Vedat Milor
Tüm Yazıları
İstanbul halkı değişik, özgün meyhanelere aç galiba. Diğerlerinden biraz farklı meyhaneler açıldığı zaman hemen tutuluyor. Karaköy yolcu salonunun tam karşısındaki Karaköy Lokantası nispeten yeni. Sahibi Oral Kurt Bey çekirdekten yetişmiş ve daha önce bir esnaf lokantası işletiyormuş.
Yeni meyhanesini gençler ve aydınlar tutmuş. Yazar-çizer ve aydın-profesör nezih bir müşteri kitlesi var.
Sanırım bu kitleyi özellikle buranın ambiyansı cezbediyor. Zevkli çiniler. Ferforje merdiven. Dekor eklektik ama ahenkli. Eski İstanbul hatta Osmanlı havası var. Ama aynı zamanda Karaköy semtinde olduğunuzu hatırlatan birşeyler de var.
Kısacası dekor biraz nostaljik ama yapay ya da “iddialı” değil. Kendini rahat hissediyorsunuz. İnsan böyle bir ortamda daha bir değişik ve türünün en iyi örneği mezeler yemek istiyor.
Maalesef lokantanın genel ortamındaki özgünlük ve şahsiyet henüz tabaklara yansımamış. Meze çeşitleri bol ama nitelik niceliğe kurban edilmiş azıcık.
Örneğin Ermeni mezesi topik burada çok sıradan. Kabuğu kalın ve içi hamur gibi.
Humus da başarılı değil. Tahminim sıfırdan hazırlamak yerine hazır ve fabrikasyon malzeme kullanıldığı. Tarama da vasatın altı. Balık yumurtası ve limonu az. Mayonez kullanılmış yapımında.
Balık pastırma akya balığındanmış. Belki, Bodrum’da hazırlandığı gibi marine edilse lezzeti kaybolmaz. Füme ahtapot değişik ve rakı ile uyumlu bir lezzet.
Eğer daha ağır ağır tütsülense belki lezzet nüansları bu kadar kaybolmaz. Paçanga böreğinin peyniri ve pastırması bol ama dışı biraz hamur. Herhalde yeterli sıcaklıkta kızarmamış ya da aceleye gelmiş. Yaprak ciğer vasat üstü. Güzel temizlenmiş ve bu kıvamında kızarmış.Kuzu şiş başarılı. Et pamuk gibi ve içi pembe kalmış.
Kaymaklı ayva tatlıları da belli bir standardı tutturuyor. Gönül böyle bir yerin yemeğe daha özen gösteresini istiyor.
Öte yandan fiyatlar makul ve lokanta dolu. Demek ki değişik bir ambiyans ve dürüst fiyat politikası yetiyor. Yemekler standartın altına düşmedikçe bile insanlar meyhaneleri dolduruyorlar.
Belki sorun “rekabet ortamının” cılızlığı. Özellikle de meyhaneler sözkonusu olduğunda geçerli olan “buralara içki içmek için gelinir, müşteriyi zehirlemesinler ve kazıklamasalar yeter” anlayışı.
Bir anlamda yazık çünkü meyhaneler özellikle turistler açısından sadece bize özgü ve dünyanın hiçbir yerinde bulamayacakları mekânlar. Ama en azından bu mekânları daha cazip hale getirmeye başladık.
Sıra yemek kalitesine de gelecek!
DEĞERLENDİRME: * *
Şarap konusunda temel bir yanılgı:
MEYVE AROMA VE LEZZETİ
Bazen şaşkınlıktan dilim tutuluyor.
Dünyanın her yerinde bayağı ciddiye alınan ve ağırlıkları olan şarap dergileri ve yazarlar içtikleri şarap tariflerinde meyve koku va lezzetlerini iyice ön plana çıkarmaya başladı.
Örneğin buyrun Amerika’nın ünlü şarap dergisi Wine Spectator’ın son (30 Nisan) sayısındaki en yüksek puanı (100 üzerine 97) alan 2006 Kaliforniya DuMOL Pinot Noir şarabının tasvirine bakalım.
“.......yoğun böğürtlen, yaban çileği, ahududu ve erik lezzeti.....bitimde azıcık siyah meyankökü....”.
Şarap konusuna yeni giren insanların oynadığı bir nevi oyun olan aroma ve lezzet teşhisi bir anlamda sevimli ve eğer amaç kitlelere şarap sevgisi aşılamak ise faydalı bir ‘oyun’. Sonuç olarak şu haklı ya da haksız demek mümkün değil ki bu oyunda. Eğer biri çıkıp yukarıdaki şarap için “Vallahi ben muşmula lezzeti aldım ama yaban çileği ile alakası yok” dese, “hadi ordan, sen yanılıyorsun” demek mümkün mü?
Öte yandan çocukların oynadığı zararsız oyunlar gibi bu oyunun da ‘öğreme sürecinin bir parçası’ olduğunu ama çok ciddiye alınmamasını söylemekte yarar var. İki nedenle.
Bir: Şarap yıllandıkça bahsedilen meyve koku ve lezzetleri DEĞİŞİME UĞRAR. Çok güzel olduğu söylenen Scarlett Johannson’un neye benzediğini merak etseniz ve bebeklik resmini elde etseniz şu anda güzel olup olmadığını söyleyebilir misiniz?
İki: Her şarap kendi kategori ve teruarında ele alınıp o kategorinin en iyi örnekleri ile kıyaslanarak değerlendirilir. Örneğn yukarıdaki Kaliforniya Pinot Noir şarabı hakkında fikir sahibi olmak için özellikle “Russian River” bölgesinin bu üzümden yapılan şarapları, sonra da Kaliforniya ve dünyanın geri kalan kısmı, özellikle de bu üzümün çok iyi sonuç verdiği Fransız Burgonya bölgesindeki Pinot şaraplarının özellikleri hakkında bilgi sahibi olmak gerekir. Referans noktaları belli olmadan ve şarabın evrimi dikkate alınmadan yapılan bir tasvir havada kalır.