Masada değil, tezgahta oturun

Sadece Levent’teki Itsumi için değil, tüm Japon lokantaları için bir tavsiyem var: Masada değil, tezgahtaki bir iskemleye oturun. Şef ile diyalog kurun. İşin tadı böyle çıkıyor


Gözünüzün önünde şu sahneyi canlandırın. Yer: Tsukiji Balık Hali. Ginza-Tokyo. Oyuncular: Toptancılar, perakendeciler, lokantacılar. Her biri 100-120 kiloluk tuna balıkları açık artırma ile satılıyor.
Genellikle fazla bir hareketlilik yok. Birçok balığın en fazla dört-beş alıcısı var ve açılış fiyatları en fazla yüzde 20 miktarında oynuyor.
Sonra diğerlerine çok benzeyen ve “Bunun diğerlerinden farkı ne ki?” dediğimiz bir tuna balığı sergileniyor. Birden inanılmaz bir şamata kopuyor. Yaşlı başlı, uysal insanlar yerlerinden fırlıyor ve bağırıp çağırmaya başlıyorlar. Balığın fiyatı da tırmanmaya başlıyor. Sonunda da bir araba fiyatına satılıyor. Kime mi? Herhalde Tokyo’daki Mizutani, Saito, Sawada, Jiro veya benzeri gibi önde gelen suşi ustalarından birine.
İtiraf edeyim. Bu sahneyi ben yaşamadım.
Tsukiji balık pazarına girmek serbest ama müzayedeyi izlemek için özel izin gerek. Ama bu sahneyi Tsukiji’de açık artırmalara katılmış ve Tokyo’da lokantası olan bir Japondan dinledim. İnanmamam için hiçbir neden yok.
Yok çünkü Japonlar balık ve deniz ürünleri konusunda dünyada bir numaralar.
Bir numara derken üç şeyi kastediyorum.
Ülkede bulunan ya da dışarıdan gelen balık ve kabukluların çeşitliliği. Bu konudaki bilgi birikimi. Son olarak da pişirme teknikleri.
Bizde eskiden bir hattat nasıl yetiştiyse bir suşi ustası da öyle yetişiyor. Yıllar alan, sabır gerektiren ve sanat ile zanaati birleştiren bir uğraş biçimi bu.

Her suşi ustasının özel salamura biçimleri var
O kadar ihtisas sahibi olmuşlar ki, diyelim bir mercan balığının fiyatı, nerede ve hangi derinlikte yakalandığına göre değişiyor.
Suşide kullanılan balıkların bazısı çok taze, hatta canlı oluyor ve gözünüzün önünde kesiliyor. Diğerleri, örneğin tuna balığı, özel sosta saklanıyor ve suşi ustası onu ne zaman ve nasıl müşterisine sunacağını çok iyi biliyor.
Her suşi ustasının kullandığı özel salamura biçimleri var. Bu konuda ustaların ağızları sıkı. Ser verip sır vermiyorlar.
Her suşi ustası özel pirinç ve pirinçten yapılmış sirkeler kullanıyor. Pirinç-balık oranı da ustadan ustaya değişiyor. Bazısı pirinci “al dente” pişiriyor, bazısı yumuşak. Bazısı azıcık daha fazla sirke ve deniz tuzu kullanıyor, bazısı daha az. Her Japonun kendi tercih ettiği suşi evleri var ve bu tercihin temelinde genelde balık kalitesinden çok pirinç pişirme konusundaki farklı yaklaşımlar yatıyor.

Muiso çorbası ile güzel bir başlangıç yapıyoruz
Suşi ustaları ülke dışına pek çıkmıyor. Onları almak Messi’yi bizim kulüplerden birinde oynamaya ikna etmekten zor. Amerika’da bile Japonların “Ha o gerçek bir usta dediği” bir-iki usta var. (New York’taki Masa ve Los Angeles’taki Urasawa).
Bizde ise ustaların pek çoğu Japonya’nın önde gelen suşi evinde çırak bile olamaz.
İstisnalar da var. Okubo bunlardan biri. Levent’te İş Kuleleri’nin orada Itsumi lokantasında çalışıyor. Balıkları kesme tekniği bu işin amatorü olmadığını gösteriyor.
Öte yandan eline geçen malzemelerin çeşitliliği Japonya’da bulunanların onda biri, şu anda bu yazıyı yazdığım Kuzey Kaliforniya’da bulunanların beşte biri. Kalite konusunda da farkılıklar kayda değer. Buna rağmen Okubo elinden geleni yapıyor.
Miso yani fermante edilmiş soya fasulyesinden yaptığı miso çorbası ile yemeğe güzel bir başlangıç yapıyoruz.
Arkasından bize sunduğu torik saşimi (pirinçsiz çiğ balık) damakta eriyor.
Herhalde ülkemizdeki orkinos balığından yapılan toro saşimi, yurtdışında bulunan maguro tuna ile kıyaslandığında çok az yağlı, bu yüzden de aynı lezzette değil.
Kurutulmuş deniz yosunu içinde avokado ve levrek güzel.
Itsumi’nin bir özelliği yılanbalığı (unagi) kalitesi. Genellikle bizde yurtdışından hazır pakette ithal edilmiş balıklar kullanılıyor. Burada Çanakkale’den temizlenip gelmiş daha lezzetli bir unagi bulmak mümkün. Yetiştirme yılan balığı da doğal olanına yakın lezzette. Özel sosu ile hafif ateşte ağır ağır ızgara edilmiş olanı olsun, kurutulmuş deniz yosunu, pirinç ve zencefil ile sunulanı olsun, başarılı.
Kapanışta değişik lezzet: Susamlı dondurma
Suşi seçenekleri yukarıda belirttiğim gibi çok sınırlı. Kabuklu deniz ürünü yok. Orkinos, levrek ve somon var.
Levrek ve orkinos yetiştirme. İyi bir suşi için gerekli olan sert dokuya sahip değiller. Tabir yerinde ise fazla su gibiler.
Buna karşılık pirinç kalitesi ve pirinç-balık oranı olması gereken gibi.
Tempura, yani susam yağı ile fritözde kızartılmış levrek lezzetli. Yetiştirme levrekten tempura suşiye göre daha başarılı.
Maalesef ızgara somon en başarısız yemek. Önümüze ilk gelişte kurumuş. Değiştirip getirdikleri zaman da balığın, taze olmayıp dolapta çok beklemiş balıklara özgü -aşırı balıksı diyeceğim- hiç de hoş olmayan bir kokuya sahip olduğunu görüyoruz.
Okubo Japonlara özgü dürüstlük ve nezaketle durumu kabulleniyor. Çevir kazı yanmasın misali ve bizde köylü kurnazlarının sık başvurduğu “Vallah bu sabah taze geldi” tipi oyunlara başvurmuyor. Onun yerine masamıza yolladığı ızgara uskumru başarılı.
Yemek sonunda da değişik bir lezzet sunuyor bize. Susamlı dondurma. Nasıl ki bir tahin helvası balık sonrası çok yakışan bir tattır, bu da öyle.
Eğer Itsumi’yi ya da bir başka Japon lokantasını deneyecekseniz bir tavsiyem var. Masalardan birine yerleşmeyin. Tezgahta bir iskemleye oturun. Şef ile olabildiğince diyalog kurmaya çalışın. Bu işin keyfi böyle çıkıyor!
Tel: (0212) 264 6448

DEĞERLENDİRME: * * *