Bu tip yerlerin müşteri kitlesi de nezih olur. Sanırım buranın müdavimi balıktan anlayan bir kitle vardır.

Pideban’ın pideleri mükemmel. Tek kusur, bana hoşluk olsun diye kavurmayı yağsız kısımlardan seçmeleriydi. Herhalde “İstanbul zevki bu” diye düşündüler

Özellikle gençlerden devamlı aynı soru geliyor: “Abicim, nasıl gurme olunur? Ben de senin gibi gurme olmak istiyorum. Söyle biz de öğrenelim.”
Hiç kimse merak etmesin. “10 derste nasıl gurme olunur?” diye bir kitap hazırlıyorum. Sanırım 100 bin basacak, ben de zengin olacağım.
Şaka şaka...
Eminim insanların zaaflarından yararlanıp bu tip saçmalıklar yapan birileri er veya geç çıkacaktır. 10 derste nasıl gurme olunur? 10 derste nasıl şarap uzmanı olunur?
Gurme ne demektir, bunu bir tarafa bırakalım. Ama işin doğrusu şu ki gerek yemek gerek şarap değerlendirmesi için Allah vergisi bir damak ve burun yetmiyor.

Ben Büyülübağ’ın Cabernet Sauvignon Rezerv şarabı ile bundan iki sene önce tanıştım. Daha sonra da bu şarabı iki kez Topaz lokantasında deneme şansım oldu.
Doğruyu söylemek gerekirse ben bazı arkadaşlarımın ve Topaz’ın sevimli somölyesi Bay Alain’in methettiği bu Cabernet rezerv şarabını, en cömert deyimle iyi yapılmış ama fazla bir şahsiyeti olmayan bir şarap olarak değerlendirdim.
Tabii bir şarabı değerlendirirken referans noktalarınız ve onu ne ile kıyasladığınız önemli. Beklentileri oluşturan insanın birikimi. Eğer Büyülübağ Cabernet Rezerv ülkemizde yapılan diğer Cabernetler ile karşılaştırılır ise en iyilerinden olduğuna şüphe yok. En azından dengesiz ve kısa bitimli olmayan bir şarap. Oldukça yapılı.
Geçenlerde 2006 Büyülübağ Cabernet Rezervi tekrar tattım ve önceki kanım pekişti. İyi yapılmış ama derinliği olmayan bir şarap.  Burunda sıcak iklimde yetişen Cabernetlere özgü baskın yeşil biber aroması var ve damağı biraz yakıyor. Fıçıdan gelen tanenler bitimde baskın ve yüksek alkol oranını dengeleyecek materyal ve mineralite

Rejans benim için en özel lokantalardan biri. İnşallah yakında değişecek ve ben burayı okurlara tavsiye edebileceğim. Ama şu anda mümkün değil

Hayır Halit bey. Biz buraya dışarıdan şarap gelmesini kabul etmiyoruz. Tirbuşon ücreti diye bir şey yok bizde. Şarap getiremezsiniz buraya!”
Karşımdaki ses iyi eğitilmiş ama kesin ve kararlı. Adının Uğur olduğunu söylüyor. Lokantanın şef garsonu.
Halit bey benim tabii. Rezervasyon yaparken kullandığım adlardan biri.
Dünyada artık birçok lokanta müşterilerinin dışarıdan şarap getirmesini kabul ediyor. Bir ücret mukabilinde. Diyelim 25 YTL. Şarabı açıp servis ediyorlar. Bazen iyi müşterilerden bu para bile alınmıyor. Böylece özel bir şarabı sevdiği bir lokantada usta bir aşçının yemekleriyle içen müşteri mutlu oluyor. Lokanta da para kazanıyor. Herkes memnun.

“You are crazy. You are crazy!”. Sen delisin, gerçekten delisin!                    “And you. You are more than crazy, man. You are nutty!”  Ya sen. Sen zırdelisin arkadaşım!
Daniel O’Donnell ile Vedat Milor,  yani bendeniz arasında yaşanan sevimli bir diyalog.
Daniel O’Donnell eski Tekel şaraplarının devamı olan Kayra şaraplarının bir numarası. 
Belki tartışmaya şahit olanlar Daniel ve benim geçmişte de bir araya gelip daha ilk görüşmede birbirimize kanımızın kaynadığını ve sanki 3-4 yıl değil, 30 senelik geçmişi olan ahbap çavuşlar gibi  birbirimizi iğnelemekten haz aldığımızı bilmiyorlar. 
Daniel bana göre “Güzel Amerikalı”. Fırıl fırıl dönen gözlerini ve iri çiçek desenli kısa kollu “hippie” gömleklerini kastetmiyorum. Mükemmelliyetçi ve açık fikirli ve mesleğine aşık ve hayatı hep iyi tarafından gören ve paylaşmayı seven biri olmasını kastediyorum.
Neden mi zırdeli? Eh, yukarıda saydığım

New York’un üç Michelin yıldızlı üç lokantasından biri olan Jean Georges’da “ahenk” açısından en üst mertebeye erişmiş öğünler çıkıyor. Bu yemeklere ne en ufak bir ekleme yapılabilir ne de bir şey çıkarılabilir 


Kendimi çimdiklemem gerekiyor. Rüya görmediğime emin olmak için. Rahat, ferah, bol yeşillikli bir yemek salonu. Masalar birbirinden uzak. İki kişinin yan yana oturacağı loca tipi masalar var. Hepsi tertemiz keten örtülü, keten peçeteli ve kristal şarap kadehleri içeri sızan güneş ışıklarını yansıtıp baharı adeta içeri taşıyorlar.
Ben kendi açımdan bütün salona ve Manhattan’daki ünlü Central Park’ın manzarasına hakimim. Başkalarının yüzü bize dönük değil.
Yanımda deli gibi âşık olduğum kadın. İnce uzun ve bana bir sincabı anımsatan parmaklarını avcumun içine alıyor ve farkında olmadan biraz sıkıyorum. Ama elini kurtarmaya çalışmıyor.
Mönüler önümüze konuyor. Olamaz böyle şey.