Yaratıcı hamsi mutfağı

Nostoni geleneksel Karadeniz yemeklerini çok iyi biliyor ama bu geleneklere mahkum olmadan yaratıcı deneyler de yapıyor
Gerçek bir aile işletmesi burası. Doğu Karadeniz yemeklerini İstanbul’da hakkıyla hazırlıyorlar.
Tülay hanım ile Osman bey işlerini severek ve bilerek yapıyorlar.
Kanımca buranın en güzel özelliklerinden bir tanesi de gelenekleri ve yöre yemeklerini çok iyi bilmelerine rağmen geleneklere mahkum olmadan ama geleneklerden esinlenerek yaratıcı denemeler yapmaları.
Örneğin soğanlı hamsi. Soğan, hamsi ve mısır unu. Çıtır çıtır. Hamsinin de zamanı. Osman beyin hazırladığı bu yemek klasik bir yemek değil. Ama bir kez yiyin, lokantanın müptelası olursunuz.
Bunun dışında bildik ve Karadeniz mutfağının olmazsa olmazları da var tabii. Karadeniz’in karalahana çorbasında iç yağı olmalı ve burada da çorba hakkı ile hazırlanıyor. Muhlama Karadeniz’de daha bir süner ve uzar ama burada da fena değil. Karalahana sarma bol etli ve satırda çekilmiş. Turşu kavurma ağzınıza layık. Hamsili pilav yiyecekseniz önceden ısmarlayın büyük tepside pişsin. Hamsili ekmek olsun, mısır ekmeği olsun, Karadeniz’de bile daha nadiren bulursunuz. Hamsili ekmek ile mücver arası bir lezzeti olan kaygana da oldukça başarılı.
Yemek üstüne de mutlaka bir laz böreği ısmarlayın. Baklava ile muhallebi arası olan bu tatlıyı bilmeyenler bir kez yedikten sonra o ana kadar neler kaçırdıklarını anlayacaklardır.
Önemli bir artı da mekan. Hanım eli değdiği belli. Masalarda keten örtüler. Televizyon yok. Sıcak ve sohbet için uygun bir ortam. Ayrıca, eğer isterseniz, içki de var. Seçenek fazla değil ama fiyatlar son derece makul ve Gürcü şarapları, fiyat-kalite oranı açısından bakarsanız, bizim yerli şaraplardan çok daha cazipler.
Öte yandan soğanlı hamsi ile babadan kalma rakı şaraptan daha uygun.
Fiyatlar da son derece makul.
İstanbul’da önemli bir boşluğu dolduran bir lokanta burası.

Üç İtalyan Merlot şarabı: Seksi, erkeksi ve entelektüel
Giderek Merlot üzümünden yapılan kırmızı şaraplar bizde popüler hale gelmeye başladı. Lokantalarda epey Merlot ısmarlandığını görüyorum.
Doğrusunu söylemek gerekirse ben daha hiçbir Türk Merlot’sunu beğenmedim. Yeşil tanenli, bitimi damak büzdürücü, dengesiz ve aşırı sulandırılmış şaraplar.
Fransa’da Merlot tek başına sepaj olarak pek şişelenmez. Bazı ülkelerde yüzde yüz Merlot’dan şarap elde ediliyor. Amerika ve İsviçre gibi.
Öte yandan Merlot denince bence İtalya birinciliği kaptırmaz. Özellikle Toskana ve bu bölgenin bir parçası olan Bolgheri’de iyi sonuç veriyor bu sepaj.
Son İtalya gezimde denediğim üç Merlot’dan bahsetmek istiyorum. İnşallah sevgili okuyucularım da bu şaraplarla tanışır ama ciddi bir risk aldığınızın farkında olmak lazım.
Ne gibi bir risk mi?
Daha önce iyi şarap diye bildiğiniz Merlot’ları yeni bir gözle değerlendirme ve artık onlardan zevk alamama riski.

Aroması parfüme benziyor
2002 Messorio Le Macchiole inanılmaz “seksi” bir şarap!
Şarap hiç seksi olur mu demeyin.
Eğer burnunuza götürdüğüz zaman içinize Guerlain’in genç hanımlar için yeni çıkardığı parfümlere benzer bir aroma çekiyorsanız, eğer damakta kadife gibi yoğun ve kayıp gidici bir dokusu varsa ve küçük bir yudum, zarif bir buse gibi, geride iç gıdıklayıcı ve daha derin öpücüklere davet edici bir etki bırakıyor ise...
Bütün bunlar bir araya geldiği zaman bal gibi seksi şarap olur.
Gerçekten de “kadınsı” bir şarap bu.

Mike Tyson’ın karnı gibi
Messorio ile aynı bölgede üretilen, hatta kapı komşusu olan 2006 Masseto (üretici Ornellaia) erkeksi bir şarap. Ama kaba saba ve maço tipli değil, rafine ve yontulmuş.
Çok yönlü, çok boyutlu, derinliği olan bir şarap bu. Rengi koyu yakut renginin de ötesinde ve nerede ise siyah. Burunda tütün, kahve ve yaban mantarı (trüf) gibi daha erkeksi aromalar var. Damakta ilk dikkati çeken sağlam belkemiği. Nasıl adaleli insanların bile karın bölgesi genellikle yumuşak olursa, şarapların çoğunun de “orta damak” denen bölge ya da katmanı onların yumuşak karnıdır. Ancak çok kaliteli şarapların orta damağı olduğu söylenebilir.
Yani gerçek anlamda yoğun ve çok katmanlıdır bu şaraplar.
2006 Masseto’nun orta damağı Mike Tyson’ın karnı gibi. Ama Tyson gibi kaba ve iri kıyım değil bu şarap. Yüzde 15’lik alkol derecesini zarif bir şekilde taşıyor. Sırıtmıyor. Adeta vişne likörü gibi dolgun ve damak doldurucu ama damağı zarif bir biçimde okşuyor. Bitimdeki topraksılık, mineralite ve bana adeta bir Fransız Pomerol’unu anımsatan trüf lezzeti de ilginç.
Ama daha en azından bir 10 sene beklemeli bu şarabın lezzetini hakkıyla çıkarabilmek için.

Sanki ermiş bir insan
Castello di Ama’nın ürettiği 2001 L’Apparita Bolgheri’de değil, denize uzak olan ve Chianti’deki Gaiole bölgesinde üretiliyor.
Messorio kadar cazibesi olan ya da Masseto kadar güçlü bir şarap değil.
Ama sanki bu ikisinin en iyi özelliklerinin bir sentezi. Öyle bir denge yakalamış ki ancak çok görüp geçirmiş, komplekssiz ve olgun insanlar bu dengeyi yakalayabilir.
Ermiş bir insan gibi bir şarap bu.
Hiçbir aşırı özelliği yok ama pek çok özelliği var. Burunda karamelize siyah orman meyveleri ve yıllanmış balsamik sirkesi.
Damakta özellikle yaban mersini ve yabani böğürtlen şurubu lezzeti alıyorsunuz. Asit-tanen dengesi ideal. Meyvenin şaraba entegrasyonu süper. Meyve lezzetleri olgun ama kesinlikle reçel gibi değil. Asidite şarabı diri tutuyor ama geniz yakmıyor. Meyvemsi özellikler, topraksı ve baharatımsı özellikler ile dengeleniyor ve her yudumda insan yeni şeyler keşfediyor bu şarapta.
Nasıl ki akıllı ve ilginç bir insan ile konuştukça yeni özelliklerini keşfeder ve hiç sıkılmazsınız, bu şarap da öyle.
Meyve lezzetleri değişiyor, giderek erik pekmezi ve nar şurubu lezzetleri gelişiyor.
Kısacası bu şarapla aşina oldukça daha da güzelleştiğini fark ediyorsunuz.