İspanya'da basit bir lokanta

Katalan mutfağı yekpare değil. Dört alt bölgeden oluşuyor. Her birinin mutfağı biraz farklı. Ampurda da bunlardan biri. Buranın insanı fanatik derecesinde tazelik ve doğallık tutkunu


“Paloma karideslerini yemek istiyorsanız pazartesi öğlen gelin. Bugün mevcut değil.”
Nedenini soruyorum.
“Dün (Cumartesi) balıkçılar tatildeydi, balığa çıkmadılar. Pazar gece çıkarlar ve biz pazartesi sabahı doğrudan tekneden alırız. Buzda ya da soğuk suda bekletmeyiz bu karidesleri. Bekletirsek renkleri hemen kararır ve sularını kaybederler. Tutulduktan sonra 12 saat içinde tüketirseniz gerçek lezzetlerini alırsınız.”
İspanya’da, Katalunya’da küçük bir kasabanın 6-7 masalık bir lokantası burası. Kasabanın adı Palafrugell. Lokantanın adı La Xicra. Michelin rehberine girmiş ama yıldızı yok.
Katalunya denince herhalde aklınıza Barcelona gelir.
Biz Barcelona’dan iki saat mesafede Aigua Blava denen küçük kıyı köyünde kalıyoruz.

Deniz tertemiz, doğa bozulmamış
Burası Costa Brava’nın belki de en güzel mevkii. Çirkin yapılaşma yok. Doğa bozulmamış. Deniz tertemiz. Kıyı kayalık ve sedir ağaçları kıyıya o kadar yaklaşmışlar ki neredeyse denizle kucaklaşıyorlar.
Kaldığımız Aigua Blava Oteli’nin küçük bir plajı var ama biz arabayla beş dakika mesafedeki enfes bir köye kurulmuş küçük plajı kullanmayı tercih ediyoruz. Çoğu insan kendi hasır ve şemsiyelerini getiriyor. İstersen şemsiye ve şezlong kiralıyorsun makul fiyata. Kıyıda üç lokanta var ama hiçbirinde yemeye mecbur değilsin. İstersen kendi sandvicini getir. Arzu edersen de sekiz euro’ya iki kişiyi doyuracak midye ye ve yanında pirinçten yapılmayan ve glukozsuz bira iç. Adam gibi bira.
Katalunya mutfağı hakkında bilgimi de genişletiyorum burada.
Katalan mutfağı hakkında biraz fikir sahibiydim. Çok sevdiğim bir mutfak.
Ama bir tek Katalan mutfağı yok. Dört tane var. Yani dört alt bölge var ve her birinin mutfağı biraz farklı.
Ampurda da bunlardan biri.
İşte La Xicra bu mutfağın bir temsilcisi.
Açılış cümlesinde bahsettiğim gibi fanatik derecesinde tazelik ve doğallık tutkunu buranın insanı.
Bayan Montse buranın sahibi. 50 yaşlarında, gözlüklü, kıvırcık kısa saçlı bir hanım.

Patates seçmeyi bilmek önemli
Oldukça iyi İngilizce konuşuyor.
Anlatıyor da anlatıyor.
Örneğin lokantanın buğulama balığını (Suquet) beğendiğimi söylediğim zaman gözleri parlıyor ve hemen açıklamaya başlıyor.
İşin en önemli sırlarından biri ‘patates’ seçmeyi bilmekmiş.
Suquet denen buğulama balıkta deniz kereviti ve fener balığı var. Sos olarak da kendi suyu dışında azıcık domates ve patates. Son anda da havanda dövülen badem, sarmısak ve maydanoz ekleniyor.
Patatesin kaliteli olması ve sosu emmesi çok önemli. Patateslerin bozulduğunu ve hormonsuz, deniz kıyısına yakın yerlerde yetişip doğal iyot kokusunu içlerine sindirmiş patatesleri bulmak için nasıl uğraştığını anlatıyor bayan Montse.
Bazen birden fazla balıkla hazırlanırmış bu buğulama. O zaman farklı kalınlıkta kesilirmiş bu balıklar, eşit pişmeleri için. Yani fener balığı gibi sert etli kaya balıkları daha ince, daha yumuşak etli balıklar ise daha kalın kesilirmiş.
Fener balığı gerçekten ağzınıza layık. Son derece sulu kalmış içi.
Katalunya’da ciddi lokantalar kesinlikle yetiştirme balık kullanmıyor ve balığı derin dondurucuya atmıyorlar. Her gün, evet her gün, kullanacakları kadar balık alıyorlar. Pişirmeyi de çok iyi biliyorlar. Deniz ürününü aşırı pişirmek burada günah addediliyor.

Hepsi bu kadar değil
Bayan Montse benim ricam üzerine diğer birkaç Ampurda yemeğini küçük öğünler halinde getiriyor.
Önce çok lezzetli bir gazpacho, yani soğuk domates, kırmızı biber ve salatalık karışımından yapılmış çorba. Buraya özgü olmayan tek öğün bu.
Ekmek kırıntısına bulayıp kızarttığı yörenin tatlı soğanı tam bir tadım hoşluğu. Yağını hiç çekmeden zeytinyağında kızarmış. Hayır, ağır değil. Kullanılan arbequina zeytininden elde edilen yağ mükemmel. Aynı yağı ekmeğe bulayıp yemek de büyük zevk.
Karamelize soğanlı ahtapot yahnisi için söyleyeceğim tek kelime şu: Buraya kadar gelmişseniz ve eğer mönüde bu öğün varsa yemeden dönmek büyük hata olur.
Ahtapot yemeği her gün değişen günlük mönüden.
Bayan Montse buraya özel balık buğulamadan önce bizim iki öğünün daha tadına bakmamızı istiyor.
Bunlardan bir tanesi ‘Mary Muntanya’ dedikleri deniz ile Toprak Ana’nın birleştiği tür bir yemek.
Caracoles ile birlikte deniz kereviti, subye ve kalamar pişmiş. Soğanı, domatesi ve sarmısağı yerinde.
Caracoles’in sümüklüböcek demek olduğunu yazdığım anda, biliyorum ki, sevgili okuyucularımın pek çoğu dudak bükecek.

İşkembe yemeği değişmeyen mönüden
O zaman şöyle söyleyeyim. Fransız usulü ‘escargot’ yemişlerdenseniz bir de bunu deneyin ve hangisini daha çok sevdiğinizi bana bildirin.
Bunun arkasından da bir işkembe yemeği geliyor önümüze. Günlük değil, değişmeyen mönüden. İspanyolcası “callos”.
Katalanlar her yemekte bol domates, zeytinyağı ve sarmısağı seviyorlar.
Bir de ev yapımı nefis sucukları. Adı ‘salsicce’ sucuğun. Dana işkembe ile birlikte pişiyor.
Eğer domuz yemiyorsanız sizi uyarayım. Bunu ısmarlamayın. Yok eğer yiyorsanız bu tip işkembeyi mutlaka deneyin.
Bizim terbiyeli işkembenin en iyisinden daha iyidir, diyemem. Ama o ayarda. Çok farklı.
Bu yemeği yemeyenler bile eminim La Xicra tatlılarını seveceklerdir.
Daha iddialı konuşayım.
Bayılacaksınız tatlılara.
İki değişik yöresel tatlı getir, diye rica ediyorum bayan Montse’ye.
Bir tanesi ‘cuajada con marmelada da higos’.
Bizim ballı taze kaymak gibi.İncir marmelatlı bir nevi taze kaymak.
Diğerinin adı ‘Borratxo’.
Bir nevi üstü krem brule gibi çıtır ve karamelize bir kek bu.
Ama bildiğiniz keklerden değil. İçinde bol rom var. İyice emmiş.
Ayrıca bulut gibi hafif.
Bunu iyi yapamayan bir kızla kimse evlenmezmiş Katalunya’da.
Bayan Monkse belki bir Scarlett Johansson değil ama eminim talibi çok olmuştur.
Fiyat mı? İyi bir şişe beyaz şarap dahil, iki kişi 90 euro. Telefon: +34 972 30 56 30


DEĞERLENDiRME:4,5