Marmit

“Eyvah, ayvayı yedik diyorum”�
Yeşilköy,  İstanbul Caddesi 58 numarada Marmit Lokantası’ndayım.
Niye mi ayvayı yemişim?
Çünkü ayağımda tenis ayakkabıları var.
Beni buraya davet eden Sultanili arkadaş Haşmet buranın baş garsonu olan Kemal Bey’i iyi tanıyor.
Önce müşterinin ayakkabısına bakar ve ona göre adamı tartıp biçermiş Kemal.
“Benim ayakkabıya bakınca ne dersin?” diye soruyorum. Sevgili Kemal Bey görmüş geçirmiş ve mizah gücünü işinin gerektirdiği profesyonellik ile dengeleyen biri. Dudaklarında belli belirsiz bir tebessüm oluşuyor ama düşündüğünü dile getirmiyor.
Bazen sükut altındır!
Bu sefer hem kendisi hem eşi Sultani’den sınıf arkadaşım olan zarif bayanın ayakkabılarını işaret ediyorum. Yakın zamanda ayağından ciddi bir operasyon geçirmiş ve daha tam iyileşmemesine rağmen topuklu ve şık siyah ayakkabılar giymiş.
Kemal dikkatle bakıyor.
“Bu bayan fazla yemek ısmarlamaz der ve ona göre yemek ve şarap öneririm.”
Kendime göre çevirisini yapıyorum: ayakkabısı şık insan az ve öz yer, nicelikten çok niteliğe takılır.  Özensiz kundura giyen ise oburun tekidir.  Önüne ne korsan götürür!
Niye olmasın?
Çok eğlenceli ve renkli bir gün. Biz Sultani mezunları arada bir, ayı sevdiği postu yere çalarmış misali birbirimize takılalım derken kantarın topuzunu kaçırırız ama aramızdan kin güden ve içten pazarlıklı insan nadiren çıkar. Biraz duygusalızdır kısacası.
Bir de yeme-içmeye meraklıyızdır.

Deneyselliğe açık mutfak
Bizi bu gün Marmitte bir araya getiren de bu tutku. Daha doğrusu sevgili Haşmet’in benim dudağımı uçuklatan yemek bilgisi ve av merakı.
Özellikle de av merakı.
Haşmet av mevsiminde birkaç çulluk vurmuş ve Marmit’in sahibi biyolog Serdar Bey’e emanet etmiş onları. Benim av eti merakımı bilen ortak arkadaşlar da bu geceyi düzenlemiş.
Ben de bu sayede 25 sene önce bir kez gittiğim ve belleğimde olumlu bir iz bırakmış olan Marmit Lokantası’nı tekrar ziyaret ediyorum. İşin en güzel tarafı da Marmit, ambiyans olarak, hâlâ eski Marmit. Sıcak ve değişik bir ortam. Belli ki bu eklektik mekanın düzenlenmesine zevkli bir hanımın eli değmiş. Genel tema Meksika ve Latin Amerika olsa bile oralarda pek görmediğim ama cazip bir yarı Şark yarı Latin-Akdeniz sentezi çıkmış ortaya.
Güzel muhabbet ve sofistike meşk için gayet uygun bir ortam!
Lokantanın, bizim onlara dayattığımız ve pişirmesine biraz fazla karıştığımız için pek de aşçıya kabahat bulamayacagımız çulluğunu saymazsak, yemekleri de değişik bir sentez. Meksika yemekleri diye tanınıyorlar ama bu yanlış. Dünya Bankası’nda çalışırken Meksika’da epey zaman geçirmiş biri olarak söyleyeyim, yemekler Meksika’dan esinlenmiş ama farklı.
Amerika’da Tex-Mex diye bir mutfak var. Daha çok Arizona ve Teksas’ta gelişen ve Meksika yemeklerinden esinlenen ama bunları yerel zevklere adapte eden bir mutfak. Aynı zamanda şeflerin yaratıcı zekasını öne çıkaran ve deneyselliğe açık bir mutfak.
Marmit de aynı öyle.

Eli lezzetli bir aşçı
Serdar Bey zekasını kullanan, eli lezzetli ve kendine özgü yemekler yapan bir aşçı.
Ben denediğim yemeklerin çoğunu sevdim. Bu özel bir yemek olduğu ve sadece bizim için çulluk ve karides yemekleri hazırlandığı  için bu lokantayı yıldız vererek değerlendirmek istemiyorum bu seferlik.
Bir şefin yaratıcılık ve malzemeleri nasıl birleştirdiğini anlamak için bazen bir salatasını tadmak lazım. Bizde genellikle salata kültürü yok ve malzemeler bulunsa bile salatalar baştan savma.
Marmit öyle değil. Rokalı, naneli, nar ekşi ve sızma zeytinyağlı karışık salata güzel.
Chimichangas denen yufkadan yapılmış kıymalı, sebzeli ve peynirli börek belki özel değil ama içi peynir doldurulmuş pane Çarliston biberi  (‘Peppers Rellenos’) tekrar denemek isteyeceğim bir sıcak meze.
Kişnişli kuzu küşnemeyi ise mutlak tekrar denemek isterim.Yanındaki elma dilim patates ve ızgara soğanın kalitesi de burada garni denen olayın ciddiye alındığını gösteriyor. Çeyrek yüzyıl önce gittiğim Marmit’te ne yediğimi unuttum ama baharatları çok ustaca kullandıklarını hatırlıyorum. Önümüze denememiz için konan soya soslu antrekotun tadına bakınca da hem orta-az pişim hem de kararınca kullanılan baharatlardan pek birşeyin değişmemiş olduğunu düşünüyorum.
Üstü anasonlu keçi peyniri de son zamanlarda tattığım en lezzetli peynirlerden biri. Keza muz flambeleri de sıra dışı.
İki kişi, bir şişe kırmızı şarap ile 250 kağıdı bulacak ama bir yaz günü ve Bodrum işi deri sandaletlerimi ayağıma geçirerek tekrar ziyaret edeceğim burayı.