Akıntıya karşı kürek çekenler

Türkiye’de insanlar iyi malzemeyi unuttu, kötü örnekleri referans olarak almaya başladı. Geleneksel metodları sürdürüp nefis lezzetleri korumaya çalışan gizli kahramanlar da olmasa yandık. Onların bazılarını anlatacağım; beyaz peynir ve zeytinyağı üretiyorlar


Branding konusunda uzman ve gerçek bir gurme olan bir Fransız arkadaş geçenlerde ülkemiz ile ilgili doğru bir tespitte bulundu. Dost acı söyler misali. “Türkler mutfakları ile böbürleniyor ama kalite konusunda bihaber”. Kendisi iktisat kökenli olduğu için ben de bir benzetme yaptım: “Haklısın. Nasıl ‘Kötü para iyi parayı kovar’ denirse bizde de halk kötü malzemelere alıştırılmış ve zamanla her şeyin kötüsü iyisinin yerine geçmiş. Zamanla insanlar iyi olanı unutup kötü lezzetleri referans noktası olarak almaya başlamış. Bu durum da herkesin işine geldiği için ara sıra çıkan çatlak sesler de kulaklara tatlı nağmeler gibi gelir.”
Aslında durum daha da acı. Örneğin Türk mutfağının en önemli malzemesi yoğurt konusu. Yoğurtlu yemeklerimizin mutfağımız içindeki oranına bakın. Hiçbir mutfakta bu kadar yoğurt kullanımı yok. Dünyada kişi başına yoğurt tüketimi açısından açık farkla birinciyiz. Dünyaya yoğurdu tanıtmışız. Ama artık kendimizin diyeceğimiz bir yoğurdumuz yok.
Yoğurtlarımız artık yabancı ülkelerden gelen mayalardan ve kültürlerden elde ediliyor. Herhalde farkındasınızdır ama bir de ben vurgulayayım. Bahsettiğim endüstriyel yoğurtların mayası tatlımsı. Rafta ömürleri ise neredeyse bir ay. Ayrıca kısırlaştırılmış mayalar bunlar. Yani onlardan maya elde edemezsiniz. Amaç bir standartizasyona gidip tüm dünya pazarını ele geçirmek. Adamlar bu konuda da başarılı. Başarılı çünkü bizim damak tadımız da ona göre değişti. Gerçek yoğurdu bulursa yiyen insanlar bile artık burun kıvırıyor. Tadını fazla mayhoş buluyor.

Kendi yoğurdunu yerli maya ile yapan gizli kahramanlar var
Kabahat elin gavurunda değil tabii. Kabahat bizde. Direnç gösteremeden teslim olduk. Hatırlıyor musunuz çocukluk yıllarınızı? Bakraçları ile dolaşan sokak satıcılarından alırdık o zaman yoğurtları. Sulu olurlardı ama çok lezzetliydiler. Ara sıra da manda yoğurdu bulurduk. Tadına doyum olmazdı. Artık ülkemizde yoğurtlu yemek yapmak isteyen gerçek aşçılar ve titiz ev hanımları kendi yoğurtlarını yerli maya ile kendileri üretmek zorunda.
Böyle insanlar ve böyle aşçılar var ama. Var çünkü sesleri çok çıkmasa da endüstriyel gıda ve içkilere karşı tepki duyan ve geleneksel metotlardan vazgeçmeyen gizli kahramanlar var ülkemizde.
İşte size bir-iki örnek sunuyorum.


Rakı ile birleşince damakta patlıyor
1- Beyaz peynir

Geçen gün Burgazada’da her bakkalı dolaştım. Amacım iyi bir beyaz peynir bulabilmek. Denediğim peynirler kötü ya da çok kötü çıktı.
Bir de ünlü bir firmanın piyasaya sunduğu yağsız peynirler var. Büyük konuşayım. Onu yiyeceğime aç kalırım. Sonra Edirne’ye gittim çekim için. Ciğerci Kazım Usta’ya sordum Edirne’de tam yağlı koyun sütünden peynir olup olmadığını. Dönüşte koca bir parça koltuğumun altındaydı. İşte gerçek beyaz peynir!
Önce kokusu. Mayalama konusu bu işin özü.
Biz millet olarak damak tadımızı kaybettikçe koku konusunda da iyice sterilize olmuş, kokusuz ürünleri yeğleyen bir topluluk olduk.
Peynir servis edilirken üç metreden kokusu geliyor
Kıyı kasabalarında lağım kokularına ses çıkarmayız ama doğal maya ile üretilmiş ürünleri “çok kokulu ve fazla kuvvetli lezzetli” buluruz.
Halbuki şaraptan şarküteri ürünlerine, peynirlere kadar doğal veya yabani mayalı ürünlerin lezzeti bin kat artar, kompleks lezzetler ortaya çıkar (Bu konuda Sayın Mehmet Yalçın’ın geçtiğimiz pazar günkü hafta sonu ekindeki yazısını mutlaka okumalısınız).
Beyaz peyniri o kadar seviyorum ki bir-iki arkadaşla birlikte Burgaz’daki Fincan Cafe’ye giderken onlar da tatsın diye peynirimi yanımda lokantaya götürüyorum. Peynir servis edilirken üç metreden kokusu geliyor. Arkadaşlardan bir tanesi Levon. Cüssesi heybetli, burnu keskin ve eğitilmiş. “Yabani maya bu” diyor. “Gerçek beyaz peynir gibi kokuyor. Tam yağlı koyun sütü”.
Hepimiz birer parça alıyoruz. Damakta infilak ediyor desem belki abartmış olurum ama damağa kat kat lezzeti yayılıyor desem yanıltmam. Kulüp Rakı ile birleşince damakta infilak ediyor ama. Belli ki geleneksel mandıraların hâlâ köküne kibrit suyu dökmeyi başaramamışlar.
Üreticisi Akgün Peynir, Edirne (0284-225 51 85 ve 0284-225 13 21).


Bununla enginar pişirilse...
2- Zeytinyağı
Piyasadaki zeytinyağlarından pek keyif almıyorum. Ayvalık’ta bazı üreticilerin evinde piyasaya çıkmayan özel zeytinyağlarını beğenmiştim. Ama çarşıdakiler vasat. Tatları acımsı, bitim metalimsi. Teneke çiğnemiş gibi.
Öte yandan bu yaz tadına baktığım iki zeytinyağı muhteşem. Bir tanesini emekli bir hekim Urla-Özbek köyündeki üç dönümlük bahçesinden elde etmiş...
Dr. Ahmet Dilsiz bey zeytinleri olgun toplamış. Erken hasat değil. Geleneksel taş ezme. Kontinü metodu değil. Kıl çuvalda ilk baskı. Dört şişe yollamış. İki tanesi 2009 hasadı. İkisi 2010. Bir tanesi komşusunun bahçesinden.
Gözum kapalı denesem Fransa’da Baux en Provence’da üretilen ve her sene altı şişe aldığım muhteşem zeytinyağı bu derim. Mis gibi kokuyorlar. Daha doğrusu mis gibi zeytin kokuyorlar. Her birinin aroması biraz farklı ve damakta lezzetleri oldukça farklı.
Ama ortak öge şu: Hepsi damakta uzun süre kalıcı ve acımsı değil, meyvemsi tatlar kalıyor. Bununla pişen taze bakla ve minik Ege enginarının tadı nasıl olur kim bilir? Bilmek istemiyorum çünkü öğrenirsem çiçek yağı ile pişenleri ağzıma koyamam.
Zeytinyağları metalik ve acımsı değil
İkinci muhteşem zeytinyağı gene Urla’daki Uzbaş Çiftliği’nden (0232-435 32 49). Uzbaş çifliği dünyanın önde gelen arboretumlarından. Sadece palmiye türü sayısı 200’ün üstünde. Urla Şarapçılık olarak ilginç şaraplar da üretiyorlar. Web sitemde Boğazkere’lerinin değerlendirmesi var. Diğer bir-iki şarapları ile ilgili olarak da haftaya yazacağım.
Zeytinyağları geç değil erken hasat. Bu da dünya çapında. Ahmet Dilsiz beyinkinden çok farklı. Daha çok İtalya’nın Toskana bölgesindekiler gibi. Hafif ama bitim çok uzun ve baharatımsı. Metalik ve acımsı değil.
Bu yağın gerisindeki gizli kahraman Can Ortabaş. Kaybolmuş bir kültürü, Urla’nın kozmopolit ve zengin geçmişini, yeniden canlandırmaya ve bu arada dostlar ile birlikte keyifli yaşamaya ant içmiş biri.
“Çıkmamış candan ümit kesilmez” derler. Can ve Ahmet beyler gibi akıntıya karşı kürek çekenler oldukça hem Urla’dan ümit kesilmez hem de ülkeden!