Vedat Milor

Eskiden yemekten zevk almak lüks, hatta ayıp olarak görülürdü; şimdi tehlikeli bulunuyor
Eşlerinden şikayetçi Avrupalı erkeklere seslenen bir reklam. Tayland’da işi çöpçatanlık olan bir büro tarafından hazırlanmış:
“Ülkelerinde eşleri tarafından takdir edilmeyen batılı erkekler ile bir kocadan sadece düzenli işi olmasını ve kendisine kötü davranmamasını isteyen Taylandlı kadınlar arasında gerçek bir uyum vardır... Bu tip bir erkek batılı kadınlar tarafından ‘can sıkıcı’ bulunur ve takdir edilmez. Ama Güneydoğu Asyalı hanım eşinden sadece iyi bir baba olmasını ve eve onu besleyecek kadar para getirmesini bekler. Böyle bir erkek ile hayatını birleştirmeye ve sonsuza dek ona saygı gösterip sadık kalmaya hazırdır. Bir Amerikalı kadın gibi eşinin diğer erkeklerde az bulunan bazı meziyetleri olmasını, örneğin onun mizah duygusuna sahip, akıllı ve zeki, sosyal açıdan maharetli ve onunla devamlı flört eden bir yapıda olmasını beklemez.”
Tabii ki “Amerikalı bir kadın” olan eşime gösteriyorum yazıyı ve tartışıyoruz. “Doğru” diyor hanım. “Kendi parasını kazanan ve gelecek ile ilgili maddi kaygısı olmayan kadın, eşinin farklı meziyetleri olmasını ve kendisine devamlı kur yapmasını bekler.”

Özlediğiniz lezzetleri bazen 4-5 masa ve sandalyesi olan küçük lokantalarda da bulabilirsiniz. Üstelik buralarda alacağınız hizmet, turistik seviyede bile olabilirKÖFTECİ ABDİ ÖZCAN

Geçen günlerde çekim için Tekirdağ’a gittiğimizde çarşıda hâlâ güzel köfte yapan bir dükkan keşfettik ve çekim yaptık. Bunun dışında, yine tavsiyeyle küçük bir dükkan olan Abdi’nin köftesini denedik ve beğendim. Olması gerektiği gibi yağlı ve lezzetli bir köfte. Çekim yapmak istedik ancak dükkan sahibi, ailenin küçüğü olduğu için bizi aile büyüğü köftecilere yöneltmek istedi.
Kendisinin duygularını anlıyor ve saygı duyuyorum. Her şeyin giderek ticarileştiği ve maddi kaygıların giderek aile arası duygusal bağları zedelediği bir ülkede yaşıyoruz. Örneğin birkaç ay önce Moda Caddesi’nde yürürken şahit olduğum acıklı sahne hâlâ aklımda. Annesi tarafından azarlanan 11-12 yaşlarında kız çocuğu hüngür hüngür ağlıyor. Annesi “Körolasıca, o bisiklet zehir olur sana inşallah” diyor. 1-2 dakika yanlarında yürüyünce olayı kavradım. Küçük kızın dayısı doğum gününde ne istediğini yeğenine soruyor ve kız “Bisiklet dayıcığım” cevabını veriyor. Halbuki anne kıza önceden “Dayın ‘Ne istiyorsun?’ diye sorarsa

İtalya’da gittiğim Bucaccia adlı lokantaya oturdum. Bu kadar lezzetli bir makarna nasıl olabilir?

Frances Mayes’in “Under the Tuscan Sun” kitabını okudunuz mu? Filmi de yapıldı, Türkçeye “Kızgın Güneş” olarak çevrildi. Çok hoş bir kitap.
Herhalde yüz binlerce kişi gibi ben de bu kitabı okuduktan sonra Mayes’in yaşadığı Cortona kasabasına gitmeyi çok istedim.
Sonunda bir gün için bile olsa kısmet oldu.
Gözümde kitaptan sahneler. Mavi gök. Güneş. Tepelere kurulu tarihi bir Toskana kasabası ve her tarafta zeytin ağaçları, selviler, taş evler, tarih ile gündelik yaşam iç içe...
Kartpostal gibi bir kasaba. Orası tamam.

La Porta tipik bir aile lokantası. Toscana’da. Çok iyi şarap yetişen bir bölge olan Montepulciano kasabasına çok yakın küçük bir köyün girişindeki lokanta 5-6 masadan ibaretBazı lokantalar var ki insanın onlarla kurduğu bağ bir başka oluyor. Temelde müşteri ile lokanta arasındaki ilişki ticari bir ilişki. Her ticari ilişki gibi ne alıp verdiğinin hesabını soğukkanlı bir şekilde yaparsın.
Duygulara fazla yer yoktur.
Ama her zaman böyle olmuyor. Yani bazı lokantalar ile adeta bir gönül bağı kuruyoruz.
Benim için bu tip 2-3 lokanta var İstanbul’da.
Ama işin ilginç tarafı yurt dışında da var.
Özellikle de İtalya’da.
Bunlardan bir tanesi La Porta.

Nostoni geleneksel Karadeniz yemeklerini çok iyi biliyor ama bu geleneklere mahkum olmadan yaratıcı deneyler de yapıyorGerçek bir aile işletmesi burası. Doğu Karadeniz yemeklerini İstanbul’da hakkıyla hazırlıyorlar.
Tülay hanım ile Osman bey işlerini severek ve bilerek yapıyorlar.
Kanımca buranın en güzel özelliklerinden bir tanesi de gelenekleri ve yöre yemeklerini çok iyi bilmelerine rağmen geleneklere mahkum olmadan ama geleneklerden esinlenerek yaratıcı denemeler yapmaları.
Örneğin soğanlı hamsi. Soğan, hamsi ve mısır unu. Çıtır çıtır. Hamsinin de zamanı. Osman beyin hazırladığı bu yemek klasik bir yemek değil. Ama bir kez yiyin, lokantanın müptelası olursunuz.
Bunun dışında bildik ve Karadeniz mutfağının olmazsa olmazları da var tabii. Karadeniz’in karalahana çorbasında iç yağı olmalı ve burada da çorba hakkı ile hazırlanıyor. Muhlama Karadeniz’de daha bir süner ve uzar ama burada da fena değil. Karalahana sarma bol etli ve satırda çekilmiş. Turşu kavurma ağzınıza layık. Hamsili pilav yiyecekseniz önceden ısmarlayın büyük tepside pişsin. Hamsili ekmek olsun, mısır ekmeği olsun, Karadeniz’de bile daha nadiren bulursunuz. Hamsili ekmek ile mücver arası bir lezzeti olan

Bir otoyolla Karadeniz’in doğallığının bitirildiği ülkede doğru dürüst balık lokantası da olmaz. Ankara’daki Trilye, bir elin parmaklarını geçmeyen istisnai örneklerden biri

Geçen bahar Doğu Karadeniz’e yaptığım gezide leziz yemekler tattım, güzel insanlar tanıdım, ama bir açıdan ciddi hayal kırıklığına uğradım.
Mart-nisan ayları denizler balıkla dolup taşmalı.
Karadeniz adeta bitmişti. Hamsi bile çıkmıyordu.
Sınırın ötesindeki Bakü’de ise tam bir bollukla karşılaştım. Ne balık ararsan var (ama pişirmeyi bizim kadar iyi bilmiyorlar!). Temel sorun bizim kökleri göçebeliğe dayanan yağmacı zihniyetimiz tabii.

Dünyanın en iyi lokantalarından La Pergola, özel bir akşam yemeğinin sahne performansına benzediğini, koreografisinin bile önemli olduğunu biliyor...

Önünüze gelen bir “deniz ve kaya tuzları tepsisi”. Dünyanın en nadide ve pahalı tuzlarının hepsi var. Değişik öğünlerle, değişik tuzlar tavsiye ediliyor.
Abartılı mı buldunuz? Peki ya balsamik sirkesi tepsisi? 100 yıllık balsamik bile var içinde. İki yıllık reggiano parmaggiano (parmesan peyniri) ile başka, üç yıllık ile başka, beş yıllık ile başka sirke deneyebilirsiniz.
Bu kadarı da fazla mı dediniz?
Ama yemek sonunda kahve öncesi masaya konan gümüş ve birçok çekmeceli mücevher kutusunu seveceksiniz. Belki içinden inci ve pırlanta küpe çıkmayacak ama “vay anasını” dedirtecek şekerleme ve çikolatalar çıkacak.
Sadece Roma’nın değil, dünyanın en iyi lokantalarından biri olan La Pergola’da işin özünü kavramışlar. Özel bir yemeğin tiyatromsu boyutu olmalı. Şaşaalı bir performans sergilenmeli. Lokantacılıkta da işin koreografisi önemli.
La Pergola’nin müdürü Umberto Giraudo ve salonda çalışanlar, bellboy’undan someliyesine kadar (dünya çapında bir someliye) bu işi çok iyi kıvırıyorlar.

Entre’de 15 peynir ve 6 değişik şarabın tadına bakıyoruz. Ortaya çıkan genel sonuç eşleştirme açısından beyaz şarapların kırmızılara göre daha iyi sonuç vermesi...

Ülkemizde farklı karakteristiklerde ve çok lezzetli peynirler var. Peynir ve şarap ikilisi de sanki birbirleri için yaratılmış. Doğru şarabı doğru peynirle eşleştirdiğiniz zaman bir artı bir üç ediyor.
Aksi takdirde su içmek daha iyi.
Yurdumuzun birçok köşesinden güzel peynirler tedarik ediyor Entre. Dükkanları Cihangir’de. Hem doğrudan tüketicilere satış yapıyorlar hem de lüks otel ve lokantalara.
Hem ülkemiz peynirleri var bunların içinde, hem de yurdumuzda üretilen yabancı peynirler. Entre’nin kurucusu Neşe Hanım’la 15 peynir ve 6 değişik şarabın tadına bakıyoruz.
Ülkemiz peynirlerinin bir özelliği, zor hava koşulları yüzünden, bazı peynirlerin fazla tuzlu olmaları.
Yağlılık derecesi, tuzluluk derecesi ve aromalarına göre eşleştirmek lazım peynir ve şarapları.