ŞAHSiYETLİ MUTFAKLAR
Bu satırlarda ara sıra dünya mutfağında olup bitenlerden ve rafine lokantalardan bahsediyoruz. Michelin yıldızlı, dünya mutfağına öncülük eden, yeni teknikler peşinde koşan ve sunuma önem veren lokantalardan.
Bu tip üst duzey lokantaların tipik müşterileri sanıldığı gibi zengin ve seçkin kesim değil. Hiçbir lokanta günümüzde sadece en varlıklı kesime hitap ederek ayakta kalamıyor. Orta direk denen kesime hitap edemeyen lokantalar özellikle kriz döneminde sinek avlıyorlar.
Batı’da orta direk, üst düzey lokantaların özel indirim ve öğlen daha ucuz olan tadım mönülerinden yararlanıyor ve bu tip lokantaları sık sık ziyaret ediyor.
Buna karşılık, zengin olsun olmasın, herkesin ortak bir özlemi var. İnsanlar, maddi imkanları olsa bile, hep lüks lokantalarda dört -beş saat harcayıp rafine yemek yemek istemiyorlar.
‘Fast food’ kimseyi mutlu etmiyor
Bu durumun tam zıddı olan ve ayaküstü yenen sandviç tipi ‘fast food’ da kimseyi mutlu etmiyor. Tercih değil zorunluluktan ötürü fast food gelişiyor.
Çok kişinin özlemi bu ikisinin arası.
Lezzetli, bol kepçe, fiyatı makul ve doyurucu yemek.
Güzel yiyip, sofrada aşağı yukarı bir saat harcamak.
Bizde eskiden bu ihtiyaca esnaf lokantaları cevap verirdi. Son zamanlarda, özellikle İstanbul’da, bunların kalitesi bozulmaya başladı. Öte yandan sanayi kesimlerinde işveren olsun, işçi olsun, burada çalışanlara hitap eden ve lezzetli yemekler yapan lokantalar çoğalmaya başladı.
Batı’da da aynı olguyu gözlüyorum.
Orada da bu tip lokantalar ve bunlara paralel olarak ‘comfort food’ kavramı gelişmeye basladı.
Yani 7’den 70’e hitap eden ve klasik lokantalarda pek bulunmayan yemekleri yapan lokantalar.
Mönüler birbirine benziyor
Klasik lokantalar derken dünyanın her yerinde bulunan ve temeli lüks otel mutfağına dayanan ‘continental’ mutfağı kast ediyorum. İster Nairobi’ye gidin, ister Londra’da bir otelde kalın, ister Meksika’da veya İstanbul’da bir uluslararası otel zincirinde yemek yiyin bu otel tipi mutfağın artık standartlaşmış yemekleri karşınıza çıkar. Aşçı yetiştiren okulların çoğunda da bu mutfağın yemekleri ve teknikleri öğretilir ve lüks lokanta açma sevdalısı birçok girişimci mönülerini düzenlemek için danışman tutarken genellikle bu tip mutfağın kurallarını bilen, o ekolden gelme danışmanları tuttukları için lokantaların mönüleri gittikçe birbirine benzemeye baslar.
İsterseniz bu mutfak türünü ‘standardize olmamış, şahsiyetli mutfak’ diye tanımlayalım. Kaliforniya bu açıdan ilginç. İlginç çünkü sadece Amerikan değil, etnik kökenli lokantalar da giderek standart modelden uzaklaşıp daha çok evlerde özel günlerde hazırlanan ya da mevsimler göre değişen yemekler yapmaya yöneliyorlar. Ben Kuzey Kaliforniya’ya her gidişimde bu tip lokantaları ziyaret ediyorum.
Burası daha çok bir kantin. Meksika’da gördüğüm işci-işveren herkesin birlikte yediği sanayi kesimindeki lokantalar gibi. Siparişinizi kuyruğa girip veriyorsunuz, size bir numara veriyorlar ve yerleştiğiniz masaya bu numarayı bayrak gibi dikiyorsunuz. 10 dakika sonra yemekler önünüzde. Her şey taze ve muazzam lezzetli. Ben özellikle mısır unundan quesadilla denen gözlemeyi, inanılmaz lezzetli mısır unu cipsleri ile guacamale’yi (avokado ana maddesi), chile relleno ve acılı bonfileli taco’larını seviyorum. Biralar da fıçı birası. Kaliforniya’da çok iyi biralar yapılıyor. Lagunitas tavsiyem. İki kişi genellikle 30-40 dolar hesap geliyor. Rezervasyonsuz gidilebilir.
2- CHEZ PANISSE CAFE
Bu da San Francisco’ya 20 dakika mesafedeki üniversite şehri Berkeley’de. Bu lokantadan daha önceki bir yazımda bahsetmiş ve buranın ABD’de en sevdiğim lokanta olduğunu söylemiştim. Bir de cafe’si var Chez Panisse’in. Cafe’de isterseniz sadece bir salata yiyip kalkın, hiç kimse burun kıvırmaz. Gerçekten de bir salata ısmarlayın ve sonra neden ülkemizde salata diye bize sterilize otlar yedirildiği konusunda yazışalım. Bunun dışında pizza nefis. Her gün değişen bir balık, iki et yemeği ve bir hamurişi ve bazen de bir sebze yemeği var. Bir bardak da Domaine Tempier Bandol roze veya kırmızı şarabı içmelisiniz. Tatlı dahil, iki kişi 100 dolara çıkar ama hakkınızı helal edersiniz. TEL: 510 548 5049
3- MUSTARD’S GRILL-NAPA
Kaliforniya şarapcılığının kalbi Napa bölgesi. Burayı ziyaret ederseniz bu lokantaya mutlak uğrayın. Ana yol (Highway 29) üzerinde ve bulması kolay. Park etmesi kolay. Yemekler kendilerine özgü ve lezzetli. Son derece eklektik bir mutfak. Benim en çok sevdiğim ise buranın ‘hanger steak’ denen etin bizde pek bilinmeyen bir tarafından yapılan bifteği. Üstünde bol karamelize soğan var. Son gidişimde yediğim sherry soslu bıldırcın da çok iyi idi. İki bardak şarap ile yüz dolara yaklaşıyor iki kişi. Rezervasyon şart değil ama yapsanız iyi olur. TEL: 707 944 2424
4- CAFÉ SPORT
Burası günlük modalara tamamen boş veren bir İtalyan lokantası. San Francisco’da. Eskici dükkanını andıran dekorları var. Salaş ama komik ve nev-i şahsına münhasır. Antonio adlı aşçıları aynı zamanda buranın sahibi. Antonio kendine özgü ve daha çok Güney İtalya’da evlerde yapılan türde bol sarımsaklı bir çeşit mayonez hazırlıyor. Istakoz ve iri karidesle. Sosuna ekmek banıp yiyorum tabağımda hiçbir şey kalmıyor. Bunun dışında ‘penne with pesto’ yani fesleğenli-zeytinyağlı-sarımsak soslu makarnanın lezzetini Michelin 3 yıldızlı lokantalarda bulamazsınız. Eğer buraya öğlen gelirseniz iki kişi, 40 dolara çıkarsınız. Akşam için rezervasyon iyi bir fikir. Tel: 415 981 1251
5- HOUSE OF NANKING
Burası da San Francisco’da ve Çin lokantalarının çok olduğu Kearny Street’te. Rezervasyon kabul edilmiyor ve kapıda hep kuyruk var. Hiçbir Çin lokantasında bulunmayan yemekleri gerçekten lezzet bombası. Özellikle de kıtır bir katmeri andıran, yeşil soğanlı giriş yemeği. Sanırım ‘onion pie’ adı. İki kişi tek bir beş dolarlık Hunan usülü katmer ile doyabiliyor ama biz burada hep Nanking usülü karides (shrimp), bir de kalamar ya da balık ısmarlıyoruz. Ne ısmarlarsanız ısmarlayın sosları ayıp olmasa yalayarak bitirirsiniz. Yemeklerin yanında gelen sebzeler ve özellikle de tatlı patates ve ‘yam’ de, ‘yeme de yanında yat’ cinsten. Kahvaltı etmeden sabah 11.30’da gidin. Bir saate kalmaz karnınız doymuş ve 30 dolara hayatınızın en lezzetli Çin yemeğini yemiş olarak masadan kalkarsınız. Tel: 415 421 1429