JAPON MUTFAĞINDA SANAT ESERi TABAKLAR

Kitcho’da önümüze gelen gerçeküstü kompozisyonu unutmam imkansız. Dalgalı deniz, denizin ortasında kaybolmuş adacıklar ve içinde karanlık ormanlar. Kompozisyon hem doğal malzemelerden hem de her biri altın değerinde, altın yaldızlı, kabuklu deniz ürünü şeklindeki seramiklerden üretilmiş. Turplar ince ince ve daire şeklinde kesilip deniz dalgalarına benzetilmiş.



Kaiseki geleneğinin kökenleri Japonların ünlü çay seremonilerine dayanıyor. Bu mutfağı hazırlayan lokantalar son derece geleneksel. Seçim hakkınız yok. Yazılı mönü de yok. Gittiğimiz her iki lokantada da önümüze gelen her tabak bir sanat şaheseri. Her biri adeta bir Rembrandt tablosu gibi

Japonya gibi başka ülke yok yeryüzünde. Hem bu kadar modern bir ülke ol. Teknolojinin sağladığı olanakları günlük yaşama uygulamada ABD’yi solla.
Hem de bu kadar geleneklerine sadık ve kendine özgü, kendi şahsına münhasır olmayı başar.
Yok böyle şey.
Mimari ve gastronomi alanında da bu böyle.
Bir yanda neon ışıklar, post-modern titanyum ve cam gökdelenler. Bunların içinde ‘fast food’ kabul edilebilecek ve vitrinleri yemeklerin plastik maketleri ile süslü lokantalar.
Gelişmiş, Asya turu, devlet merkezli kapitalizmin türevleri bunlar. Diğer yanda ise tapınaklar ve kiraz ağaçlarının çiçekleri açınca inanılmaz bir görüntüye kavuşan efsunlu bahçeler. Ahşap evler ve bambu ağacı ormanları. İnanılmaz bir estetik ve armoni. Japoncası WA.

Atıştırmalık mezeler
Japon estetik anlayışı simetriden çok asimetriye ve doğallığı öne çıkarmaya dayanıyor. Japon bahçelerini ziyaret edecek okuyucularım bu özellikleri hemen fark edeceklerdir.
Ortaçağ ve öncesindeki dönemlerde olduğunu varsaydığımız şimdi ayağa düşüp klişeleşmiş bir romantizmin nasılsa ticarileşmemiş dışavurumları bunlar.
Feodal döneme ait ortaçağ romantizminin gastronomide yansıması kaiseki denen yeme-içme geleneğinin devam etmesi ile oluyor.
Kaiseki’ye Japonya’ya özgü ‘haute cuisine’ de denilebilir.
Bu gelenek Tokyo’dan çok Japon hükümdarlarının 1869’a kadar hüküm sürdüğü Kyoto kentinde varlığını sürdürüyor.
Kyoto’ya yakın Uji bölgesinde yetişen enfes çayları ağır ağır yudumlarken yanında ufak tefek mezeler atıştırmaya meraklı imiş Japonlar. Bizim hanımların çay partilerinde hazırladığı atıştırmalık mezeler gibi. Bu gelenek saray mutfağı ile birleşip Kaiseki denen yeme-içme seromonisinin temelini oluşturmuş.

Masa hiç boş kalmıyor
Gerçek Kaiseki mutfağı hazırlayan lokantalar son derece geleneksel.
Bunlara girer girmez ayakkabınızı çıkarıyor ve özel bir salona alınıyorsunuz. İskemle yok. Yere çömelip bağdaş kuruyorsunuz.
Katı kurallar ayakkabıyı çıkarıp yere bağdaş kurmaktan ibaret değil.
Japon işi tahta çubuklarla yemeye mecbursunuz.
Mecbursunuz çünkü Kaiseki lokantalarında kullanılan kap-kacak müzelik değerde. Metal çatal bıçaklar değerse çatlayıp kırılacağından çekiniyorlar.
Yemekler, tatlı dahil, 10 öğünden oluşuyor. Seçim hakkınız yok. Yazılı mönü de yok. Fiyat baştan belli ve Michelin rehberinde yazan fiyatlar doğru.
Ama her öğünde önünüze tek değil, genellikle üç-dört tabak ve kase geliyor. Genellikle birinde ana yemek, diğerinde turşu, üçüncüsünde pilav, vs. var. Kimonolu bir hanım servisinizi yapıyor. Masa hiç boş kalmıyor. Servisi yapan kişi odaya girer girmez yere çöküyor ve servisi dizleri üstünde sürünerek yapıyor.

100 senelik lokanta
Gittiğimiz her iki lokantada da önümüze gelen her tabak bir sanat şaheseri. Her biri adeta bir Rembrandt tablosu gibi. Bu lokantalardan bir tanesi Arashiyama Kitcho. Tenryu-Ji Tapınağı’na yakın. Tel: 075 881 1101
Diğeri ise Nakamura. 100 küsur senelik bir lokanta. Tel: 075 221 5511
Her iki lokantanın da ortak özelliği yemeklerin sebze ve balık ağırlıklı olması. Beni asıl etkileyenin üç özellik olduğunu söylerim. Birincisi tazelik. İkincisi denge. Üçüncüsü hafiflik.
Yemeklerde kullanılan malzemeler genellikle lokantanın kendi bahçesinden o sabah koparılmış. Bazı deniz ürünleri de canlı.
Denge sadece her öğünde değil, öğünler arasında da sağlanmış. Pişirme teknikleri de belli bir çizgiyi sürdürüyor. Kitcho’da kızartma bir yemeğin ardından buharda pişmiş bir öğün, ızgaranın ardından çiğ bir öğün geliyor. Kızartılmış yemekler de kızartma sonrası genellikle Japonlara özgü ve ‘dashi’ denen (yosun ve palamut balığından elde edilmiş) bir sosta haşlandığı için ağır olmuyor.
Yemek sonunda da mideniz kesinlikle şişmiyor. Tatlı yerine de genellikle lezzetli meyveler verdikleri ve yemeği enfes bir yeşil çay ile noktaladıkları için kendinizi çok iyi hissediyorsunuz.

Mönü her gün değişiyor
Kaiseki lokantalarında yemekler mevsimine göre değil, gününe göre değişiyor. Bu yüzden eminim giderseniz sizin yedikleriniz benimkinden farklı olacaktır. Gene de birer başyapıt bulduğum öğünleri özetleyeyim.
Kitcho’da yediğim çiğ balık (sashimi) ve buharda pişmiş mevsim sebzelerinin lezzetini ve sunumlarını unutmam olanaksız. Özellikle baharda körpe olan bambu filizleri.

Tabaktaki hazine
Deniz dibindeki hazine misali kompozisyonda çesitli hazineler gizli. Mevsimin ilk taze bezelye ve baklaları. İnanılmaz lezzetli yaban mantarları. Kök sebzeler, otlar. Deniz kokan çesitli kabuklu deniz ürünleri.
Kitcho’nun yarı fiyatına olan Nakamura da o kadar iyi. Belki daha da iyi. Türkiye’deki Japon lokantalarından bildiğim ama pek özel bir lezzet bulmadığım miso çorbası bile burada insanın başını döndürüyor. Istakozları, abalone denen ve bizde olmayan (bilen okuyucum varsa lütfen bana bildirsin) deniz ürünleri, kaya mercanları, balık çorbaları, balık kemiğinden elde ettikleri jelatinle hazırladıkları alabalıklı pilavları...
Hepsi o kadar mükemmel hazırlanmış ve sunuluyor ki Nakamura kanımca dünyanın en kaliteli 10 lokantası arasında.
Michelin sadece iki yıldız verse bile bu böyle.
Yaratıcılık, malzeme kalitesi, ince bir estetik anlayışı ile yalınlığa ve doğalliğa prim veren bir lezzet arayışının bileşimi. Kılı kırk yaran ve detaylara önem veren bir mükemmelliyetçilik anlayışı. Kaiseki bütün bunların sentezi. Adamlar gerçekten geleneklerine sahip çıkmışlar. Darısı bizim başımıza!