Çok iyiler ve çok kötüler

Kozyatağı’ndaki Sahan’da vasat yemek yok. Bir öğün boyunca iyinin de kötünün de uçlarında gezdik

Şu “ortalama” dediğimiz şey bazen ne kadar yanıltıcı oluyor, değil mi? Örneğin bir futbolcunun teknik ve fizik gücünü değerlendiriyorsunuz. 10 üzerinden, teknik olarak 9 ama fizik gücü olarak 3 alsın. Diğer bir futbolcunun ise hem fizik hem teknik gücü 6 olsun.
Ortalama olarak ikisi de 10 üzerinden 6 alır. Ama sonuçta iki çok farklı futbolcu ve futbol stilinden bahsediyoruz.
Bir antrenör hangisini tercih eder? Kesin bir şey söylemek zor tabii. Antrenörün neye önem verdiği, takımın ihtiyacı, futbolcunun olası gö-revi, antrenörün o futbolcunun nasıl gelişeceği konusundaki düşünceleri (fizik gücü artırmak, teknik kapasiteyi yükseltmekten kolay olabilir) gibi birçok faktör rol oynar seçimde.
Lokantalar için de aynı şeyi söyleyebilirim.
Bazen görüyorum ki bir lokantada tüm yemekler ve servis belli bir düzeyi tutturuyor. Diyelim vasatın az üstü. 10 üzerinden 6.
Başka bir lokanta ise tutarsız. Bazı yemekler vasatın altı, hatta düpedüz kötü. Bazıları ise mükemmel ya da türlerinin en iyisi. 2 ve 10 bir arada. Ortalama gene 6.
Siz olsanız hangisini tercih edersiniz?
Bence doğru bir cevap yok. Bazı insanlar tutarlılık peşindedir, bazıları güzel sürprizler peşinde. Kimini küçük hatalar rahatsız etmez ve aklında sadece güzel şeyler kalır, kimi kötü ve negatif olanı hemencecik algılar ve ondan sonra ağzınızla kuş tutsanız bile onu memnun etmeniz kolay olmaz.
Stil meselesi. Kişilik meselesi.
Ben acaba hangi kategoriye giriyorum? Sanırım dışarıda sık yemek yediğim için nirvanaya eriştiğimi düşündüğüm zaman hatalara karşı daha hoşgörülü olmaya çalışıyorum. 10 üzerinden iki tane 5’lik öğün yerine bir tane 10’luk yemeği tercih ediyorum.
En azından beğenmediğim öğünü bir lokma aldıktan sonra bırakma şansım var.
Bu yüzden de lokantalara giderken bir-iki arkadaşla gitmeye ve mümkün olan en fazla sayıda yemeği denemeye çalışıyorum. Aksi takdirde, özellikle tutarsız ve bir yemeği çok iyi ama diğeri çok kötü olan lokantalarda az sayıda öğün denerseniz yanlış bir yargıya varabilirsiniz.
Kozyatağı’ndaki Sahan aynı bu tip bir kebapçı. Vasat yemek az. Çok iyi de var, bayağı kötü de var.

Dev bir yemekhaneyi andıran Sahan’da servis aksamıyor.


Servis de mükemmel spesiyal kebap da
İyilerin başında servis geliyor. Lokanta hangar gibi bir yer. Askeriye ya da yatılı liselerdeki yemekhanelere benziyor. Ama servis sanki 50 kapasiteli bir lüks lokantadaki gibi her müşteri ile tek tek ilgileniyor ve onların isteklerini ve ihtiyaçlarını göz ardı etmiyor.
Örneğin bizim dört kişilik masa. Garsonumuz Murat arkadaşa özellikle zamanlama açısından dikkat etmesini ve yemekleri art arda getirip bazı başka yüksek kapasiteli kebapçılarda olduğu gibi bizi hızlandırılmış banda yerleştirmemesini rica ediyoruz.
Yemek boyunca zamanlama harika.
Servis, özellikle ana yemek olan kebap geldiği zaman zirveye ulaşıyor.
Önümüze dört kişilik spesiyal kebap geliyor: Yenidünya, sarmısak ve patlıcan.
Kebabın görünüşü, kokusu ve kayık tabak içinde sunumu bile insanı tahrik edip tüm tükürük bezlerini harekete geçiriyor.
Ama kebabı öyle önünüze bırakıp gitmiyorlar.
İki garson, inanılmaz bir beceri ve el çabukluğu ile taze sarmısakları, patlıcanları ayıklıyor. Kabukları çıkarıp atıyor ve eti küçük parçalara bölerek tüm malzemeleri et ile harmanlıyorlar.
Söylemesi ayıp ama garsonların temizliği de çok önemli. Hepsi temiz tıraşlı, titiz giyimli ve yaklaştıkları zaman sabun kokuyorlar.
Bu arada kebap azıcık soğumuyor mu? Soğuyor. Ama onun da çaresi var. Daha önce hiçbir kebapçıda görmediğim basit ama etkin bir çaresi.
İspirtoda, az ateşte, kebabı tekrar ısıtıyorlar. Üstüne bakır kapak kapatıyorlar. Kebap azıcık terliyor.
Sonuç 10 üzerinden 10’luk. Yenidünya eriğinin o muhteşem ekşi-tatlı lezzeti, isli patlıcan ve keskin sarmısak birbirini dengeliyor ve satır kıyması enfes kebap ile diğer malzemeler birleşince ortaya Güneydoğumuza has bir başyapıt çıkıyor.
Dördümüz de aç değiliz ama kebabı sonuna kadar bitiriyoruz.
Bu kebabın üstüne gelen iki tatlı da çok iyi. Bir tanesi kireç kaymağında kabak. Diğeri ise bol şamfıstıklı ve kaymaklı katmer (bence Algida dondurma katmerde gereksiz).

Son zamanlarda yediğim en kötü patlıcan dolma
Peki, o zaman iyi olmayan ne?
Doğrusunu söylemek gerekirse soğuk ve sıcak mezelerin çoğu.
Örneğin karnabahar kızartma. Kıtık ve karnabahar lezzeti yok. Süzme yoğurt yerine sulu bir yoğurt ile gelse belki daha bir denge bulunacak.
Gavurdağı salata çok ekşi ve domatesi lezzetsiz. Kıvamını tutturamamışlar. Kullanılan nar ekşisinin kalitesi de tartışma götürür.
Zahter (yaban kekiği) salata da çok kuru. Bunun da nar ekşisi eksik. Suda sunulan Antep peynirinin daha iyilerini yedim. Çiğ köfte taze ama insana elle yoğrulmadığını ve fabrikasyon olduğunu düşündürtüyor.
Karışık kızartma, patlıcan, biber ve kurutulmuş domates iyi rakı mezesi. Patlıcan ve biber fazla kızartılıp diriliklerini kaybetmiş ama.
Masamıza ilk gelenler arasında beğendiğimiz tek meze “fellah köfte” (Arap köftesi). Bulgurdan. Açılış sosuna nane eklemişler. Çok lezzetli. Puf ekmeği banıp yiyoruz.
Dört tane sıcak meze deniyoruz. İki tanesi geçer not alıyor. Haşlama içli köftenin kabuğu ince ve içi lezzetli. Kuzu bağırsağından yapılan mumbar dolma da, belki Sadrazam Mahmut’ta olduğu gibi, adama “işte böylesi lezzetli” dedirtmiyor ama gene de oldukça iyi.
Ama pazı sarma kötü. İçi adeta çiğ. Tıkır tıkır. Pazısı ise tersine çok pişmiş. Herhalde tencerenin en üstündeki dolmalar bize isabet etmiş. (Bu kadar yüksek kapasiteli bir yer olmanın getirdiği bir durum. Bazı yemekler ister istemez fabrikasyon oluyor).
Garsonumuza ikram ediyorum. Özür diliyor. Yerine kuru patlıcan dolma getiriyor.
Maalesef kuru patlıcan dolma da bulamaç gibi ve hiç ilik tadı yok. Diyebilirim ki yakın geçmişte yediğim ve hafızamda kalmış en kötü kuru patlıcan dolma.
Buna karşılık yukarıda bahsettiğim dört kişilik karışık kebaptan önce tadına baktığımız keme kebap da kebap olarak lezzetli. Gerçi lezzeti yabani mantardan çok yavan bir patatesi andıran keme benim için ilginç bir lezzet değil ama işin burası öznel. Önemli olan kebabın iyi olması.
Benim yerimde olsanız ne düşünürsünüz?
Hele bir hesap gelsin, diyoruz.
Bu kadar yiyip içmeye (yarım şişe rakı) hesap bayağı insaflı. Adam başı 50.
O zaman gözümde kusurlar ikinci plana itiliyor. Nefis kebaplar, leziz tatlılar ve doğru dürüst servis ön plana çıkıyor.
Yemek boyunca terakki ve iyi niyeti göz önüne alarak ortalamayı azıcık yukarı çekmeye oybirliği ile karar veriyoruz biz de! 


DEĞERLENDİRME: *  *  *




Sahan’da hesap insaflı geldi.