ViZYON SAHiBi LOKANTA ZEYTiNBAĞI
Ana parkurdan ayrılıyoruz. Dağlarda köy yollarında adeta kayboluyoruz. Karnımız zil çalıyor. Birden bir levha görüyoruz. Dağ başında biraz salaş bir lokanta. Birden burnumuza nefis kokular geliyor. Kuzu çevirme (oğlak ya da domuz da olabilir). Arabayı park edip o yöne seyirtiyoruz. Burnumuz adeta infilak edecek. Her yönden güzel aromalar geliyor. Yaban kekikleri, taze biberler, türlü çiçekler. Acaba bizi ne tip bir yemek bekliyor cennetin bu köşesinde?”
Nereden mi bahsediyorum?
İtiraf edeyim. Hayal ürünü.
Akdeniz ülkelerinde bu tip lokantalara rastlıyorum.
Ülkemizde de rastlamak istiyorum.
Dağ ise dağ. Doğa ise doğa. Çiçek ise çiçek. Yabani ot ise yabani ot.
Hepsi var da bir tek bize güzel sürprizler hazırlayacak ve sadece orada yemek yemek için insanları dağ başına taşıyacak lokantalar yok.
Ama yavaş yavaş bu durum değişiyor gibi.
Özellikle de Kaz Dağları’nda.
Zeytinbağı bu amaçla hayata geçmiş bir proje.
Proje diyorum çünkü daha tamamlanmış değil. Zamanla mutfaklarını tamamen kendi çiftliklerinde yetişen ürünlere ve kendi yaptıkları peynirlere dayandırmak istiyorlar.
Burasının ortakları arasında Tuncel Kurtiz’in olması da medya ilgisi açısından bir artı. Pek ciddi kitap okumayan insanlar ünlülere ve onlara yakın olmaya çok meraklı olur. Öte yandan lokanta işine yatırım yapan birçok medyatik zat bu işe sadece moda olduğu ya da 2 liralık bildik kıymalı makarnayı ‘spaghetti bolonez’ diyerek 22 liraya satmaya soyunduğu için doğru dürüst yemek yemek isteyen insanlar buralarda hayal kırıklığına uğrarlar. Bu tip yerlere başka ‘ünlü’leri görmek için gelen sade vatandaşa da “Sen çek git”, denmese bile soğuk davranılır ve hesap gelince sade vatandaş “Ne yapalım ben kaşındım, kendim aradım kendim buldum” türküsünü mırıldanır.
Bunları yazıyorum çünkü Zeytinbağı kesinlikle sosyeteye hitap etmek isteyen bir yer değil.
Tam tersine.
Kısa sürede yatırımını dörde katlamaya çalışan bir mekan değil burası. Güzel ideallerin peşinde koşan insanların ortak çabaları sonucu ortaya çıkmış ve trendlerin peşinde koşmayan kendisine özgü kimliği olan bir yer. Lokantanın başında Tuncel Bey’in akrabası Erhan Bey var.
Organik tarım için çalışıyor
Ciddi bir şekilde organik tarım yapmaya çalışan, son derece donanımlı ve eksiklerinin farkında olan, mükemmeli arayan bir beyefendi. Yakın zamanda ciddi bir ameliyat geçirmiş. O yüzden mutfakla istediği kadar ilgilenemiyor. Zaman geçtikçe ve kendisi sağlığına tam olarak kavuştukça, şu anda gerçekleşenlerle idealleri arasındaki mesafenin giderek kapanacağını sanıyorum.
Yanlış anlamayın. Bu haliyle bile ülkemiz için gerçek bir kazanç burası.
Örneğin “Hoş geldin” olarak önünüze gelen içkisiz meyve kokteyli. Böğürtlen, çilek ve çarkıfelek meyvelerinin suyu.
Bundan güzel kokteyl olur mu?
Peki yemekler?
Kısaca söyleyeyim. Mezeler başarılı, ya da çok başarılı.
Ana yemekler üzerinde daha çalışılması lazım.
Örneğin fener balığı kavurma. Balık çok lezzetsiz. Adeta lamba tavuğunun tatsız tuzsuz etini yer gibi. Yanındaki patates kızartması daha lezzetli. Akkız ile pişen kuzu kolu daha iyi. Sosunda limon, zeytinyağı ve yumurta sarısı var. Yanında da erişte. Ama erişte sanki bakkaldan hazır alınmış gibi. Yavan. Kuzu eti için söylenebilecek en olumlu söz ise kötü olmadığı. Batıdaki havaalanlarında sıradan lokantalardaki sıradan yemekler gibi.
İyiyi vurgulamak için vasat olanlardan önce bahsettim.
Sıra iştah açıcılardaMezeler. Sıcak ve soğuk mezeler.
İçinde keçi peyniri olan kırmızı biber iştah açıcı.
Keza domates, bulgur ve kırma zeytinli ‘tabule’ salata da iştah açıcı.
Öte yandan benim başka hiçbir yerde görmediğim çok özel lezzetler de var.
Örneğin sirken otu (amaranth). Taze çilek sosu ya da çilek çektirmeyle geliyor. Acı ve tatlı. Muhteşem.
Bir o kadar güzel olan da yabani sarmaşık. Doğru not aldıysam adı ‘özlemek filizi’. Hardallı bir sosla. Bir önceki öğüne göre çok daha yabani ve baharatlı.
Nar ekşili deniz börülce de insanın yazın güzel havada tam istediği bir meze türü. İyot kokuyor. Bizim grubun favorisi patlıcan tava. Tahin, pekmez ve soya ile bir sos yapılmış. Ben şahsen sosu fazla kuvvetli ve patlıcan tadını bastırmış buldum. Öte yandan NTV ekibinden arkadaşlar ve eşim o kadar beğendiler ki bana susmak ve rakıyla iyi gittiğini yazmak düşer. Zeytinyağında kızarmış keçi peyniri ilginç. Öte yandan insana yöre köylüsünün keçi sütünden peynir yapmayı bilmediğini de düşündürtüyor. Erhan Bey de bunun farkında. Kendi peynirini kendi yapmak istiyor.
Bu arada muhteşem bir baharatlı bezelye pişiriyorlar. Tamamen doğal.
Tatlılar da başarılı
Lor peyniriyle doldurulmuş kabak çiceklerini de çok beğendim. Biz kabak çiçeğini bulunca hep içine pirinç dolduruyoruz. Bence İtalyanların ricotta ile yaptığını yöresel lor ile yapmak iyi olmuş.
Tatlılar da başarılı.
Adapazarı usulü kabak tatlısı Adapazarı’nda Köfteci İsmail’inki kadar olmasa da gene de güzel. Herhalde ben kireçte bekletilmiş kabağı seviyorum.
Vanilya dondurmalı incir tatlısını da çok sevdim. Yaz geceleri için de uygun.
Bir de Girit usulü baklavanın tadına baktım. Hamuruna kavrulmuş susam karıştırmışlar, şurubunda pekmez ve bal var. İçi cevizli, bademli ve fındıklı. Ağır bir baklava değil. Benim seçtiğim 2003 Melen Cabernet Sauvignon rezerv maalesef kötü çıktı. İçilecek zamanı geçmiş, meyvemsiligi kaybolmuş, tanenleri kuru.
Zeytinbağı’nın ülkemizin önde gelen lokantalarından biri olacağını düşünüyorum. Aşağıdaki değerlendirme belki azıcık yüksek. Öte yandan ülkemizde nadir olan vizyon sahibi lokantalardan biri olmalarından, değişik ve zor bir yol seçmelerinden dolayı bu notun hak edildigini düşünüyorum.
Değerlendirme: 10 üzerinden 7