En iyi 5’i orada yedim

Son 10 yılda yediğim en güzel 10 yemeğin beşini Fransa’daki L’Ambroisie lokantasında tattım


Bu işte “en iyi”yi öznel bir kavram kabul ediyorum. O zaman soruyu şöyle soralım. Daha doğrusu siz bana sorun: “Para ve mesafe söz konusu olmasa önümüzdeki yıla hangi lokantada yemek yiyerek girmek istersin?”
Cevabım. L’Ambroisie. Paris’in en eski meydanı olan Place des Vosges No. 9’daki lokanta.
“Ne özelliği var?” diye sorarsanız cevabım hazır: “Son 10 yıl içinde ağzıma giren en özel 10 öğünün yarısını L’Ambroisie lokantasında yedim. Bence inanılmaz bir şey bu çünkü diğer beş öğün ile hep farklı yörelerde ve lokantalarda tanıştım.”

Lokanta ile tanışmam 1986’ya kadar gidiyor.
O zaman L’Ambroisie bugünkü kadar tanınmış değildi. Yediğim iki yemek belleğime kazınmış. Bir tanesi biber çektirmeli bir sosla gelen vatoz balığı. Diğeri ise şarap sosu ile pişen “queue de boeuf” yani sığırın kuyruk sokumu kısmı. İnanılmaz bir lezzet...
Buranın şefi Bernard Pacaud günümüz lokanta dünyası için bir muamma.
Batıda “celebrity chef” dönemi yaşanıyor. Şefler medyatik, reklamını iyi yapıyor. Thomas Keller, Jean Georges Vongerichten, Alain Ducasse gibi şefler değeri milyar dolarlara yaklaşan lokantalar zincirinin başında CEO olarak bulunuyor.
Bernard Pacaud ise mutfakta. 60’larının başında olmasına rağmen dimdik ve güçlü kuvvetli. Fransa’nın balıktan iyi anlayan ve inatçı insanlarının memleketi Brötonya bölgesinden geliyor.
Kendisi de inatçı mı inatçı.
Ne konuda mı?
Önce malzeme konusunda.
Istakoz, levrek, kuzu, mantar, ıspanak, çikolata, enginar... Ne olursa olsun, malzemenin en iyisini alır Pacaud.
Sonra trendler konusunda inatçıdır. Mesela şimdi şefler yemeklere sos hazırlamak yerine tabakları minik noktalar ve fırça darbeleri ile boyuyor diye o da aynı arzuya kapılmaz.
Moleküler gastronomiye yüz vermez.
Ama Fransa’nın yüzlerce yıllık ve saray mutfağından gelen yemek geleneklerini koruma konusunda da inatçıdır.
Pacaud bu geleneklerden şaşmaz.
Ama günümüze uydurur. Hazırladığı hiçbir yemek ağır değildir.
Tam tersine.. Onun gibi bir yemeği hem yoğun, yani ağır yemeklerde olduğu gibi lezzetinden taviz vermeden hazırlayan ama hem de hafif, yani yedikten sonra ağırlık yapmayan ve kolay hazmedilen şekilde pişiren başka şef bilmiyorum batı dünyasında.

Ocaktan marta kadar
Örneğin bahsettiğim beş öğünden birini ele alın: Tourte de Canard Colvert.
Çok yerde av etinden börek yedim ama böylesi yok. İri bir lokma götürün ağzınıza. Farklı dokular ve lezzetler arası öyle bir denge yakalanmış ki bu anlatılmaz, tadılır.
Bir de detaylar var.
Sos zengin ama hafif. Yemeği bastırmıyor, ona katkıda bulunuyor. Yanındaki kıvırcık salatanın vinegreti ideal. Hafif keskin, yemeğe asidite katıyor ve yağlılığı dengeliyor.
Bir de salataya ve ana yemeğe doğranan beyaz trüfler. Pico magnatum ya da beyaz trüf mevsiminin sonuna yaklaşıyoruz ama beyaz trüfün anavatanı İtalya’da bile bu kadar aromatik ve taze trüf zor bulursunuz.
Ya Pacaud’nun diğer yemekleri?
Hepsini anlatsam destan yazılır ama beş öğünü öne çıkardım. Benim favorim olan diğer dördünden kısaca bahsedeyim.
Bir tanesi yukarıda anlattığım “tourte” gibi bir nevi börek. Ama av etinden değil.
Siyah trüf (tuber melanosporum) ve ördek ciğeri ile hazırlanıyor. Mönüde “feuillete de truffe fraiche bel humeur” olarak geçiyor.
Bu öğün ocak-mart arası bulunur.
Yaban ördeği yemeği ise av mevsiminde. Ocak sonu ile aralık ortasına kadar. Ama her gün yok. Yok çünkü Pacaud için av etinin nasıl avlandığı önemli. Hayvanın kanı hiçbir şekilde dışarı akmayacak...
Bu iki öğün mevsimsel. Buna karşılık deniz kerevitinden (langoustine) hazırlanan köri soslu öğün genellikle mönüde var.
“Feuillantine de langoustines aux grains de sesame” bu öğünün adı.
Herhangi bir kabuklu deniz ürününden bundan daha mükemmel bir öğün yemedim.
Mükemmel derken şunu kastediyorum:
Ne bir şey eklenir ne de bir şey çıkarılır.
Dördüncü seçimim gene ömrümde yediğim en iyi levrek diyeceğim levrek yemeği. Güvendiği bir balıkçının olta ile tuttuğu Atlantik levreği özel bir ambalaj ile
(buz balığı zedelememeli) lokantaya geliyor.
Sunumu ise şöyle: Altında ince kesilmiş gevrek enginar dilimleri ve üstünde bol miktarda İran oscietra siyah havyarı ve sırrını kimsenin çözemediği lezzette, hafif ama mis gibi kokan, ve her damlası havyarın lezzetini iyice ortaya çıkaran bir beyaz sos ile.
Yemeğin tanımı “Escalopines de bar de ligne a l’emince d’artichaut, Iranian oscietre caviar gold”.

Bulut gibi hafif tart
Beşinci öğün bir çikolata tatlısı. Fransızcası “tarte fine sable au chocolat, glace a la vanilla bourbon”.
Bıçak alın elinize. Çikolatalı tartın 10 santim üstüne getirin. Sonra bırakın bıçağı. İkiye yarılacak tart.
Yanındaki gerçek vanilyalı dondurmayı da unutmayın. Öyle bir tatlı ki. Hem bulut gibi hafif hem de vanilya ile dengelenen çikolata lezzetinin en yoğun ve katkısız ifadesi.
L’Ambroisie’nin yemek felsefesinin özeti.
Evet, pahalı L’Ambroisie. Ama paranızı helal edeceksiniz çünkü yemeğe bakış açınız değişecek.
Şarap uyumu mu?
Mönünüz belli olduktan sonra harcamak istediğiniz rakamı someliye Christophe’un kulağına fısıldayın ve seçimi ona bırakın.