Şampiyon İspanya şarapta da atakta
Futbolda şampiyon. Teniste de. Rafael Nadal, Wimbledon’da çok rahat kazandı. Acaba spordaki başarıyla gastronomideki dev hamleler arasında bir ilişki var mı?
Neden olmasın ki! Her iki alan da disiplin, düzenli çalışma, yaratıcılık ve entelektüel derinlik gerektiriyor.
İspanya futbol takımının son dört maçının ciddi bir analizini yaparsanız çok akıllı bir teknik direktörün eldeki malzemeden, hiçbir futbolcusunu heba etmeyerek ne tip konfigürasyonlar ürettiğini fark edersiniz. Özellikle de maçların ikinci yarısında yapılan değişiklikler ve orta sahanın reorganizasyonu ve artan hücum gücüyle birlikte gelen varyasyonlar rakipleri şaşırttı ve bunalttı. Örneğin İspanya için kanımca en zor maç olan Portekiz maçında Torres’in çıkıp yerine uzun boylu Llorente’nin geçmesi ve sahanın her yerinde oynayabilecek kadar teknik gücü mükemmel Xavi’nin orta sahadan kaydırılarak Llorente’nin hemen arkasında oynaması golü getirdi. Nitekim tam beş pas sonucu oluşan golde son pası da Xavi verdi.
Futbol elbette kolektif organizasyon işi.
Gastronomi de.
Son birkaç yazımda Katalan mutfağından bahsediyor ve yediğim nefis yemekleri anlatıyordum. Bu arada “çiftlikten sofraya” dediğim yeni trende de değindim.
Sadece aşçının marifeti değilTabağınıza gelen muhteşem öğün elbette ki tek bir aşçının marifeti değil. Nasıl Villa golleri tek başına atmıyorsa, bu da öyle. Olay tarım politikası ve çiftçilerin toplumdaki yeri ve onlara sağlanan olanaklarla başlıyor ve akıllıca düzenlenmiş ve kimsenin haksız kazanç sağlamadığı bir dağıtım sistemiyle devam ediyor.
Sonra da servis elemanları ve akılcı bir mutfak organizasyonu aşçıya devamlı pas veriyorlar. O da golü atıyor.
Sevgili okuyucularım ve ‘gastromondiale’ adlı İngilizce blogumdan haberi olanlar benim İspanyol mutfağına ilgimi ve hayranlığımı bilirler.
Öte yandan İspanyol şarapçılığı üzerine çok şey yazmadım.
Yazmadım çünkü İspanya’da çok iyi şaraplar olsa bile bunların okuyucularımın eline ulaşma şansının olmadığını ya da çok küçük bir azınlığı ilgilendireceğini düşündüm.
Örneğin bir Vega Sicilia. Vega Sicilia 1942 için hayatımda içtiğim en iyi beş şaraptan biri diyebilirim.
Vega Sicilia 1968 de o yolda.
Pingus ya da Ermita gibi çok pahalı ve fevkalade ama fiyat/kalite oranları tartışma götürür şaraplar da var İspanya’da. Ama fiyatlarından ötürü bunlar da okuyucu kitlesini ilgilendirmez.
Bir de İkinci Dünya Savaşı’nın hemen sonrasında yapılan ve benim 90’ların sonunda ve burası henüz Amerikalı turistlerin talanına uğramadan San Sebastian’daki üç Michelin yıldızlı Arzak lokantasında ‘keşfettiğim’ yıllanmış Rioja’lar var.
Özellikle de 1950 ve 1958 Riscal Riserva. İnanılması güç fiyatlara tatma olanağına kavuştuğum bu şaraplar bana 50’li senelerin Bordeaux’da o yılların belki de en mükemmel şaraplarını üretmiş olan Chateau Ausone’larını hatırlatır.
Öte yandan senelerdir tadlarına baktığım ucuz, yani perakende 10 euro civarı ve lokantalarda 15-20 euro arası İspanyol şaraplarını tavsiye edecek düzeyde bulmadım.
Bulmadım çünkü daha çok Yeni Dünya stilinde yapılmış, belki Türk şaraplarına göre meyvenin şaraba entegrasyonu çok daha başarılı olan ama eninde sonunda oldukça basit şaraplardı bunlar.
Bu şarapların pek çoğunda bir de meşe sorunu vardı. Yani (Bizdeki kadar aşırı olmasa bile) burunda aşırı baskın cilalı tahta kokusu ve bitimde de hafif acımsı bir tat.
Son seyahatimde ise bu durumun epey değiştiğini ve İspanya şarapçılığında aynı futboldaki gibi inanılmaz bir devinim olduğunu gözlemledim.
Hâlâ ağır ve hantal şaraplar mevcut. Ama son derece uygun fiyatlara dengeli, belli bir derinliği olan, hatta şahsiyetli ve ilginç denecek şaraplar bulmanız da mümkün.
1. JulIa Bernet- IngenIous Brut Nature Cava Dünya çapında bir köpüklü şarap (Cava). İnsanın içtikçe içesi geliyor çünkü asidi son derece diri ve yeşil elma aroması ve damakta yeşil erik ve ayva izlenimleri adamın karnını acıktırıyor. Pazar günü bahsettiğim Els Casals lokantasında 16 euro. Perakende fiyatı bunu yarısı.
2. 2003 Els JelIpIns Küçük ve biodinamik şarap yapan bir üreticinin 80 yıllık asmalardan elde ettiği Carignane ve Grenache karışımı bu şarap, yüzde 15’i bulan alkol derecesine rağmen son derece hafif gövdeli, dinamik ve çok boyutlu. Ülkemizde geçerli anlayışın tam tersi bir şekilde yapılan bu şarabı içerken, Iniesta’nın futbolunu izlerken aldığım zevke benzer bir haz duydum. Lokantada 37 euro.
3.2008 Erebo Valdeorras Godello üzümü hem aromatik hem de Chardonnay gibi gövdeli ve ciddi. Bu üzümden As Sortes ve Raul Perez-Ultreia gibi fevkalade ve Robert Parker’dan çok yüksek puan alan şaraplar da yapılıyor. Erebo 5.50 euro ama yabana atılmamalı.Yalın, akıcı ve bitim kısa değil.
4.2009 Louro do Bolo Bu şarap da Godello üzümünden ve biraz daha pahalı. 8.50 euro. Ermita ve As Sortes gibi çok özel şaraplara imzasını atan ve aslen Rioja’li olmasına rağmen Priorat apelasyonunu yaratıp dünyada tanınan ve saygı duyulan bir apelasyon haline getiren Rafael Palacios imzasını taşıyor. Erebo’dan farklı olarak üzümler meşe fıçıda fermante edilmiş ve dinlendirilmiş. Meşe lezzeti meyveye çok iyi entegre olmuş ve şarap damakta zeytinyağı gibi akıcı. Kadifemsi dokusu ve güçlü asiditesiyle dikkati çeken bir beyaz şarap.
5.2008 Petalus BIerzo İspanya’nın bu en yeni Bierzo apelasyonunda Mencia kırmızı üzümü çok güzel sonuçlar veriyor. Ayhan Guleyen Bey bir sohbetimizde Mencia’nın kendisine Öküzgözü’nü hatırlattığını söyledi. Ben burunda ekşi domates kabuğu kokusu almıyorum ama olabilir. Kanımca gene Rafael Palacios’un bir projesi olan bu şarap, Bierzo kırmızılarını anlamak için iyi bir başlangıç. 10.40 euro
6.2005 PIttacum BIerzo Gene Mencia’dan yapılan bu kırmızı daha da ucuz. 6.90 euro. Ama fiyat sizi yanıltmasın. Aroması kompleks ve damakta belki çok boyutlu değil ama iyi yapılmış ve yoğun. Şişeyi açık bıraktım ve 24 saat sonra tekrar tattım. Okside olmamıştı.
7.2006 Atalayas CrIanza- RIbera del Duero Ülkemize ithal edilen çok vasat Rioja ve Ribera’lar var. Tempranillo üzümünden elde edilen bu şarapların iyileri yıllanır ve Veba Sicilia gibi tempranillo’dan elde edilen bu şarapları yıllandıkça iyi bir Bordeaux’dan ayırmakta güçlük çekersiniz. Atalayas en fazla 10 sene içinde içilmesi gereken bir şarap ama kırmızı meyve aromaları ve damakta adeta dans eder gibi gezinmesi dikkat çekiyor. Fiyatı mı? 6.5 euro.
8.2006 Ostatu. RIoja Tamam, bu yukarıdakinden biraz daha pahalı. 9.60 euro. Ama yüzde 14 alkolünü çok iyi taşıyan ve bayağı yoğun, tanenleri kadife gibi ve tahminimce eski bağlardan elde edilmiş bir şarap (Ben adeta ‘krema gibi’ bir doku ve yoğunlukla karşılaştığımda bu tahmini yürütüyorum). Bitimdeki mineralite de, hem verimin düşük tutulduğunun hem de teruarın asaletinin bir kanıtı. 2006 olmasına rağmen daha zirveye çıkmış değil bu güzel şarap. Acaba ülkemizde de 12-20 TL arası bu ayarda şaraplar bulabilecek miyiz? Neden olmasın? Hele futbolda dünya şampiyonu olalım, o da olur!