New York tavsiyeleri

Öğle yemeğine giderseniz Jean-Georges’un kendisini meşhur etmiş yemeklerini bulabilirsiniz.


Sağ olsunlar okuyucularımdan devamlı mesajlar geliyor. Sık sık sorulan bazı sorular var. Bunlardan bir tanesi yurtdışında lokanta tavsiyesi.
İtalya konusunda artık rahatım. Kitabım çıktığı için bu konuda sorusu olanlara kendi kitabımı önerebilirim. Bunun dışında New York ve Paris de ön plana çıkıyor. Demek ki çok sayıda Türk bu iki kenti ziyaret ediyor.
Beni asıl şaşırtan, buraları ziyaret eden Türklerin seçimleri. Dikkatimi çeken üç durum var: Birincisi; modası çoktan geçmiş ve “turist kapanı” diye adlandıracağım lokantaların listeye girmesi. Paris’te Maxim ve New York’ta Cipriani gibi... İkincisi; çok kötü ya da kazık olmayan ama son derece vasat olan bazı lokantaların listeye girmesi. Paris’te Benoit, New York’ta Grimaldi gibi. Üçüncüsü de artık bu şehirlerde “in” sayılmayan ve modası geçmiş yerlerin bizler tarafından hâlâ “Seçkin kesim oraya gidiyor” sanılması...
Buradaki önerilere haftaya iki restoranla devam edeceğim.


Amerikanlaştırılmış İtalyan lokantası
Yazının başındakileri söylüyorum ama iğneyi de kendime batırayım.
Örneğin mayıs ortalarında New York’ta idim. Son akşamımda, bin bir güçlükle rezervasyon yaparak son derece “in” bir İtalyan lokantasına gittim: Maialino. İtalyanca domuz demek.
“New York’un İzzet Çapa’sı” Danny Meyer bu lokantayı yeni açmış.
Son derece moda olan Roma tipi mutfağı temsil ediyor lokanta.
Gramercy Park denen, New York’un halka açık olmayan ve etrafındaki şanslı ev sahiplerinin özel anahtar ile girdiği güzel parka bakıyor burası. Gramercy Park Hotel’in içinde. O otelin Rose adlı barı da gerçekten “in”. 22.00’den sonra , ekonomik krizden hiç de etkilenmeyen şık ve zengin ve bekar (ya da bekar olduğunu söyleyen) kesim orda.
Klasik bir Roma trattoria’sında ne arıyorsanız Maialino’da buluyorsunuz.
Yemeklerin adı benziyor ama lezzetleri benzemiyor. Amerikalılaştırılmış mı diyelim, basitleştirilmiş mi?
Dört kişi tadına baktığımız sekiz yemek içinde sadece iki tanesini vasatın az üstü bulduk. Trastevere (Roma’nın bir bölgesi) usulü, yani domates soslu ve naneli işkembe. İkinci olarak da Tonnarelli Cacio e Pepe. Yani pecorino peynirli ve karabiberli ev yapımı makarna.
Öte yandan tatlılar güzeldi.
Benim bu seçimde yaptığım hata, seçimi damak tadına güvendiğim ve New York’ta yaşayan bir arkadaşıma bırakmamak oldu.
Bahsettiğim arkadaş, Gökhan Atılgan, aynı zamanda gittiği lokantaları kendi blogunda tanıtıyor. New York’u ziyaret edecek okuyucular Tadım Menüsü adlı bu blogu (tadimmenusu.blogspot.com) mutlak incelemeli.

Harikulade bir hamurişi
Bir İtalyan lokantasını daha denedim bu gidişimde. Bir sene önce açılmış olan Marea. Time-Warner alışveriş merkezine çok yakın. Columbia Circle’a bir dakika mesafede.
Şık ve modern bir lokanta. Ülkemizdeki İtalyan lokantalarının hepsinden iyi.
Gerek “crudi” denen çiğ balıklar, gerek “anti pasti”ler başarılı.
Biz çiğ olarak iki öğün denedik. “Lardo” denen çok ince kesilmiş domuz pastırması ile sarılmış deniz kestanesi ve “cannolichi” denen çakı midyesi ya da sülünes. Anti pasti olarak ise “burrata” denen dünyanın en lezzetli mozzarella türü peyniri ile sunulan ıstakoz ve içi kuzukulağı ve karides ile doldurulmuş taze morel mantarı.
Tüm bunlar çok iyiydi ama lokantada harikulade bir hamurişi var: Fusilli makarna. Ev yapımı. Ahtapot ve dana kemiği iliği ve kırmızı şarap sosu ile hazırlanıyor.
Acaba ne zaman bizdeki İtalyan lokantaları modası geçmiş hamurişlerini kitaplardan kopya etmeyi bırakacak ve ne ilginç bileşimlerin nasıl hazırlandığını görmek için ciddi İtalyan lokantalarında yemek yiyecek?
Yemeği yağını çekmeden tereyağında pişirilmiş dilbalığı ile noktaladık.


En hesaplı Michelin’li
New York’ta iki kişi, iyi bir şişe şarap dahil, 150 dolar ya da altı lokanta bulmak zor. Yani kalburüstü lokantalardan bahsediyorum.
Birkaç tavsiyem var. Bir tanesi geçen sene anlattığım Jean-Georges’da bir öğle yemeği.
New York’ta üç Michelin yıldızlı beş lokanta var, biri de bu. Ama en hesaplısı. Öğle yemeğinde iki öğün yerseniz 28 dolar. Bardakta da, 10 dolar civarı şarap veriyorlar.
En güzel tarafı da Jean-Georges’un kendisini meşhur etmiş yemekleri öğlen yemeğinde hazırlaması. Jean Georges bir sos ustası. Fransız mutfağının güzel soslarını, bunları Tayland’da yaşarken öğrendiği baharatlar ile birleştirerek hazırlıyor.
Benim burada en beğendiğim yemeklerden biri tuna balığı meze. Avokado püresi, soya ve zencefilli sos ve turp ile sunuluyor. Bir diğer güzel meze ise krem brüleye nazire yaparak hazırlanan ördek ciğeri brüle. Yani dişi kıtır bir şeker tabakası ile kaplı. Bizde olduğunu duyduğum ama hiç görmediğim rubarb meyvesinden yapılan bir sos ve ananas dilimleri ile hazırlanıyor.
Bunların dışında, mutlak ısmarlamanız gereken iki balık yemeği var. Balıklardan çok sosların lezzetini görmeniz için. Biri “acı tatlı” soslu mercan balığı. Gökhan ile sosun içinde ne olduğunu bulmaya çalıştık. Keşfedebildiğimiz lezzetler pirinç sirkesi, bal, mantarın sıkılması ile elde edilmiş su (stock), acı biber (chili) suyu, soğan suyu, soya ve tereyağı. Bunların dışında mercanın derisinin de çeşitli kuruyemiş ve baharatlardan oluşan bir bulamaç ile kaplanması yemeğe ayrı bir lezzet veriyor.

Marine edilmiş hamsi çok iyi
Bunun dışında Jean-Georges’un kalkan veya benzeri bir balık ile hazırladığı “Chateau Chalon” yani Fransa’nın Jura bölgesinin hafif okside bir beyaz şarabından yapılan tereyağ soslu (beurre blanc) balık da bir harika. 14 dolara daha iyisini sadece New York’ta değil, Fransa’da bile bulamazsınız.
İki kişi 100 dolara çıkacağınız diğer tavsiyem ise East Village’daki Prune lokantası.
Burada kaçırmamanız gereken yemekler var. Birincisi fırında pişmiş ve deniz suyu ile maydonoz salatası ile sunulan kemik iliği.
Buraya gelen bir arkadaş “Bizde bunu köpeklere verirler” diye burun büktü. Varsın büksün. Bazı köpeklerin damak tadı bazı insanlardan üstün olabilir.
Bunun dışında uykuluk (sweetbread) yemeği ve marine edilmiş hamsileri çok iyi. Ana yemek olarak da güzel bir ördek yemekleri ve iki kişilik levrekleri var.

Beş dakikada bir New York öğünü
Hiç vaktiniz yok ama hem ucuza hem de gerçek bir New York’lu gibi yemek mi istiyorsunuz?
O zaman önce East Village’da Katz’e uğrayıp sıraya girin ve bir pastrami sandviç ısmarlayın. Dana eti. Süper bir sandviç. Hem miktar hem de lezzet olarak.
Arkadan 5 dakika yürüyün ve Doughnut Plant’tan adam başı iki donut alın. 379 Grand Street. Ben Hindistan cevizli ile Valrhona çikolatalı ve gül reçelli olanlarına bayıldım
Donutlarınızı hemen yemeyin.
Gerçek bir kahve ile deneyin.
Kahveye meraklı olanlar için iki tavsiye:
7. Street’de 1 ve 2. Avenue arasındaki Abrasao ya da 1. Street’te ve gene 1. ve 2. Avenue arasındaki Bluebird.