Mutfaktaki Japon mucizesi

Birkaç haftadır Cadde ekindeki perşembe günkü yazılarımda
Japonya izlenimlerimi aktarıyorum.
Şurası kesin ki, bugünün Japon mutfağı dünyanın en önde gelen mutfağı olabilir. Ya da tek rakibinin Fransa
olduğunu söylenebilir.
Herhalde sizin aklınızdaki soru da benim cevaplamaya çalıştığım soru ile benzerlik gösteriyor: Japonya’yı bu kadar farklı kılan ne?
En derin anlamda bu soruyu cevaplandırırsanız, “kültür farklılığı” diyebilirsiniz.
Dünyada Japonlar gibi gelişmiş, modernleşmiş, batılılaşmış ama aynı anda da bu kadar kendine özgü, farklı, kendi benliğini korumuş, özelliklerini muhafaza etmiş bir başka ülke örneği yok.
Son derece geleneklerine bağlı bir ülke.
Gelenekler de mükemmelliyetçilik ve detaylara önem verme üstüne kurulmuş.
Bir anlamda “ar”, “haya”, “utanç” kültürü bu.
Batı kültürünün temelinde “kendine güven”, “farklılık” ve “bireycilik” yatar.
Japonlar bunun tersi. 18 yaşını geçen kimse farklı, değişik, olmaya çalışmıyor. Bireycilik hoş görülmüyor.
İnanılmaz bir haysiyet anlayışları var.
Yaptığı işin en iyisini yapmak, yapmaya çalışmak onlar için Allah’ın emri gibi.
Kendi kendilerini aldatmıyorlar. Bazı olgunlaşmamış toplumlarda olduğu gibi başarısızlık halinde suçu başkalarının üstüne atmıyorlar. Hep ben bilirim, iyisini yaparım demiyorlar.
Kendi kendilerine karşı acımasızlar.
Belki bu yüzden, batıdakinin aksine, Japon kapitalizminin dinamosu rekabet değil.
İleriye doğru itici güç rekabetten çok içselleştirilmiş haysiyet anlayışından geliyor.

Talihsiz kentin lüks lokantası
Batı toplumlarından farklılıkların başında burasının son derece homojen olması geliyor.
Batıda bir süre yaşamış Japonlar bile “yabancı” sayılıyor.
Belki bu yüzden, yabancılara karşı her zaman saygılı davranılsa bile birçok Japon aslında onları içlerine pek kabul etmiyor.
O yüzden daha önceki yazılarımda bahsettiğim rezervasyon zorlukları doğuyor.
Ama bir defa kabul edilince saygıda kusur etmiyorlar.
Öyle bir deney yaşıyorsunuz ki, batıda böyle bir şey mümkün değil.
Örneğin Hiroşima şehrindeki Kazura lokantası.
Bu talihsiz kentin en lüks lokantası.
Benim buraya girebilmem tesadüf.
Sahibini Amerika’dan tanıyorum. Bourgogne şarapları konusunda dünyanın önde gelen otorite ve koleksiyoncularından. Aynı zamanda da iyi bir tenis oyuncusu.
Kazura’ya ayak basar basmaz geleneksel Japon lokantalarının hepsinde olduğu gibi ayakkabımızı çıkarıyoruz.
Tezgah önündeki deri koltuklara kuruluyoruz. Ayağımızın üşümemesi için ayağınızın uzandığı yere özel bir kalorifer bile yapmışlar.
Lokantada kullanılan seramikler müzelik değerde. Şarap kadehleri Fransa’nın lüks lokantalarında bile bulunmayan cinsten. Eğer isterseniz size çatal bıçak da veriyorlar. Gümüş. Christofle marka.

Önce kıtırları getiriyorlar, sonra “bebek yemeği”
Bize bir mönü hazırlamışlar.
Önce bal kabağı çorbası. Hiç krema ve et suyu kullanılmamış. Doğal ve yoğun.
Arkasından yumurtası ile taze pavurya geliyor. Üstünde bir domates. İnce kabuklu ve adeta şeker gibi. Domatesi çatalla ezip yaymanızı söylüyorlar. Nefis bir bileşim.
Üçüncü olarak minik ahtapot ve istiridye. İkisi de buharda pişmiş. Yanında da mayonezimsi bir sos. Ev yapımı miso sos. Pirinç sirkesi ve hardal eklemişler.
Dördüncü yemek kasımpatı tohumu ile lezzetlendirilmiş taze ve küçük karides. Kıtır. Kabuğu ve kafası ile yemek lazım.
Tofu ya da soya peyniri deyip geçmeyin. Ev yapımı olanları dokusal olarak farklı. Yumuşak. Öte yandan lezzeti yavan.
Kazura’da tofuyu bir nevi Japon limonu olan yüzü ve Himalaya kaya tuzu ile lezzetlendirip haşlamışlar.
Bu öğünün çıtır karides ardından gelmesi tesadüf değil. Kıtır ardından yumuşak “bebek yemeği” veriyorlar.
Bir de özellikle yavan bir öğün veriyorlar ki ardından gelen saşimi çiğ balıklarının tazeliğini ve kesimdeki ustalığı takdir edesiniz.
Dört parça saşimi. Mercan, yılan balığı, iri deniztarağı ve tuna karnı.
Taze yabanturpundan elde ettikleri wasabi sosu, o tüpten sıkılan acımsı wasabi’ye benzemiyor. İnsan utanmasa ekmeğe sürüp yer.
Bizim mutfaktan en büyük farkı pişirme biçimimiz
Saşimi sonrası ömrümde ilk kez gördüğüm bir yemek geliyor.
Yuba.
Epey zahmetli ve emek yoğun bir yöntemle soya filizinden elde edilen bir nevi ince tabaka bu. Haşlanıyor ya da kızartılıyor.
Fazla bir lezzeti yok. Önemli olan dokusu.
Lezzetini veren içinde haşlandığı “daşi”.
Daşi Japon mutfağının olmazsa olmazı. Birçok yemeğin içinde piştiği sos. Klasik olarak kurutulmuş torik ve kurutulmuş özel yosun (balık yerine kurutulmuş mantar ile de hazırlananı var). Çok iyisini yapabilmek için kullanılan suyun da mükemmel olması ve içinde hiçbir kimyasal madde bulunmaması lazım.
İyi daşi yapmak bir Japon şef için övünç kaynağı.
Bir de mevsimine göre en taze sebzeleri bulmak ve birçok sebzenin ve bitkinin filizini yemekte kullanmak Japonlar için övünç kaynağı.
Bu açıdan bakarsanız Japonlar ile bizim aramızda önemli bir fark olduğu söylenebilir. Biz sebzeleri çok pişiririz ve bildik lezzetler dışında diğer, özellikle acımsı lezzetlere yüz vermeyiz (Ege hariç). Japonlar ise özellikle kök sebze ve birçok bitkinin filizini çok seviyor ve topraktan koparılır koparılmaz tüketmeyi seviyorlar. Aksi takdirde turşusunu yapıyor ve yemeklerde tatlandırıcı olarak kullanıyorlar.
Kazura’nin aşçısı yuba yemeğinde değişik en az 10 kök sebze ve sebze filizi kullanmış ve çok özel daşisi ile haşlamış hepsini.
Japonya’da doğsam belki vejetaryen olurdum!
Bunun arkasından miso ile tatlandırılmış ve üzerine taze turp doğranmış uskumru balığı geliyor. Ağır ateşte pişmiş. Bizde artık uskumru bulunmuyor. Unuttuğunuz bir lezzeti Japonya’da tekrar keşfediyorsunuz.

Tatlıdan önce peynir tabağı
Sırada iki yemek daha var.
Izgara taze deniztarağı. Kurutulmuş yosun içine sarıp sandviç gibi yiyorsunuz.
En son olarak da daha önceki yazılarımda bahsettiğim o çok özel Japon bifteği.
Wagyu. Dünyanın en yağlı, en yumuşak,
en lezzetli sığır eti.
Japonlar ağır tatlılar yemiyorlar. Burada da öyle. Hafif bir “jellybean” tipi jöleleri var.
Ama ondan önce peynir tabağı öneriyorlar.
Hepsi Fransa’dan ithal edilmiş peynirler bizde bulacağınız gibi fabrikasyon süpermarket peynirleri değil.
Pastorize edilmemiş sütten gerçek peynirler. Özellikle de Epoisse ve Puligny Saint Pierre.
Yer kalmadığı için bu yemekte her öğünle önümüze gelen farklı şampanya ve şaraplardan bahsedemedim.
Şöyle söyleyeyim: Bizde hiçbir lokantanın şarap listesi Kazura ile aynı ligde değil.
Öte yandan, o düzeyde ve kadehte şarap
verilse herhalde adam başı 1000 lira istenir.
Kazura’da iki kişi, içki dahil 400 lira
ödedik.