Akıntıya karşı kürek çeken bir usta

Suadiye’deki Yusuf Usta gerçek Adana kebabı yapıyor. Pek çok restorandaki standartlaşmaya karşı uğraşıyor


Sağ olsun sevgili okuyucularımdan Rıdvan Yirmibeşoğlu bey, bana bu gerçek Adana kebapçısını tanıttığı için. Kendisi buranın müşterisi ve oraya onun da bulunduğu beş kişilik bir grupla gittik. Öte yandan kim olduğum bilinmiyordu ve Yusuf Usta’da kimseye farklı muamele yapılacağını ya da yemeklerin fark edeceğini sanmıyorum.
Daha doğrusu fark olursa belki siz bazı yemekleri daha da lezzetli zamanında yersiniz. Biz oraya birkaç hafta önce gittik ve işinin başında olan Yusuf ustanın kendisinin söylediği gibi domatesin en kötü zamanıydı. Belki artık daha iyisi bulunur.

Standartlaşma yüzünden aynı “ruhsuz” yemekler
Her insan gibi her eleştirmenin de önyargı ve tercihleri vardır. Bendeniz küçük, sahibinin başında durduğu, hatta bazen mutfakta olduğu lokantalara özel sempati beslerim.
Hiç şüphesiz ki iyi yapılan bir iş belli mükafatları birlikte getirir, getirmelidir.
Bu mükafatlardan bir tanesi “para kazanmak”. Bunun önemini kimse yadsıyamaz.
Öte yandan “takdir edilmek” de en az maddi mükafat kadar önemli. İnsan bir işi hakkıyla yaptığı zaman zaten önce kendisi tatmin olur. Başkaları onu takdir ederse mutluluğu tam olur.
Hiç şüphesiz lokanta alanında pazarlama ve PR çabaları sonuç veriyor. Sadece bizde değil, tüm dünyada. Aldatıcı web siteleri, hedefini bulan kampanyalar, dostluklar ve iş ilişkileri vs. bir lokantanın başarısında yemeklerin kalitesi ve fiyat / kalite oranından çok rol oynuyor.
Bunun sonucunda da belli bir standartlaşma oluyor. Gittiğiniz yerlerin adı değişse bile, “yengen tost” yer gibi, aynı malzemeler ile yapılmış ve aynı “ruhsuz” yemekleri yiyorsunuz.
Hani bir zamanlar Anadolu’da elli tane yerel buğday çeşidimiz ve 200 falan üzüm çeşidi vardı ya. Şimdi acaba kaç buğday çeşidimiz var? Üzüm çeşidi bildiğim kadarı ile 30 civarında.
Maalesef ürünlerde bu aşağıya ve kötüye doğru standartlaşma olurken aynı şey lokantalarda da oluyor.
Gene de akıntıya karşı kürek çeken insanlar ve işletmeler var.
İşte Yusuf Usta da bunlardan biri.
Yusuf Usta gerçek Adana kebabı yapıyor. Satır kıymasından ve kuzudan. Kebap kol gibi kalın.
Satır kıymasından kebap harlı odun ateşinde nar gibi kızarıyor ama makine kıyma olmadığı için içi hem pişiyor hem de kurumuyor. Lezzetine doyum olmuyor.
Tabii ki kuyruk yağı kullanılıyor Adana kebapta. Kullanılmazsa zaten o Adana kebap olmaz. Ayrıca Yusuf ustanın belirttiği gibi kuyruk yağı etten daha pahalı. Tatsız tuzsuz şiş köfteleri kebap olarak yutturan birçok mekan bizim sağlığımızı düşünmek kisvesi altında daha çok kendi ceplerini düşünüyorlar.

Çiğ köftesini denemek şart
Bizdeki standartlaşmanın getirdiği bir başka hastalık da niteliği niceliğe kurban etmek.
Bakıyorsunuz birçok lokantada bilumum meze var. Ama bunların çoğu fabrikasyon. Büyük miktarda ve ihtimam göstermeden hazırlanıp dolaba atılmışlar. Çoğu bir süpermarketten satın alabileceğiniz mezeler ayarında bile değiller.
Yusuf usta kebap öncesi masaya az ama öz şey getiriyor. Ezmesi güzel. Turp taze. Süzme yoğurt lezzetli. Nane, roka ve marul kıtır kıtır.
Çiğ köftesi mutlak denenmeli. Hazırlanalı yarım saati geçmemiş. Bulguru şişmemiş. Eti ve baharatı kıvamında.
Rakı ile çok güzel giden ve orijinal bir meze de ızgara arpacık soğanı. Üstüne de koyu bir nar ekşisi gezdirilmiş. Damakta suni bir tat bırakmayan bir nar ekşisi.
Yusuf usta masaya gelip “Kebaptan önce başka şey ister misiniz?” diye soruyor.
Rıdvan bey insafsız. Ben buraya ilk kez geldiğim için Yusuf ustanın diğer spesiyalitelerinin de tadına bakmamı istiyor. “Bir lokma atarsın ağzına” diyor.
Kuzu tava geliyor önce.
Bir lokma atmak kolay da arkasından ikinci, üçüncü, dördüncü...
Kuzu tava bonfileden. İçinde bol domates, patlıcan, soğan ve sarmısak var. Et iyi ayıklanmış. Başta söylediğim gibi domates zamanı değil ve domates lezzetsiz. Ama tava başarılı.

“Tavuk ve dana” kampanyası
Yusuf ustaya “Bunu koldan yapsan daha da lezzetli olmaz mı?” diye soruyorum. Biraz şaşırıyor. Yaparmış ve güveçte sunarmış. Ama müşteriler bunu bile yağlı bulur diye korkuyor.
Öyle ya, ülkemizde dana eti genelde çok lezzetsiz. Kuzu genelde lezzetli. İkisinin kolesterol miktarı aynı.
Ama ne hikmetse, sanki çocukluğumuzun yerli malı kampanyaları gibi bir “Kuzuya hayır, danaya evet” kampanyası yürüttük ve din, dil, sınıf, yaş ve cinsellik farkı gözetmeden “tavuk ve danacı” bir toplum olduk.
Yusuf ustayı “Mersin’e değil tersine” gittiği için kutluyor ve bir dahaki sefere güveç kuzu kolu rica edeceğimi söylüyorum.
Kebap öncesi önümüze “çöp şiş” ve “ciğer şiş” geliyor. Ciğer şiş güzel. Küçük kesilmiş kuyruk yağları da takılmış sişe. Çöp şişi ben biraz fazla pişmiş ve kurumuş buluyorum.
Beşimiz de oldukça doymuş olmamıza rağmen Adana kebap gelince son parçasına kadar temizliyoruz. 

Acelesiz yemek yiyen, görgülü müşterileri var
Beni, Rıdvan beyi ve 18 senedir görmediğim (ama pek değişmemiş) Berkeley Üniversitesi’nden arkadaşım Prof. Oktay Özcan’ı bırakın da masamızdaki iki zarif ve çıtı pıtı bayan bile yağlı mağlı demeden kebabı iyi ediyorlar.
Korkulur vallahi bu manken gibi bayanlardan. Hiç tahmin etmiyorsunuz ama gerçek gurmeler onlar. Lezzetli yemek pek bulunmadığı için ince kalıyorlar. Ama biz erkekler gibi “obur” değiller. Seçiciler. İyi şeyi buldukları zaman götürüyorlar.
Etrafıma bir göz atıyorum. Masalarda genellikle genç profesyoneller var. Suadiye-Bostancı-Bağdat Caddesi sakini, kızlı-erkekli okumuş, görgülü, acele etmeden yiyip tatlı sohbet eden insanlar.
Rakımız tazeleniyor. Kebabımız bitti derken önümüze lokantanın ikramı olarak “kaşık ayva” geliyor. Rakı ile ilk kez ayva yiyorum. Deneyin, güzel gidiyor.
Hesap gelince diğer iki çift beni misafir etmek için ısrar ediyorlar. Soruyorum. Adam başı aşağı yukarı 50 TL.
Tel: (0216) 463 51 36 / 37


DEĞERLENDİRME: *  *  *  *