İKi LOKANTANIN DÜŞÜNDÜRDÜKLERi

Florya sahilinde sıralanan lokantaların pek çoğu boyutlarıyla dikkat çekiyor. İkisine, Uludağ ve Emmim’e gittim, fabrikasyon üretim yüzünden başarılı olduklarını söylemek zor


Benim anlamakta güçlük çektiğim olaylardan biri de bizdeki lokantaların boyutu. Özellikle de Florya sahilinde. Dizi dizi et lokantaları var burada. Her birinde herhalde rahatlıkla bin kişi filan yemek yiyebilir. Ama gidince görüyorsunuz ki masaların yüzde 95’i boş. Türk halkı mı geniş mekanları tercih ediyor, yoksa ancak bu şekilde mi maksimum karlılık sağlanıyor? Her neyse, bu tip mekanlar boş olduğunda beni hep bir hüzün duygusu kaplıyor. Garsonlara da acıyorum. Bana askerliğimde ayakta dimdik durarak ama sıkıntıdan patlayarak tuttuğumuz zorunlu nöbetleri hatırlatıyorlar. Yapacak işleri olmadığından canları sıkıldığı belli oluyor ve gereksiz yere daha siz bitirmeden tabaklara hücum ediyorlar. Ellerinizi tabağınıza siper edip kumanyanızı korumanız gerekiyor. Canları sıkılan garsonlar acemi askerler gibi oluyor. Gerekli zamanda müdahale etmiyorlar ama gereksiz yer ve zamanda atağa kalkıyorlar. Yemek işi ayrı tabii.
Dünyanın her yerinde iyi lokantalar küçük, çünkü yemekler sipariş üzerine ve taze malzemeden yapılıyor. Devasa lokantaların mutfaklarıysa buna müsait değil. Pek çok öğün önceden hazırlanıyor ve ısıtılıyor. Bugün bitmeyen, yarına, öbür güne kalıyor.

Et kaliteli ama...
Uludağ Lokantası’nda kuzu tandır yerken bunları düşünüyorum. Herhalde taze fırından çıktığı an yakalasanız lezzetli olacak. Kullanılan et kalitesi fena değil. Ama belli ki yeniden ısıtılmış. Yanındaki pilav da öyle. Ayrıca sanki margarinle hazırlanmış. Yanındaki patates püresi daha iyi. Buna karşılık iskender tipi dönerleri başarılı. Herhalde sürüm dönerde fazla ve işin ustasılar. Gene de dikkatimi çeken bir sorun var. Pidelerin yarısı kıtır diğer yarısı sünük. Neden acaba? Bir de domates sosu biraz fazla. Etin tadını bastırıyor. Ama müşterilerin çoğu ek sos istiyor. Ben şahsen ek sos istemiyorum ama tereyağı istiyorum. Tereyağı hemen geliyor ve yanık değil. Bu artı puan. Bir de İnegöl tipi köftelerinin tadına bakıyoruz. Fabrikasyon, makineyle yoğrulmuş gibi. Bir de içinden sinir çıkıyor. Başarısız.

Adana’sı en başarılısı
Bir de Emmim Lokantasını deniyoruz. Pastırmalı humus ve cevizli tulum ısmarlıyoruz önce. Tulum iyi. Humus içinde nohut taneleri var ama nedense yavan. Akışkan değil. Belki biraz tereyağı olsa iyice olacak. İçli köfte daha başarılı. Kuru değil. Koyun kıyması kullanmışlar, dana değil. Üzümü ve fıstığı bol. Gavurdağı kimseyi memnun etmiyor. Herhalde önceden hazırlanmış. Çok iri doğranmış. Kullanılan nar ekşisi ayrı bir sorun. Çok ekşi ve genzi yakıyor. Sanki gerçek nar ekşisi değil gibi... Soğanlı fındık lahmacunlarını beğeniyoruz. Patlıcan söğürmeyse sınıfta kalıyor. Ne tuzu var ne sarımsağı. Yavan. Çöp şiş vasat. Yumuşakça ama sanki et gereğince dinlendirilip terbiye edilmemiş. Kuyruk yağı da yok. Rica ediyoruz, ekliyorlar. Taze kuyruk yağı değil ama en azından lezzet katıyor. Dönerde epey falso veriyorlar. Son derece kuru ve et lezzeti yok. Sanki yeni takılmış ve acele pişirilmiş. Tırnak pideyle sunulan Adana ise, etler içinde en başarılısı. Kıvami yerinde ve kuzu eti kullanılmış.