Bu lokantanın yazılı mönüsü yok

Restoran sürprizlere açık. Bu yüzden garsona ne yemediğinizi söyleyin.

Anlatacağım lokanta sağlıklı, daha çok sebze ve otlardan oluşan bir mutfağa sahip. Sadece tadım mönüsü var. Bu da yazılı değil. Gününe göre değişiyor. Yemediğiniz bazı yemekler ya da malzemeler varsa şefe baştan söylüyorsunuz. Bunun dışında
şefe güvenmek lazım.
Kadehte ve her yemek ile farklı şarap sunuyor. Bu seçeneğin 80 dolar civarında bir fiyatı var.


Blue HIll: Anlatırken bile ağzım sulanıyor
New York’taki Blue Hill at the Stone Bars pazar hariç sadece akşamları açık.
New York’un 40 kilometre dışında Stone Barns ya da Rockefeller çiftliği içinde bir lokanta burası.
Bir çiftlik evini andırıyor. Eğer yemekten önce etrafı dolaşırsanız karnınız iyice acıkıyor.
Yemek öncesi taze meyve suları ve bitki özlerinden hazırladıkları kokteyller harika.
Birçok lokantada iki kişilik masalar hep salonun arzu edilmeyen bölümündedir. Burada tersi. Stone Barns’ın şef ve sahibi Dan Barber iki kişilik masa isteyen çiftlere salonun köşesindeki ve her ikisinin de sandalyeye değil kanepeye yan yana oturabileceği bir masa veriyor. Servis de mükemmel ve romantik ortama uyuyor.
Yazılı mönü yok dedim. Tam doğru değil.
Elinize bir mönü veriliyor ama alışılagelmedik. Beş öğün 110 dolar, sekiz öğün 135 dolar yazıyor. Bu sayfanın karşısında da yüzlerce malzeme ve üretici ya da çiftliğin adı var. Snakefarm çiftliğinin kuzusu, Oakhills çiftliğinin pancarı ve salatalığı, falanca nehrin doğal alabalığı gibi...
Lokantada bulunan sebze ve meyvelerin pek çoğu kendi çiftliklerinde değişik üreticiler tarafından yetiştiriliyor. Ne sera ürünü, ne tarla, ne yabani, yazıyor.

Sürprizlere açık olmalısınız
Bunun dışında dediğim listede lokantanın çalıştığı üreticilerin ve çiftliklerin adı ve sizin rezervasyon yaptığınız gün ellerinde mevcut olan ürünler var. Bu malzemeleri nasıl ve ne şekilde birleştireceklerini tabii ki bilmiyorsunuz. Sürprizlere açık olmanız lazım.
Bu listeyi dikkatli incelemek lazım. Yemediğiniz ürünler varsa mutlaka söyleyin. Örneğin “Ben tavuk istemiyorum” gibi.
Beş ve sekiz öğün gerçeği yansıtmıyor. Ana yemeklere sıra gelene kadar tadım hoşluğu olarak da beş-altı çeşit küçük porsiyon geliyor önünüze. Ben mayıs ortasında yediğim yemekten ve içtiğim şaraplardan keyif aldım.
Lokantanın sömeliyesi Thomas Carter şarap-yemek uyumu konusunda tam bir uzman olduğu gibi damak tadı mükemmel. Hantal Kaliforniya şaraplarından uzak duruyor ve birinci sınıf Fransız ve İtalyan şaraplarını açmaktan çekinmiyor. 2004 Dujac Clos Saint Denis ya da 1996 Manzoni Barolo gibi. Herhalde onun 80 dolara verdiği bu şaraplar bizde olsa ve açılsa adam başı 4000 lira civarı hesap gelir.

Yaratıcı ve özgün bileşimler
Bu lokantada önümüze gelen 13 öğün, üç tatlı ve yanındaki şarapları detaylı anlatmak için bütün hafta sonu ekinin bana ayrılması lazım. Bu yüzden bir-iki örnekle yetineyim.
Örneğin Paskalya çöreği gibi bir ekmek (brioche) hazırlıyorlar. Ama normal un değil, çok özel ve sadece İtalya’da olduğunu sandığım “farro” adlı bir buğday çeşidinden. Sonra mevsimlik ve bazısı Amerika’da bile bilinmeyen “ramp” gibi (yabani pırasa) yabani sebzelerden bir püre yapıyorlar. Bir de, her gün kendilerinin yaptığı taze lor peyniri (ricotta). Brioche üstüne bol miktar sebze püresi sürüyor, ardından da ricotta’yı ekliyorsunuz. Üstüne de taze karabiber.
Tarif ederken bile ağzım sulanıyor.
İkinci bir örnek. Mayısta tam zamanı olan, hayvan gübresi ile yetiştirilmiş yeşil kuşkonmaz. Nehir kenarında toplanmış ve her lokması adeta damakta patlayan su teresi (watercress). Birde ambriyonik, yani rahimden alınmış ve deniz tuzunda marine edilmiş ve kurutulmuş yumurta. Izgara kuşkonmaz ve çiğ su teresi üstüne bu yumurta rendeleniyor. Üstüne de badem sütünden elde edilmiş bir sos-köpük ilave ediliyor.
Yemeklerin hepsi böyle yaratıcı ve özgün bileşimler. Kolay bulamayacağınız lezzetler.


DEĞERLENDİRME: 9,5/10