Taze karides kafası ile iyi gidecek şarap var mı?

Villa Mas lokantasında üç değişik şekilde hazırlanmış karidesler yiyoruz. Garsonun önerisi; karidesin gövdesini yerken başka, kafasındaki suyu emerken başka şarap...


Sömeliye Morrelo elinde bizim ısmarlamadığımız iki şişe şarap ile masamıza yaklaşıyor. “Birazdan önünüze gelecek Palamos karidesleri ile bu şarapları bir deneyin” diyor. Bu muhteşem karidesleri yiyeceğimi önceden bildiğim için onlar ve başka deniz ürünleri ile uyumlu bir şarap ısmarlamıştım önceden. Çok sevdiğim bir Bourgogne. Beyaz. 2004 François Jobard Meursault Genevrieres. Sömeliyenin elindeki iki şişeye bakıyorum. Biri Fino Sherry. Diğeri ise bir Alman Riesling’i. 2007 Wittman Riesling Trocken.
Bir, adı üstünde, şarap değil şeri. Diğeri ise dünyanın asidite açısından en zengin üzümünden yapılmış. Birbirlerinin zıttı...
Morrelo şaşkın bakışlarımı anlayışla karşılıyor ve hemen açıklıyor: “Karidesin kafasındaki suyu emerken şeriyi tavsiye ederim. Gövde kısmı ile de Riesling şarabını”. Olabilir... Tam ikna olmuş değilim. Ama burası herhangi bir lokanta değil. Katalunya’nın, Barcelona dahil, şarap mönüsü açısından en zengin lokantası.

Karidesin gövdesini ısırıp Bourgogne yudumluyorum
S’Agaro kasabasının San Pol adı verilen kıyısında bulunan Villa Mas lokantası burası. Sahibi Carlos Orta aslında avukat. İspanya’nın önde gelen damaklarından biri. Özellikle Bourgogne kolleksiyonu dünya çapında. Fiyatlar da inanılmaz. Neredeyse perakende fiyatları. Ama listedeki şarapların çoğu piyasada olmadığı için fiyatlar müzayede fiyatlarının altında. Az sonra önümüze karides konuyor. 200-400 metre derinlikten gelen bu karidesler dünyanın en lezzetli bir-iki karides türünden. Ülkemizde böylesi yok. Üç farklı şekilde pişirmişler. Bir karides çiğ. Marine edilmiş. İkincisi deniz suyu buharında pişmiş. Sonuncusu ise a la plancha. Sac tava...
Önce karidesin gövdesinden ısırıyor ve hemen kendi ısmarladığım Bourgogne şarabından içiyorum. Karides hem tatlı hem yağlı. Benim şarap burunda krem brüle gibi, damakta oturaklı, adeta yağlı ve dokusu kadifemsi. Asidite güçlü olmasına rağmen yağlı karides karşısında eziliyor. Bitimdeki olağanüstü mineralite güme gidiyor.
Şimdi Alman Riesling’inden bir yudum alıyorum. Bu şarabın asiditesi o kadar güçlü ki damağınıza biri elektrik şoku vermiş gibi hissediyorsunuz kendinizi. Yumuşak dokulu, tatlımsı, iyot kokulu ve dokusu adeta yağlı karides ile birleşince ortaya Adem ile Havva gibi kutsal bir birliktelik çıkıyor. Bu ikisi birbirleri için yaratılmış. Şarabın iştah açıcı yeşil elma ve erik aromaları karidese adeta yeni bir boyut kazandırıyor.

Eskiden beş kiloyu geçen kalkanlardan fileto çıkarılırdı
Sırada karidesin kafasını emmek var. Ülkemizde böyle bir zevki belki babalarımız, dedelerimiz yaşamıştır. Artık “lüküs” lokantalarda karides temizlenip bulamaçta bekliyor. Deniz kıyısında bile dondurulmuş karides yediğimiz için bu zevken mahrum kalıyoruz. Taze karidesin kafasını emmek denizin özünü içine çekmek gibi bir şey. Kuvvetli bir tat. Dünyada buna uygun şarap var mı? Belki Jura bölgesinden Chateau Chalon. Hafif okside olduğu için o iyot lezzetine karşı koyabilir. Bir de fino şeri!
Şaraplar süper ama tadım mönüsü de yabana atılır gibi değil. Birinci olarak yaz ayları için ideal soğuk bir domates çorbası: Salmorejo. Gazpacho’dan farkı, içinde salatalık, soğan ve kırmızı biber olmaması. İkinci olarak ton balığı karnı. İki ayrı şekilde. Tartar yani çiğ olarak avokado püresi üstünde. Bir de az pişmiş olarak wasabi mayonez ile. Daha sonra ve yukarıda anlattığım karideslerden önce minicik, chipirones denen, parmaklarınızın boğumu iriliğinde kalamar yavruları. Çatal kullanarak ezilmiş patates püresi üstünde sunuyorlar.
François Jobard Meursault Genevrieres bu yemeklerin hepsi ile çok iyi ama asıl kalkan balığı ile birlikte olunca bu şarabın tüm meziyetleri ortaya dökülüyor. Yediğimiz kalkan doğal. Yani çiftlik değil. İri kalkandan fileto çıkarmışlar. Benim çocukluğumda Set lokantası beş kilo üstü kalkanlardan fileto çıkarırdı ve ızgara yapardı ama artık bu tarihe karıştı. Bizim kalkan 8 kilolukmuş ve fileto çıkarıp “plancha” pişirmişler. Sosu da İspanya’nın Bask bölgesinde olduğu gibi. Şeri sirkesi, zeytinyağı, sarmısak, espelette adlı kırmızı biber ve patates.
Bu balıkla birlikte, örneğin bir Sauvignon üzümünden yapılan bir şarap çok hafif kalır. Yoğun ve belkemiği sağlam bir Chardonnay ise kalkanın lezzetini ne bastırır ne de hafif kalır.
Son öğünümüz fırında pişmiş üç aylık kuzu. Kol ve kaburga. Şarap listesinde çok az bulunan bir kırmızı Bourgogne seçiyorum: 2006 Claude Dugat Charmes Chambertin. Hem çiçeksi hem topraksı-etsi hem de üzerine pudra şekeri ekilmiş kırmızı meyve aromaları ve kadife gibi dokusu ve genel zarafeti ile iyi bir Bourgogne emsalsiz bir şaraptır. Nebbiolo üzümünden yapılan İtalyan Barolo ve Barberesco’lar hariç Bourgogne ile yarışacak pek şarap yoktur yeryüzünde (Yıllanma potansiyeli olarak da kırmızılar arasında sadece Bordeaux’lar Bourgogne ile yarışır).
Şarabın aroması adeta mango ve portakal reçeli gibi
Charmes Chambertin bir Grand Cru. Özel bir parsel. İnanılmaz yoğun ve kuru ekstrakt açısından zengin. Böyle bir şarabı en az 10 sene yıllandırmak gerekir. Daha önce açmak günah işlemek olur. Ne yapalım. Villa Mas’ta bu şarap 170 avro. Bizim sosyetik lokantalar dengesiz Türk şaraplarını ve yurtdışında 10 avroya bulunan süpermarket şaraplarını 300-400 TL’ye satıyorlar. Bu durumda biz de bile bile bu günahı işliyoruz.
Günah işleyen insanı cezalandırmak gerekir. Sömeliye de bizi cezalandırıyor. Bu kadar içmemize rağmen iki tatlı ile iki ayrı şarap getiriyor. Önce mandalina sorbe ve mango dilimleri ile tatlılandırılmış havuç mus. Onunla sunulan botirize yani “soylu küf” tarafından doğal şekilde kemirildiğinden şekeri yükselmiş tatlı şarap enfes. Chardonnay üzümünden. Caligo. Penedes apelasyonundan. Yani yöresel.
Şarabın aroması adeta mango ve portakal reçeli gibi. Tatlı ile örtüşüyor.
Bundan sonra çikolatalı bir tatlı geliyor. Bitter ve beyaz çikolatalı mus, beraberinde ise böğürtlen ve ahududu. Bununla İspanyolların meşhur Pedro Ximenex’i sunuluyor. Spinola adlı üreticiden. Bana Madeira’yi hatırlatan çok güzel fortifye şaraplar yapılır bu Pedro Ximenex’den. Burunda bitter çikolata yanında kavrulmuş ceviz-fındık aroması belirgin. Ama tatlıda ceviz yok.
Eh ne yapalım. Ben de yanımda bir tane getirdim. Üzerine çikolata sosu dökülmüş cevizli kabak tatlısı ile deneyeceğim!


DEĞERLENDİRME: 9/10