Vedat Milor

Gümüşlük’teki Soğan Sarmısak ülkemizin en ilginç, en şahsiyetli mekanlarından. Bildiğimiz yemekleri yapıyorlar ama enfes yapıyorlar


Ülkemiz lokantacılık sektörünün önde gelen isimlerinden ve Lacivert başta olmak üzere birçok lokantası bulunan Fehmi Yaşar beyin bence çok yerinde bir gözlemi var.
Biz Türkler yabancı isimli yemeklere çuval dolusu paralar ödüyoruz. Kendi mutfağımız söz konusu olunca ise cimrileşiyoruz.
Kıymalı ve yoğurtlu makarnaya
27 lira verir misiniz? Aynı yemek yoğurtsuz, “Spaghetti Bolognese” olarak önünüze gelince veriyorsunuz 27 kağıdı. Tabii yediğiniz uydurmasyon! Spaghetti Bolognese pancetta’sız olmaz. Pancetta domuzdan yapılır ve bizde yenmez. Sakatatlar da bulunur bu yemekte ama bizde kim uğraşacak? Yap bildik yemeği, değiştir adını, sonra say mangırları...

Fransa’da bazı çok usta şefler pahalı lokantalar yerine daha çok yöresel yemekleri pişiren mekanlar açmayı tercih ediyorlar. Her keseye hitap eden lokantalar kaliteden ödün vermiyor


A ra sıra yurt dışında iken adamların bazı şeylerine hayran kalıyorum. Örneğin son Fransa gezisi. Uğrak yerlerinden biri Perigord ya da Dordogne. Bordeaux şehrinin kuzey doğusunda ve aşağı yukarı iki saat mesafede.
Dağlık, kırsal bir yöre burası. Çirkin yapılaşma yok. Evlerin pek çoğu taştan. Tarımsal bir bölge olduğundan dar ama çarpuk çurpuk olmayan yollarda karşınıza devamlı traktörler çıkıyor.

Mağaralarıyla ünlü
Adamlar bu doğal güzelliği bozmamak için büyük çaba harcamışlar. Öylesine ki çevre yolu bile adeta yerin altında yapılıp gözlerden gizlenmiş. Birbirinden güzel kasabaları ziyaret ederken çevre yolunu göremiyorsunuz.

Hem yemeği hem şarabı harika, hem de romantik bir yer arayanlara cevabım: Fransa’daki Moulin du Roc


Diyelim ki çok özel bir gün ve günün önem ve mahiyetine uygun bir yere götürmek istiyorsunuz gözdenizi.

Sözler yanıltabilir ama gözler yanıltmaz. Itor da, İngilizce bilmesine rağmen fazla konuşkan değil.
Sormak istediğini gözleri ile soruyor.
Elindeki tepside biraz sonra tadına bakacağım bütün ızgara edilmiş bir kalkan balığı var.
Belki de ömrümde yediğim ve yiyeceğim en iyi birkaç kalkandan biri.
Tepsiyi masaya usulca yerleştirmeden önce gözleri ile beni süzüyor ve ne düşündüğümü anlamak istiyor Itor.
Bazı güzellikler karşısında sessiz kalmak daha iyidir.
Kalkanın görünüşünden ve burnunuza gelen aromadan mükemmel olduğu aşikar.

Lokantalara bakmadan önce aynaya bakalım ve tek tek kendimizi eleştirelim. Elimizi vicdanımıza koyup şu sorulara cevap arayalım:
Tamam, zekiyiz, akıllıyız, kabiliyetliyiz ama istikrarlı mıyız? Süreklilik ve devamlılık var mı yaptığımız iyi işlerde? Sebatkar mıyız? Koşullar ne olursa olsun ve hemen bir getiri beklemeden elimizden gelenin en iyisini devamlı yapıyor ya da yapabiliyor muyuz?
Toplumsal kurumlar da elbette ki tek tek bireylerin özelliklerini yansıtır. Lokanta da bir toplumsal kurum. Zaman zaman iyi yemek yenecek lokanta bizde çok. Ama bunu sürekli ve tutarlı bir şekilde yapan pek yok. Ara sıra böyle yerler ile karşılaşınca insan mutlu ve gelecek için daha iyimser oluyor.

Kuşkonmaz salatası nefis
İşte Kurtköy’deki Özsu Lokantası. Burayı üçüncü ziyaretim. Eğer bir değişiklik varsa o da olumlu. Helal olsun.
Ne mi değişmiş?

Cercis Murat Konağı, Mardin mutfağını İstanbul’da tanıtmaya çalışıyor. Mezeler, ara sıcaklar ve sıcak salatalar çok başarılı. Ancak Mardin’deki lokantanın bir gömlek gerisinde

Burayı Bağdat Caddesi’nde ilk açıldığında ziyaret ettim ve oldukça güzel bir yemek yedim. Daha sonra çekim için Mardin’deki yerlerini ziyaret ettik. Gerçekten şahaneydi.
Mardin dönüşü eşiyle birlikte buranın sahibi olan Ebru Hanım, İstanbul’daki yerlerini tekrar denememi önerdi. Aralarında Mardin doğumlu bir arkadaşın olduğu grupla mekanı ramazan öncesi ziyaret etmek kısmet oldu.
Lafı uzatmadan vardığım sonucu bildireyim: İstanbul’daki çok iyi bir lokanta. İlk açıldığı zamanla kıyasla yemeği daha başarılı buldum. Ancak Mardin’deki lokantanın bir gömlek gerisinde. Aradaki fark daha çok ana yemekte. Ana yemek olarak yörenin belki de en zahmetli yemeklerinden kuzu kaburga dolma yedik. Kuzu kaburga bütün gelip tabaklara servis edildi.

Beklentiler farklı
İstanbullu arkadaşlarım ve eşim yemeği, büyük bir iştahla yediler ve çok memnun kaldılar. Güneydoğu kökenli iki arkadaş ve eşleriyse dolmayı ‘kabul edilebilir’ buldular. Her türlü değerlendirme bir referans noktası meselesi tabii ki. Biz

Kaan Sakarya kendi evinde, tatlı-pasta ustası olan arkadaşı Aylin hanım ile birlikte 12 kişilik bir lokanta işletiyor. Kaan’ın dünya çapında bir şef olacağına inanıyorum

Bir arkadaşım mesaj atmış:
“Bir arkadaş grubunu Kaan&Aylin’e götürdüm, tam bir katastrof yedik ve onlar adına üzüldüm. Bizimkilere mahçup oldum. Sana bilgi vermemin nedeni; sen bir gün beraber yediğimiz yemeğe istinaden bir yazı yazarsan benimle gelen insanlar, misafirlerim, senin okurların ve NTV seyircilerinin sana güveni sarsılacak çünkü bizim yemek (inanmayacaksın) çok kötü idi. İşte senin kaderin böyle...”
Arkadaşım beni aşil tendonumdan vuruyor. En büyük korkum okuyucularıma mahçup olmak. Bir de iğne ve çuvaldız hikayesi var. Basında çıkan övgülere güvenerek ziyaret ettiğim ve tonlarca para bırakmama rağmen kötü servis ve kötü yemek yediğim lokantaları hatırlıyorum. Buraları bana tavsiye edenlerin ya bu işte bir çıkarı olduğunu ya da ben beyzbol oyunundan ne kadar anlıyorsam onların yeme-içme işinden o kadar anladığını düşünmüşümdür.
Bir de madalyonun öbür yüzü var. Gazetede yazmanın en büyük keyfi, okuyuculardan gelen pozitif tepkiler. Okuyucuların bazıları bilmedikleri bir mekanı benim

Burada yediğim sardalya hafifti, ahtapot ızgarayı da özellikle tavsiye ederim. Ama badem ezmesi ve irmikli karamelize enginar tatlısı sürpriz oldu, benim için yılın en iyilerinden biriydi

İstanbul’da diğerlerinden biraz farklı, balıkları taze ve mezeleri güzel balıkçı bulmak kolay değil. Cibalikapı’ya birkaç sene evvel gittiğimde burayı sevmiştim.
Bundan sonra Moda’daki yerini denediğimi ve azıcık hayal kırıklığına uğradığımı hatırlıyorum.
Bu yaz bir arkadaş davet edince “Hayır” diyemedim.
İyi de etmişim.
Ortalama balıkçı lokantasının epey üzerinde bir mekan burası.