BiZDE ESAS OLAN MÜŞTERi MEMNUNiYETİ

Giden pişman olmaz, gitmeyen bir şey kaçırmış olmaz! Bu yargı Reha Tanor abime ait. Kanımca biraz turist kapanı niteliğinde olan Paris’teki Le Benoit lokantasıyla ilgili değerlendirmesini bu cümleyle özetliyor.
Ne kadar yerinde bir saptama. Ben de ziyaret ettiğim lokantaların en azından yarısını bu kategoriye sokabilirim. Ne yerin dibine batırılacak ne de özellikle tavsiye edilecek lokantalarla dolu bu şehri İstanbul.
Öte yandan bir imtiyazımız var. Bu imtiyazın ne anlama geldiğini açıklamak için gene Sultani’den abime başvurayım.

Mayoneze izin yok
Paris’ten dönüşünde yakın çevresine gönderdiği mesajda Reha Tanor orada benim sevdiğim L’Ami Louis lokantasıyla ilgili aynen şunları söylüyor:
“Dev gibi bir pommes frites getiriyorlar ama yanında ketçap ve mayoneze izin vermiyorlar. Eğer sağlığımız için böyle yapıyorlarsa sundukları lezzetli yemekler baştan aşağı tereyağ ve mayonezle yapılmış.”
Fransa’da bu iş genellikle böyledir. Yemeğin yanına istediğiniz garnitürleri bile getirtemezsiniz. Onlara ters gelen bir istekte bulunursanız üstüne üstlük bir de terslerler adamı.
Amerika’da daha bir esnektir lokantalar. Ama orada da bir yemeğin pişirilmesinde değişiklik yapılmasını isterseniz genellikle yapmazlar ya da yapamazlar.
Bu açılardan bakarsanız bizim ülke tam bir cennet. Müşteriyi memnun etmek için genellikle bizim ustalar ve garsonlar elinden geleni yapar.
‘Elinden geleni’ deyiminin altını çizmek gerek ama.
Bizdeki ustalar, özellikle de balık lokantalarındaki ustalar okullu değil alaylı. Bildikleri kalıpların dışına çıkmaları isteniyorsa sizi memnun etmeye çalışırlar. Çalışırlar ama.
Aması var.
Ellerinden geldiği kadar!
Kabahat o zaman kimde?
Bence Vedat Milor ve Jak Hayim’de. (Tadı Damağında programına üçüncü tekil şahısta yazdığım metinlerden olsa gerek iyice alıştım bu ifade şekline).
Bizim ustalar tava ve ızgarayı bilir de çok iyisini de hani nadiren yaparlar. Bir de çorba gibi buğulama. Bu iki arkadaş Develi’de illa da kiremitte balık istiyor. Güzel bir lipsoz seçiyorlar.
Garson bu balık çok kılçıklı olduğu için levrek tavsiye ediyor. Ama bizim arkadaşlar bir türlü inanmıyorlar levreğin yetiştirme olmadığına çünkü levreğin suni yemlerle balon gibi şişmiş bir görüntüsü var. Sonunda iki kişiyi doyuracak bir sinaritte karar kılınıyor.

Müşteri velinimetimiz
Vedat ile Jak aynı ağızdan konuşuyorlar:
Çorba gibi olmasın.
Aman içine kültür mantar konmasın.
Az domates ve bir dilim limon kabuğu olsun.
Defne yaprağı, varsa kereviz sapı ve bol sarımsak olsun.
Yağ olarak sadece tereyağı kullanılsın.
Ne de olsa burası bizim ülkemiz. Müşteri velinimetimiz!
Garsonumuz bizi memnun etmeye çalışıyor ama mutfaktaki aşçıbaşının herhalde kafası karışıyor.
Önümüze konan kiremitte pişmiş sinarit için en doğru deyim “Sinaritli domates ve limon güveci olur.” Ekşili sinarit de denilebilir.
Limon dilimi yok ama beş bardak gerçek limonataya yetecek limon suyu var.
Domates miktarı balıktan fazla. Tereyağı kullanılmışsa Vedat ve Jak’in damakları onun lezzetini alacak kadar gelişmemiş. Kusurları affola.
Vedat’la Jak kesinlikle yemeklerde asiditeyi karşı değiller. Ama bu kadar ekşisini de yiyemeyip balığın ancak yarısını bitirebiliyorlar. Bunun dışında gerisinden genellikle memnunlar. Bir kere Kalamış Koyu’nda denize çok yakın bir masada yemek yemek keyifli.
Vedat’ın istediği gibi rakı masaya soğuk geliyor ve ayrıca garson da ehl-i keyif getirip gereksiz yere buz atılarak rakı-su dengesinin bozulmasını önlüyor.

Rakının olmazsa olmazları
20’lik Tekirdağ Altın seri galiba meşe fıçıda dinlenmiş. Meşe fıçı bizim genç bağlardan elde edilen ve adeta sulandırılmış saraplarımıza pek yakışmıyor ama rakıya yakışmış.
Jak da hayatından memnun. Sigaraya tekrar başlamış ve sekiz kilo daha kaybederek filinta gibi olmuş. Basındaki fiyakalı Panama şapkasıyla onu Hollywood’dan bir film yapımcısı görse Richard Gere işinden olur.
İki arkadaş önlerine konan az ama öz soğuk mezelerle iyice keyifleniyor.
Allah için lakerda vasatın çok üzerinde. Tuzu az ve dokusu ne tereyağı gibi ne de sert.
Kavunla beyaz peynir rakının olmazsa olmazları. Beyaz peynir gayet iyi. Kavun da kötü değil. Yoğurtlu semizotundaki malzeme bol ve taze. Yoğurt tabii ki süzme. Kalamar küçük ya da taze değil ama iyi terbiye edilmiş. Yumuşak.
Ah bir de balık daha yağlı ve daha taze olsa ve doğru dürüst hazırlansa.
Sen de çok şey istiyorsun be birader!