İstanbul’da çıtayı yükselten şefler

Lacivert lokantasındaki Hüseyin Ceylan yemeklerinde iyi malzeme kullanıyor.
Tatlıları da başarılı. Şapka çıkarılacak bir diğer şef ise Swissotel Gaja’nın şefi James Wilkins. Bütün iddialı lokanta sahipleri ve aşçıların onlardan öğrenecek çok şeyleri var

Okuyucularımın bildiği gibi ben davet kabul ettiğim ve yemeğin parasını vermediğim zaman o lokanta hakkında yıldız ya da puan vererek bir değerlendirme yapmıyorum. Nedeni basit. Benim önüme gelen öğünlerin sizlerin önüne geleceğinden emin değilim. Bu durumda temkinli davranıp okuyucuyu yanıltmak istemiyorum.
Öte yandan söylemek istediğim bir şey var. Lokantalara habersiz ya da davetli gitmek aslında pek fark etmiyor. Yani yemek kalitesi açısından pek fark etmiyor. Fark etmiyor çünkü hem aşçıların kapasitesi belli hem de kullanılan malzemelerin niteliği. Belki bir yemek yazarının geldiği bilindiği zaman sunuma daha bir dikkat ediliyor ama sonunda aşçı, istese de kuş konduramıyor hazırlanan yemeklere.

Son iki senede ülkemizde yediğim en özel yemekleri düşünürsem hemen hepsi et yemekleri. Pek çoğu da İstanbul dışında. Siirt’te Ali Büryan, Diyarbakır’da Paçacı Fazıl, Urfa’da Kebapçı Köse, Adana’da Kebapçı Eco, İstanbul’da Konyalılar Etli Ekmek gibi... Buralarda hiçbir şey “Vedat Milor” için özel değil. Her müşterinin önüne aynı şey konuyor.

11 öğün ve 4 tatlıdan ibaret bir ziyafet
İş balığa ve deniz ürünlerine gelince durum felaket. Özel yemeklerin pek çoğu fos çıkıyor. İktisatçı deyimi ile bu konuda ülkemizde “know how” yok. Aşçılar ellerinden geleni yapsa bile vasatı geçmekte zorluk çekiyorlar.
Tabii kabahat aşçılarda değil onları yurtdışına göndermeyip eğitmeyen patronlarda. Peki ya patron farklı ve aşçı kabiliyetli, hevesli, istekli olursa? İşini severse? İşte o zaman harikalar yaratılabiliyor. Örneğin Lacivert Lokantası ve şef Hüseyin Ceylan. Buranın sahibi Fehmi Yaşar bey aşçısını yurtdışına yollayıp eğitimine yardımcı oluyor. Sonuçları göstermek için beni ve eşimi lokantasına davet etti.
11 öğün ve 4 tatlıdan ibaret bu şölen için (vasat şaraplar hariç), 2010 yılında ülkemizde yediğim en iyi yemek diyebilirim. Hüseyin Ceylan iyi malzeme kullanıyor. Balık nasıl pişirilir ya da nasıl pişirilmemelidir, biliyor. Balık yemeklerinde sebze kullanımı çok başarılı. Ortaya ağır olmayan harikulade bileşimler çıkarıyor.
Üç örnek vereyim:
Bir tanesi gerçek kaya barbun fileto. Yanında enfes bir roka salatası ve taze kuşkonmaz var. Bir de kruton üstünde
zeytin ezmesi ve içi lor peynirli taze kabak çiçeği.
Biraz klişe olacak ama söyleyeyim. Sanki Akdeniz kültürünün özü bu yemek. Tabak içinde size sunulan tüm bir kültür ve yaşam biçimi. Olağanüstü bir diğer yemek de taze bakla yahnili deniz kereviti. Belki dünyanın en lezzetli kabuklu deniz ürünü. Yanına bakla çok iyi gitmiş. Birlikte sunulan özel harçlı kaneloni içinde de fava var. İkisi birbirine çok yakışmış. Lezzetler hafif, berrak ve deniz kokuyor.
Ana yemek olarak sunulan Lagos balığı da fırında ağır ağır pişmiş. İsviçre usulü rosti patates ve porçini mantarı bu öğünü hafif serin sonbahar akşamları için ideal hale getiriyor. Yanındaki karamelize bütün sarmısak da çok iyi düşünülmüş.
Tatlıları da çok başarılı Hüseyin ustanın. Özellikle de Bandırma lor peynirli kabak çiçeği tatlısı yanında güllü dondurma ve Afyon kaymağı üzerinde Porto şarap soslu armut tatlısı Michelin yıldızlı Fransız lokantalarına yakışacak tatlılar.
Böyle bir yemekle eksik olan tek şey belki iyi şarap. Ülkemizin iyi beyaz şarapları bile bu yemeklerin yanında sırıtıyor. Çok merak ediyorum Lacivert her zaman bu performansı gösterebiliyor mu? Eğer giderseniz lütfen bana mesaj atın.



En iyi batı tarzı tatlılar Wilkins’ten
Hüseyin Ceylan gibi şapka çıkaracağım ikinci bir şef daha var: James Wilkins. Swissotel Gaja’nın şefi. Kanımca ülkemize gelmiş en iyi yabancı şef. Bütün iddiali lokanta sahipleri ve aşçıların burada birkaç kez yemek yemeleri gerekiyor
çünkü James’ten ögrenilecek
çok şey var. Örneğin çiğ balık ve marine edilmesi konusunda. James’in yabani lagos balığı “carpaccio”, “truffle” bal ve lavanta mükemmel. İnce beyaz turp (kohlrabi) dilimleri de lagosa çok yakışmış. Kullanılan malzemeler ve değişik lezzetler arasında öyle bir denge tutturulmuş ki ne bir fazlası var bu öğünün ne de bir eksiği.
Metalik trüf yağını yemeğe bolca boca ederek Batı mutfağını taklit eden lüks lokantaların ve bir türlü çiğ balığın nasıl marine edileceğini, ne kalınlıkta kesileceğini kestiremeyen Boğaz’daki balıkçıların James’ten öğrenecekleri çok şey var.

Son derece baştan çıkarıcı bir öğün
James’in levrek filetosu da bir harika. Deniz levreğini önce fırında ağır ağır hafif ateşte pişiriyor, sonra da tavada bitiriyor James. Balığın üstündeki tabaka tereyağı, fındık kırıntısı ve ekmek kırıntısı. Bunun altında da bir yeşil tabaka var. Pazı.
Sos bir nevi havuç “beurre blanc”. Garni olarak da karamelize rezene.
Hafif acımsı rezene ve pazı ile hafif tatlımsı ve kekremsi havuç birbirlerini çok iyi dengeliyorlar. Fransız ekolünden gelmiş birçok şef gibi James kaz ciğerine de meraklı. Kaz ciğeri ithal ediliyor. Öte yandan yanındaki çektirilmiş şarap soslu nar pekmezi ve marine edilmiş kirazlar ev yapımı. Son derece baştan çıkarıcı bir öğün.

Kuzu yemekleri iki lokantada da vasat
Hüseyin Ceylan gibi James de tatlılara çok meraklı. İstanbul’da yapılan en iyi batı stili tatlılar Gaja’da. Benim favorim vişne kompostosu, limonlu mus, kekikli dondurma. İkinci favorim ise beze. Taze şeftali, çilek, lemongrass dondurma ve nane ile.
Gaja’da yediğim bütün yemekler mönüde. Okuyucularımla tek farkım benim bunları beleşe yemem olduğunu sanıyorum. Umarım özel bir gününüzde Gaja’da yerseniz bana mesaj atarsınız. Gaja’nın Lacivert’e göre önemli bir avantajı var. Herhalde otelin yönetiminin Bay Struger gibi gerçek bir şarap connoiseur’ünün elinde olmasından dolayı şarap-yemek uyumu konusunda bilgisi olan iki-üç lokantadan biri burası İstanbul’da. Örneğin levrek ile benim çok sevdiğim Friuli’li üretici Jermann’ın bir şarabını önererek beni şaşırttılar.
Bu iki lokantada her şey mükemmel mi? Ben her iki lokantada da önüme gelen kuzu yemeklerini vasat buldum. Lacivert’te Hüseyin usta kuzu kafesi yanında enfes bir böbrekli kol sarması hazırlamış. James de kuzu sarma yanında elma ve safranlı bir sos ile kakuleli yoğurt kullanmış; modern trendlerden yararlanarak (bugünlerde kuzu yanında kakuleli yoğurt çok moda) lezzetsiz kuzuya renk katmış.
Sorun artık İstanbul civarında, Trakya’da iyi kuzu bulunmaması. Kıvırcık denen kuzular lezzetsiz. Sanırım Swissotel bu sorunu Fransa’dan Pyrenees’lerden kuzu ithal ederek çözebilir. Lozere, Sisteron, Aveyron gibi özel kuzu apelasyonları var ve benim buralarda yediğim kuzular bizde bulunanlardan kat ve kat üstün.
Bu aşamada James ve Hüseyin usta gibi üstün nitelikli şeflerden beklentim sınırları zorlamaları. Yani bizi alışık olmadığımız otlar ve baharatlar ile tanıştırmaları. Et konusunda da av etlerine yönelip ormanlık ülkemizin bu konudaki çeşitliliğinden yararlanmaları. Ayrıca James’in sakatatları da unutmaması ve Hüseyin ustanın paçalı börekte yaptığı gibi bu konudaki deneyimlerine devam etmesini diliyorum. Ne mutlu ki artık İstanbul’da çıtayı yükselten şeflerimiz var.