Chez Panisse yine başımı döndürdü

Telefondaki ses son derece kibar ama soğuk ve kararlı:
“Olmamış David, olmamış. Mazeret bulmaya gösterdiğin hüneri mutfakta göstermelisin. O mutfaktan çıkan her öğün senin sorumluluğun altında. Kendine ‘chef’ (şef) demeden önce bu kelimenin ne anlama geldiğini bir düşün. ‘Chief’ yani mutfağın patronusun sen. Senin onurun yok mu David?”
Hepsi yerinde ve doğru olan bu eleştirileri mitralyöz gibi hedefine yönelten kadın yaşayan bir efsane: Alice Waters.
Okların hedefi ise hasbelkader kendisini Londra’nın ünlü bir lokantasının başında bulmuş olan genç bir aşçı: David Shalleck.
Yemek sonunda sunulan peynirlerin oda sıcaklığında olmayıp dolaptan doğruca önüne gelmesi özellikle affedilmeyecek bir kusur Alice için. İşini ciddiye almayan, yapabileceğinin en iyisini yapmayan insanlara tahammülü olmayan biri Alice.
Nereden mi biliyorum?
David Shalleck’in “Mediterranean Summer” (Akdeniz Yazı) kitabından.
Shalleck yediği bu zılgıtın hayatını değiştirdiğini, Alice Waters’a çok şey borçlu olduğunu söylüyor.
Amerika ve hatta dünya mutfağı da Alice Waters’a çok şeyler borçlu.
Alice Waters’i daha önce bu sayfalarda tanıtmıştım.
Alice’in ünlü lokantası Chez Panisse 38 yaşında.
Amerikan mutfağındaki en önemli devrimin baş kahramanı Alice.

Baş garson 30 yıldır aynı kravatları takıyor
Şimdi 30 yıl geriye gidelim.
1981 senesinde, lisansüstü öğrenim için Kaliforniya Berkeley Üniversitesi’ne geldim.
Kaldığım öğrenci yurdunda yemekler felaketti.
Her gün iki-üç ana yemek hazırlanırdı ve bunlardan birini seçerdiniz.
Yemeğe çalıştığım yemekler kabus haline gelip gece uykularımı kaçırırdı.
Bu yüzden genellikle aç yatmaya başladım.
Acaba Amerikalılar ve kaldığım “international house” aşçısı bu işi nasıl başarıyordu?
1981 sonbaharında boyum ile kilom arasındaki farkın 18’e çıktığını hatırlıyorum. Aynaya bakınca avurtları çökmüş, yüzü burundan ibaret gibi görünen bir adam görüyordum karşımda.
Aradan bir sene geçti.
Üniversitede asistanlığa başladığım için cep harçlığı da biriktirebiliyordum.
O senenin ekim ayında benimle aynı yurtta kalan bir hatunla tanıştım.
Tenise meraklıydı. Bir akşam üzeri onu tenis oynamaya davet ettim.
Saat 17.00’de başladık ama 19.00’da bitirebildik.
Doğrusunu söylemek gerekirse, yurtta yemeğin 19.00’da bittiğini bildiğimden, oldu bittiye getirip kızla baş başa yemeğe çıkmak için, topları bilerek onun eline atarak maçı uzatmıştım.
Önceden soruşturup Berkeley’in en iyi lokantasının Chez Panisse olduğunu öğrenmiştim.
İki katlı ahşap bir evin giriş katında, rezervasyonla gidilen Chez Panisse Restaurant’dı; ikinci kat ise rezervasyonsuz gidilen Chez Panisse Cafe idi.
Birinciye göre daha ucuz olan kafede pizza ve pasta yemekleri, salatalar ve bir-iki ızgara et ve balık bulunuyordu.
“Yurtta yemeği kaçırdık, Chez Panisse Cafe’ye davet edebilir miyim seni?” der demez kabul etti Amerikalı kız.
Eşofmanlarımız üzerimizde, tenis çantaları omzumuzda Amerika’nın en meşhur lokantasının yolunu tuttuk.
Yarım saat beklemek gerekiyordu iki kişilik bir masanın boşalması için.
Hiç kimse bizi kıyafetlerimiz ve gençliğimizden ötürü garip karşılamadı.
Saçsız kafası pırıl pırıl parlayan, 50 yaşlarında, ekose gömleğinin üstüne kurukafa desenli bir kravat takmış maitre d’ (baş garson) bize birer şampanya hediye etti beklerken (30 sene sonra Steve hâlâ görevinin başında. Nasılsa hiç yaşlanmıyor ve hâlâ aynı kravatları takıyor).

“Tarladan sofraya” akımını başlattı
Bir salata, bir çorba, bir pizza ve incir yaprağında ızgara edilmiş halibut balığı (lagosa benzer) ısmarladığımızı hatırlıyorum.
Bu kadar basit yemekler insanın başını döndürüp gözünden yaş gelecek kadar mutlu olmasına yol açabilir mi?
Açar. Özellikle de doğal ve yalın lezzetlerin ne kadar muhteşem olabileceğini unutmuş ya da unutmaya başlamışsanız.
Başka lokantalarda da bulabileceğiniz bu yemekler ile burada yedikleriniz arasındaki fark Alice Waters farkı idi.
Herkesin sandığı gibi sadece pişirme değil aradaki fark.
Malzeme seçimi ve disiplin Chez Panisse efsanesinin ana ögeleri.
Yazımın giriş kısmından Waters’ın mükemmelliyetçi ve çetin ceviz bir bayan olduğunu fark etmişsinizdir.
Waters’ın mutfak konusunda yarattığı devrime de bu bağlamda yanaşmak lazım.
Malzemenin en iyisini seçmek için lokantacılığın dışına çıkmak ve tarım-hayvancılık-balıkçılık ile uğraşmak gerekir.
Bu konularda doktora tezlerine konu olan bir devrim yaşandı Kaliforniya’da. Waters bu işe öncülük etti. Kendi üretim ve dağıtım zincirini kurdu.
Şimdilerde Paris’te Michelin üç yıldızlı Arpege lokantasının şef-sahibi Alain Passard gibi aşçılar lokantalarında kullandıkları malzemeyi kendi çiftliklerinde yetiştiriyorlar. Artık “from farm to table” yani “tarladan sofraya” denen yemek akımı moda.
Chez Panisse bu işi moda olmadan, tam 30 sene önce başlattı.
Yemeklerin de basit göründüğüne bakmayın.
Yalın ve basit görünen bazı yemeklerin gerisinde çok emek yatıyor.
Son derece basit görünen bir ördek salatasının hazırlanışına bakın. Ağır ağır buharda pişecek, dilimlenecek, üstü sherry sirkesinde bekletilmiş altın renkli iri kuş üzümleriyle donanacak, belli belirsiz incecik şekerlendirilmiş limon dilimleri eklenecek, yeni hasat zeytinyağı ve 15 yıllık balsamik sirkesi ile sos yapılacak, üzerine deniz tuzu ve bütün karabiber ekilecek, bir saat dinlendirilecek, servise hazır iken tekrar altın değerinde zeytinyağı dökülecek ve hindiba ve Fuyu hurması gibi mevsimsel ot ve meyvelerle servis edilecek.
Önemli olan, yemeğin ana unsurunun ne olduğu ve o lezzetin tüm çıplaklığı ile ortaya çıkarılması. Bunun için de yardımcı ögelerin az ve tamamlayıcı olarak kullanılması, detayların üzerinde uzun süre çalışılması.
Bu yüzden kafeden farklı olarak, Chez Panisse lokantasında tek mönü var. Yani seçim yok.
Yılbaşı gecesi ise, genel formatın dışına çıkarak seçim şansı tanımışlardı.

Amerika’da yediğim en iyi kaz ciğerli bonfile
Fransa dışında yediğim en iyi “assiette de fruits de mer” yani kabuklu deniz ürünleri ile başladı yemek. Uzun süredir bu kadar lezzetli ve denizden çıkalı bir gün olmadığına yemin edebileceğim midye, kum midyesi, deniztarağı, deniz kestanesi ve marine edilmiş çiğ balık tabağı görmemiştim.
Arkasından seçtiğimiz ördek salatası olsun, yörenin özel pavuryasından yapılan pavurya böreği olsun, tazelikleri ve lezzetlerinin berraklığı ile başımı döndürdü.
Ana yemek olarak da Amerika’da yediğim en iyi kaz ciğerli bonfile sunuldu. Yanında patates böreği ve kuzukulağı salatası ile.
Üstüne sunulan kan portakallı ve vanilya dondurmalı, fırında Alaska denen yumuşak bezeli tatlı da muhteşemdi.
29 yıldır değişmedi Chez Panisse. Alice başında oldukça kaliteden ödün vereceğini de sanmıyorum.
Yurtdışındaki ilk göz ağrım, birçok önyargımı değiştirip yemeği ciddiye almamı sağlayan bu lokantada yılbaşını geçirmek çok güzeldi.
Hele hele yanımda aynı bayan olunca...