Tanrı’yı detaylarda arayan bir mutfak

Dünyanın en iyi lokantalarından La Pergola, özel bir akşam yemeğinin sahne performansına benzediğini, koreografisinin bile önemli olduğunu biliyor...

Önünüze gelen bir “deniz ve kaya tuzları tepsisi”. Dünyanın en nadide ve pahalı tuzlarının hepsi var. Değişik öğünlerle, değişik tuzlar tavsiye ediliyor.
Abartılı mı buldunuz? Peki ya balsamik sirkesi tepsisi? 100 yıllık balsamik bile var içinde. İki yıllık reggiano parmaggiano (parmesan peyniri) ile başka, üç yıllık ile başka, beş yıllık ile başka sirke deneyebilirsiniz.
Bu kadarı da fazla mı dediniz?
Ama yemek sonunda kahve öncesi masaya konan gümüş ve birçok çekmeceli mücevher kutusunu seveceksiniz. Belki içinden inci ve pırlanta küpe çıkmayacak ama “vay anasını” dedirtecek şekerleme ve çikolatalar çıkacak.
Sadece Roma’nın değil, dünyanın en iyi lokantalarından biri olan La Pergola’da işin özünü kavramışlar. Özel bir yemeğin tiyatromsu boyutu olmalı. Şaşaalı bir performans sergilenmeli. Lokantacılıkta da işin koreografisi önemli.
La Pergola’nin müdürü Umberto Giraudo ve salonda çalışanlar, bellboy’undan someliyesine kadar (dünya çapında bir someliye) bu işi çok iyi kıvırıyorlar.
Ama yemek kötü olursa bütün bunlar havada kalır tabii.
Merak etmeyin, yemek de iyi. Çok iyi.

Roma’daki La Pergola’da sadece atmosfer değil yemekler de muhteşem.

Muhteşem bir tabloya bakar gibi
Şef Heinz Beck Alman. Tarihsel romantizmin beşiği de Almanya. Heinz Beck ufak tefek. Bakışları yumuşak ama kararlı. Ağzını açtığı zaman Goethe’lerin, Schiller’lerin diyarından geldiği belli oluyor. Gizemli ve mistik bir tarafı var. İtalyan mutfağından esinlenerek ve herhalde mönüsüne koymadan yüz kere hazırlayarak mükemmel hale getirmeye çalıştığı öğünler ile sanki olumsuzluk peşinde Beck.
Ne yapsın ki yemek sanat eserinden farklı. Tüketiliyor, tüketilmeyeni de çöpe atılıyor. Yeniden yorumlanıp giderek zenginleşmesi ve tarihsel öneme kavuşması imkansız.
Ama Beck’in hazırladığı bir-iki porsiyon tarihin her devrinde takdir edilecek, büyük keyif verecek ve muhteşem bir tabloya bakar gibi keyifle seyredilecek öğünler.
Örneğin mezgit benzeri bir balıktan öyle bir saşimi hazırlamış ki herhalde bıçak kullanmadaki mahareti Japon suşi ustalarına taş çıkartır. Elle kesilmiş saşimi belli ki taze balıktan. Saydam. Üstü beyaz trüf ile süslenmiş. Altında incecik doğranmış çiğ sebzeler var. Önce bu öğün görünüşü ve aroması ile sizi büyülüyor. Ağzınıza götürdüğünüz zaman da öyle damağınız falan çatlamıyor. Yani bu öğünün şaşırtıcı tarafı gövdesi ya da yoğun lezzeti değil. Tam tersine. Şaşırtıcı olan farklı lezzetler arası kurulmuş denge ve çeşitli lezzetler arasındaki bütünleyicilik. İçinden tek bir parça çıkarmak, Picasso’nun tablosunda delik açmak gibi bir şey.
İnsanı şoke eden, balyoz gibi sarsan bir mutfak değil bu. Tam tersi. Nazik, entelektüel ve lezzet açısından hem yalın ve berrak hem de Tanrı’yı detaylarda arayan bir mutfak.

O kadar kusur kadı kızında da olur
Kabak çiçeğini ele alın. Biz bulunca ne yaparız? Dolma!
Beck öyle bir fritözde kızartıyor ki damarlarını görüyorsunuz. Saydam.
Altında taze kabak mus. Kabak püre ya da mus kabuklu deniz ürünleri füme ve safran ile lezzetlendirilmiş. Üstünde bol İran sevruga havyarı, tepede az pişmiş bıldırcın yumurta.
Çıtır, yumuşak, zengin, tuzlu, tatlı, acı, hafif ve her lokma alışta yeni bir boyut keşfettiğiniz bir öğün bu.
Her maestro gibi, belki çok derin düşündüğü ve farklı olmaya çalıştığı için Beck bazen hata da yapabiliyor.
Örneğin vitello tonnato. Tuna balığı sosu ile süt danası füme. Beck yemeği ters çevirmiş ve tuna saşimi ile konsantre edilmiş, jöleli ve kremalı dana suyundan sos sunuyor. Orijinal ama tuna balığına biraz ağır geliyor bu sos. Yemeğin klasik şeklinde ise tuna sosu dana etine lezzet katar, lezzeti maskelemez.
Ama bu kadar kusur kadı kızında da olur.

Tatlıda şeker kullanmamış gibi
Beck süt kuzusu, kuzu uykuluk ve minik İtalyan enginarı gibi üç malzemeden öyle bir ana yemek hazırlıyor ki, yemeğin tek kusuru ölümlü olması yani çabuk tüketilmesi.
Klasik Roma hamurişi olan, taze çekilmiş karabiberler ve pecorino peyniri ile hazırlanan cacio e pepe’yi laym suyunda marine edilmiş iri karidesler ile hazırlıyor. Bu öğünde de yakaladığı denge ve bileşim değerlendirme dışı.
Tatlı olarak nar üzerine bir çeşitleme bestelemiş. Önünüze bildiğimiz nar meyvesinin kabuğu geliyor. Ama dokunur dokunmaz kabuk dağılıyor. Bomba gibi ama gerçek lezzet bombası bu. İçinde nar taneleri ve beyaz çikolata var. Yanında da çam fıstığı kremalı ve çam fıstıklı bir cannoli. Öyle bir tatlı ki sanki hiç şeker kullanılmamış. İçiniz bayılmıyor ama ferahlıyorsunuz ve karnınız şişmiyor.
Yemekten sonra Beck geliyor ve tadım mönüsünde kalori hesapladığını, hafif ama İtalyan mutfağının özünü ve mevsimleri yansıtan yemekler pişirmeye çalıştığını söylüyor.
Başarıyor mu? Bence hayır. Çünkü yaptığı ekmekler inanılmaz (yemek ortasında da sıcak sıcak ekmekler geliyor). Üstüne üstlük bu ekmekleri banmanız için masaya öyle bir zeytinyağı bırakıyorlar ki, ekmek-zeytinyağı ve deniz tuzu üçlüsü kalori açısından mahvediyor adamı.
Ama düşündüğümü söylemiyorum Beck’e. Söylesem belki o nefis ekmekleri ve zeytinyağını göndermez masama bir dahaki sefere!

Ferrari’yi ilk kez kullandım

Şarap listesi süper, fiyatlar makul ve someliye dünya çapında. Asistanları bile çok başarılı. Ben genellikle seçimi someliyelere bırakıyor ve her öğün ile farklı şarap getirmelerini, bilmediğim şaraplar önererek şaşırtmalarını söylüyorum.
Bu sefer beni şampanya ile şaşırttılar. Her seferki gibi Dom Perignon beklerken İtalyan köpüklü geldi. Ama İtalyan köpüklülerinin merkezi Lombardiya bölgesinden değil. Trentino bölgesinden. 2000 Giuliano Ferrari Reserve del Fondatore. Yüzde yüz Chardonnay. Çok başarılı. Stil olarak bana Fransız Bollinger şampanyasını hatırlattı. Yoğun ve her yudumda damağınız iyice cilalanıyor. İkincil aromaları ortaya çıkmaya başlamış, zengin ve kompleks bir köpüklü.
Ferrari’yi ilk kez deniyorum. O ana kadar bildiğim en iyi İtalyan köpüklü büyük enolog Zanella tarafından hazırlanan Ca’Del Bosco...

Zarif ve kadife dokulu
Ca’ Del Bosco şampanyaları ile ünlü ama Pinero adını verdiği gayet başarılı bir Pinot Noir da sürüyor piyasaya.
2004 Pinero benim için büyük sürpriz oldu. Dünyanın en kompleks ve değerli kırmızılarının yapıldığı Pinot Noir üzümü Burgonya bölgesi dışında pek iyi sonuç vermiyor. Özellikle bugüne dek içtiğim İtalyan Pinot Nero’larını vasat bulmuştum (ama başarılı Amerikan, İsviçre ve Yeni Zelanda Pinot Noir’ları var).
Olması gerektiği gibi zarif ve kadife dokulu bir şarap Pinero. Ama hafif gövdeli değil. Burunda kırmızı meyve aromaları ağır basıyor ama damakta dengeli, uzun bitimli, hafif topraksı nuansları olan ve bardakta durdukça Fransız Bourgogne’larının iyilerinde olan baharatımsı aromaları ortaya çıkan bir şarap. Beş sene sonra belki daha da iyi olacak. Benim notum 100 üzerinden 92. Perakende fiyatı aşağı yukarı 40 avro.