Hiçbir yerde böyle hamurişi görmedim

İtalya’da gittiğim Bucaccia adlı lokantaya oturdum. Bu kadar lezzetli bir makarna nasıl olabilir?

Frances Mayes’in “Under the Tuscan Sun” kitabını okudunuz mu? Filmi de yapıldı, Türkçeye “Kızgın Güneş” olarak çevrildi. Çok hoş bir kitap.
Herhalde yüz binlerce kişi gibi ben de bu kitabı okuduktan sonra Mayes’in yaşadığı Cortona kasabasına gitmeyi çok istedim.
Sonunda bir gün için bile olsa kısmet oldu.
Gözümde kitaptan sahneler. Mavi gök. Güneş. Tepelere kurulu tarihi bir Toskana kasabası ve her tarafta zeytin ağaçları, selviler, taş evler, tarih ile gündelik yaşam iç içe...
Kartpostal gibi bir kasaba. Orası tamam.
Ama denklemin diğer yarısı tutmuyor.
Sanki gök yarılmış, kova ile su boşaltıyorlar üzerimize.
Yapılacak tek iş sıcak bir ortamda güzel bir yemek.
Dayım ve yengemin tavsiye ettiği Bucaccia’da rezervasyonumu yaptırmışım. Villa Marsili otelinde bir gün kalacağız sadece ama resepsiyondaki kızcağız inanılmaz derecede yakınlık gösteriyor bize. Nişanlısı iş için birkaç aydır İstanbul’daymış ve çok sevmiş İstanbul’u.
“Bucaccia çok iyi bir seçim” diyor: “Hamurişlerini kendileri yaparlar. Mutlak yemen gereken iki pasta var orada.”
Adlarını yazıyor pasta yani hamurişlerinin.
Otel ile lokanta arası en fazla 250 metre.
Kim icat etmiş şu şemsiye denen meredi? Rüzgar da olunca hiçbir işe yaramıyor. Kısa mesafede hem ıslanmış sıçan gibi oluyoruz hem de Knirps şemsiyem kırılıyor!
Lokantadan içeri girer girmez iri kıyım, 50’li yaşlarda bir adam ellerini açıp bizi adeta kucaklıyor. Otelden telefon etmişler.
Adı Romano. Karısı Agostina mutfakta.
Tip ki hem de ne tip!
Müşteriler ile tek tek ilgileniyor, şarkı söylüyor, profesyonel bir fotoğrafçı gibi fotoğraflar çekiyor. Benim öyle bir fotoğrafımı çekiyor ki şarap kadehi içinde yüzen balığı andırıyorum!
Kuvvetli de fikirleri var Romano’nun.
Özellikle Fransa, Fransızlar ve Fransız şarapları konusunda!
Neyse, o konuya girmeyeyim.
Unda patates ve bol yumurta
O iki pasta yemeğini merak ediyorum ama önce antipasti. İki kişilik bir antipasti tabağı geliyor. Çeşitli salamlar ve peynirler.
Maalesef ülkemize ithal edilen İtalyan peynirleri fabrikasyon. Bu tip bir lokantada yörenin peynirlerini tadınca hiç beklemediğiniz lezzetlerle karşılaşıyorsunuz. Romano kendi de peynir yapıyor.
Ben hayatımın sonuna kadar her akşam aynı yemeği yiyecek olsam bu tip bir peynir ve şarküteri tabağı, yanında da güzel bir şarap seçerim.
İlk pastanın adı Nastine della Bucaccia alla Cortonese. Bu kadar lezzetli bir makarna nasıl olur? Kullandıkları özel una patates unu karıştırmış ve çok sayıda yumurta kırmışlar. Sos olarak da ev yapımı üç-dört peyniri eritmişler. Gerçekten hiçbir yerde görmediğim tip bir hamur işi yemeği. Sırf bunu tatmak için bile Cortona ziyaret edilebilir.
İkinci pasta Brinaoili all’Antica Carbonia. Bunun hamuruna yumurta kırılmamış. Sert buğday unu ve su. İnce bir boru gibi, delikli. Sos olarak da pancetta (İtalyan jambonu), salsicce (İtalyan sucuğu), domates ve pepperoncini denen, fazla acı olmayan sivri biber kullanılmış.
Eğer domuz yemiyorsanız bu pastayı ısmarlayamazsınız. Ama doğruyu söylemek gerekirse sucuk ve salam gibi ürünlerin en lezzetlisi danadan değil, domuz ya da yaban domuzundan oluyor. Herhalde daha yağlı oldukları için.
Ülkemizdeki İtalyan lokantalarının önemli bir handikapı da bu. Gerçek bir İtalyan şefe “Domuz ürünü kullanmadan İtalyan mutfağını temsil et” demek, bir Türk şefi yurtdışına çağırıp “Ne istersen hazırla ama yoğurt, patlıcan, kuzu yasak” demek gibi bir şey.
Yemek sonunda Romano’nun damarına basıyorum
Öte yandan herkesin Bucaccia’daki tatlılardan zevk alacağına kalıbımı basarım.
Özellikle de çikolata soslu Zuppa Inglese’den. Yemek sonunda Romano’nun biraz damarına basıyorum.
“İyi bir Fransız Sauternes tatlı şarabı bunun yanında güzel olur” diyorum.
Attığım ok hedefini buluyor.
“Bu adam da nereden çıktı?” gibi başını salladıktan sonra Romano iki kadeh ile çıkageliyor. 22 sene yıllanmış Vin Santo tatlı şarabı. Yanında da o enfes bisküvilerden. Şaraba batırmak için.
Boş yere Vin Santo yani “Azizlerin şarabı” dememişler.
Chateau d’Yquem’in yerini tutmaz ama gene de güzel!

Sırf hamurişlerini tatmak için bile Cortona’daki Bucaccia’ya gidilebilir.


Aristokrat ailenin bağları
En sevdiğim İtalyan kırmızı şaraplarından biri de Galardi ailesinin ürettiği Terra di Lavoro.
Üretim sınırlı. Senede 30 bin şişe. Bırakınız Amerika ve Avrupa’yı, İtalya’da bile çok bilinmeyen bir şarap.
Zaten piyasaya çıkar çıkmaz tükeniyor.
Son İtalya seyahatimde bir dileğim gerçekleşiyor. Napoli’ye bir saat mesafede ve dağlık bir yörede olan Terra di Lavoro’yu ziyaret ediyorum. Tabii önce telefon edip randevu alarak.
Galardi ailesinin aristokratik bir geçmişi olduğunu bir yerde okumuştum.
Abartısız biçimde son derece şık ve zarif bir hanım karşılıyor bizi. 35-40 yaşlarında.
Asillik soyadından çok davranış biçimi ile belli oluyor. Maria Luisa, Kont Galardi’nin kızı. Babası geçen sene vefat etmiş. Şimdi şaraplar ile kendisi ve kardeşi ilgileniyor.
Campania denen bölgede çok iyi şaraplar yapılıyor
Danışmanları ise İtalya’nın önde gelen önologlarından Roberto Cotarella. Kolay danışmanlık kabul etmeyen, ettiği zaman da işinin hakkını fazlasıyla veren biri.
Önce şaraphaneyi ve bağları ziyaret ediyoruz. Campania denen bölgede çok iyi beyaz ve kırmızı şaraplar yapılır. Kırmızı şaraplarda kullanılan sepaj Aglianico. Terra di Lavoro yüzde 20 de Piedirosso kullanarak kupaj geliştirmiş.
Napoli ve civarına özgü bu üzümlerden elde edilen şaraplar iyi yıllanan, güçlü, yoğun, derinliği olan, gövdeli şaraplar. İki büyük firma var bölgede. Feudi di San Gregario ve Mastroberardino. Özellikle de bir DOCG yani en tepedeki apelasyonlardan biri olan Taurasi bölgesinde bu iki firma da çok güzel şaraplar yapıyor.
Ama ben 1999 senesinden beri her senesini denediğim Terra di Lavoro’yu daha çok seviyorum. Seviyorum çünkü güçlü yapısının yanında zarafeti de öne çıkan bir şarap.
Aynı Maria Luisa gibi.
Bağların bulunduğu bölge volkanik. Volkanik teruardan gelen mineral bir derinliği de var bu şarapların.
Şaraphaneyi ve bağı gezerken detayları görüyorum. Yüzde 80 yeni meşe kullanıyorlar. Çok az tütsülenmiş ve fıçı olmadan uzun süre dinlendirilmiş pahalı ağaçlardan. Rakım 450 metre. Bağların bir kısmı 40 yıllık (Altı yıllık olanları da var ama onlardan yapılan şaraplar evde tüketiliyor, Terra di Lavoro’ya karıştırılmıyor). Verim gaddar budama yöntemleri ile düşük tutuluyor. Hektar başına 30 hektolitre.
Maria Luisa’nın çok ince bir zevkle döşenmiş kırevinde 2007 ve 2008 sepajların tadına bakıyoruz. 2007 burunda bana Saint Emilion bölgesinin Cheval Blanc’ını hatırlatıyor. Burunda tütün, sedir ağacı, kahve. Damak derinlikli ve kuru erik ile kara frenk üzümü ağırlıklı. Mineralite inanılmaz. Öte yandan bitimde azıcık yeşil tanenler hissediliyor.
2008 de aynı özelliklere sahip ama bitimdeki tanenler yeşil değil, olgun. Daha bebeklik aşamasında olan bu şarabın alkolü yüzde 14 ama bu alkolü iyi taşıyor. Kanımca biraz yıllanınca 2001 senesinin inanılmaz Terra di Lavoro’su kadar zevk verecek.
Bu kadar iyi bir şarabın fiyatını merak ettiniz değil mi? Direkt satış 25 avro, Roma’daki dükkanlarda 40 avro civarı.
Bizde perakende fiyatı 100 lira ve üstü şarapları düşünüp kıyaslama yapınca bazı şeyler geliyor aklıma.
Ama yazsam sansür edilir!