Tam “bundan iyisi olmaz” derken...

San Fransisco’daki Quince lokantasında önce nefis bir yemek, sonra muhteşem bir yemek geliyor. “Bundan iyisi olmaz” dediğinizde bir başyapıt geliyor. 10 üzerinden 10 diyorum!

Üzerine trüf rendelenmiş ravyoli...


Adı Quince. Yani Ayva.İtalyan lokantası olarak biliniyor. Bu düzeyde bir mutfağa yafta yapıştırmak zor. Ama ille kategorize etmek gerekirse Akdeniz mutfağından, özellikle de Kuzey İtalya mutfağından esinlenen Kaliforniya mutfağı derim.
Şef Michael Tusk ve güzel eşi Lindsay yeni mekana aşağı yukarı bir sene önce taşındılar. Daha önce aynı adı taşıyan küçük bir lokantaları vardı.
Küçük ve başarılı lokantalar yeni bir mekana geçip kapasitelerini ikiye katlayınca genellikle kalite düşer.
Burada olmadı. Hatta tersi oldu. Tusk giderek mükemmeli yakalamaya başladı. Nasıl mı oldu?
En önemlisi Mike Tusk’ın şahsiyeti ve çalışma disiplini. İşine çok bağlı. Eşi Lindsay mükemmel bir ev sahibi olmanın ötesinde çok iyi bir eğitmen. Quince’te servis kusursuz. Lokanta kalabalık bile olsa işler İsviçre patentli saatler gibi tıkır tıkır yürüyor.
Buna iki faktör daha ekleyin. Lokanta yeni yerine taşınacağı zaman bir yatırımcıdan önemli bir destek gördü. Tusk ailesi bu parayı sadece iç dekorasyona harcamadı. Mutfağa da harcadı. Ülkemizde güzelim kara fırınların tarihe karışıp odun ateşinde ağır ağır pişen lezzetlerin artık İstanbul’da pek bulunmadığı bu günlerde Mike’in yüz binlerce dolara satın aldığı Fransız Bonet marka ateş gücü çok yüksek olan fırını görünce içimi nostalji ile karışık bir acı kapladı.

Müşteriyi şaşırtmak için gereksiz işler yapmıyor
İkinci faktörün adı da David Lynch. New York’tan gelen Lynch, Amerika’nın en iyi someliyelerinden biri. Son derece şahsiyetli ve Quince’in mutfağı ile uyumlu şarapları seçiyor, farklı yemekler ile farklı şarapları bardakta sunmakta üstüne yok. Ayrıca engin bilgisine rağmen (belki de engin ve derin bilgisinden dolayı) her müşterinin zevkine ve kesesine göre şarap tavsiye eden, son derece alçak gönüllü biri. Ben İtalya şarapları üzerine kitap yazacak kadar deneyimli olmama rağmen Quince’e her gidişimde Lynch’ten yeni şeyler öğreniyorum.
Şef Tusk’ın da son derece çalışkan olması dışında iki özelliği daha var. Mükemmel malzeme olmadan mükemmel yemek pişirilmeyeceğini çok iyi biliyor ve etin, sebzenin, balığın, peynirin en iyisi bu lokantada bulunuyor. Berkeley’deki Chez Panisse ile Quince, Kaliforniya’nın malzeme kalitesinde gerek bize gerek Amerika’nın diğer yörelerine göre ne kadar önde olduğunu görebileceğiniz iki lokantadan biri.
Ayrıca Tusk başkaları için, özellikle de son zamanlarda epey saçmalamaya başlayan Michelin rehberi için yemek pişirmiyor. Öncelikle kendi zevki için yemek pişiriyor. Modern tekniklerin hepsine vakıf olmasına ve ağır yemek yapmamaya dikkat etmesine rağmen müşterileri şaşırtıp “vay be” dedirtmek için gereksiz yere aşırı kompleks ve ne olduğu anlaşılmayan yemekler pişirmiyor.
Basit ve evde yapılabilecek yemekler de pişirmiyor.
Onu San Francisco’nun en iyi şefi yapan, yemeklerindeki “denge” ve bileşimlerin göze, kulağa ve beyne hitap etmesi.

Lezzetler berrak, her malzeme çok taze
Son ziyafette üç farklı tadım hoşluğunun ardından soframıza yolladığı üç öğüne bakalım.
İlkinde dövülmüş ahtapot, ince kabuklu mandalina cinsi (Keisha), nar taneleri ve “puntarelle” denen, İtalyanların çok sevdiği ve bana Kuzey Ege’deki şevketibostan ya da akkız sebzesini hatırlatan çiğ ve ince kesilmiş bir sebze var. Bol da zeytinyağı ve doğranmış yeşillikler.
İkinci öğünün ana teması deniztarağı. Hiç dondurulmamış deniztarağı denizkestanesinden elde edilen hafif tereyağı kokulu bir püre üstüne oturtulmuş. En altta acımsı yabani marul sebzesi. Deniztarağının üstünde de en az 10 gram siyah oscietra havyarı.
Üçüncü öğün ıstakoz. Yetiştirme olmayan ve deniz kokan ıstakoz. Hem yumuşak hem dişe dokunuyor. Istakozun kabuğundan bir sos hazırlanmış. Ayrıca kestane püresi. Özel bir yabani mantar türü de garni olarak sunulmuş.
Bu öğünlerin ortak özellikleri şunlar. Hepsi dört-beş elemandan oluşuyor. Lezzetler berrak. Tek tek her malzeme müthiş taze. Birlikte birbirlerini hem destekliyor, hem tamamlıyor ve böylece gerçek bir uyum sağlıyorlar.
Örneğin mandalina ve nar tanelerinin tatlımsı asiditesi ile hafif iyot kokulu ahtapot birleşince ortaya hafif ve zengin bir lezzet çıkıyor. Denizkestanesinin tuzluluğu ve rezenenin acımsılığı aşırı tazeliğinden dolayı tatlımsı deniztarağını tamamlıyorlar. Siyah havyar zengin tadı ile hem kontrast oluşturuyor hem de ek bir boyut ekliyor bu ürüne. Deniztarağı bu kadar taze olmasa bu tadı yakalayamazsınız.
Istakozun bildik lezzeti de kestane ve yaban mantarı gibi “topraksı” tatlar ile birleşince unutulmayacak bir lezzet çıkıyor.
David Lynch bu olağanüstü öğünleri farklı şaraplar ile birleştiriyor. Mandalina ve narın tatlılığını ve asiditesini dengelemek için aromatik ve yoğun bir Avusturya şarabı öneriyor: Hirsch Riesling Heiligenstein.
Deniztarağı ve siyah havyar deniz kokuyor. Lynch bu öğüne hafif yıllanmış bir Muscadet öneriyor. Fransa’nın Loire bölgesinden. 2005 Comte Leloup. Şarapta “salinity” denen ve benim bazı Corvus şaraplarında bulduğum “deniz-yosun kokusu” var. Aynı zamanda da zarif ve bitimi uzun. Bileşim gene mükemmel.
Risk almaktan da kaçınmıyor Lynch. Istakoz yemeği ile biyodinamik bir üreticinin hafif okside bir beyaz şarabını öneriyor. İtalya’nın Toskana bölgesinden ve Vernacchio-Verdicchio kupajı bir şarap. 2003 Montenidoli-Templare. Bana azıcık Josko Gravner’in şaraplarını hatırlatan derinlikli, bitimi uzun, yoğun ve damakta ayva lezzeti bırakan bu dolgun şarap ıstakoz ile çok iyi gidiyor. Hafif okside olması, yemek-şarap uyumu açısından şarabın aleyhine değil, lehine çalışıyor.
Sonra Tusk masamıza dört pasta yemeği yolluyor.
İtalya’da bile zor bulacağınız düzeyde, sert buğday unundan iri bir ravyoli. İçinde ıspanak ve yumurta. Hafif kavrulmuş tereyağı çok yakışmış. Üstüne de bol beyaz truf rendesi. İnanılmaz lezzette.
Arkadan gelen kestaneli ve siyah trüflü tortellini olsun, kaz ciğeri ve porto şarabı soslu rigatoni olsun, unutamayacağınız lezzetler.

Kadife eldivenin içinde demir yumruk
“Bundan iyisi olmaz” diyorsunuz ama oluyor. Tusk’in sipariş sonrası carnaroli pirincinden hazırladığı dana uykuluklu ve taze porçini mantarlı risotto bir başyapıt. Ömrümde yediğim en iyi beş risottodan biri.
Son olarak Liberty Farm denen çiftlikte yetişen ve Pekin ördeği ile başka bir cinsin karması olan nefis bir ördek yemeği ile tamamlıyoruz özel şölenimizi.
Özel şölen çünkü eşim ile evlilik yıl dönümümüzü çok sevdiğim bu lokantada kutluyoruz.
Bu vesile ile yanımda lokantaya getirdiğim kırmızı şarabı içiyoruz. 1997 Gaja Barbaresco Sori San Lorenzo. Bir marka değil, bir üzüm olan Nebbiolo’nun kendini en iyi ifade ediş biçimlerinden biri bu şarap. Kadife eldiven içinde demir yumruk!
Eger Quince’e yolunuz düşerse her öğünü ayrı bir şarap ile eşleştirilen tadım mönülerinden birini ısmarlamanızı öneririm.



Masamıza gelen hamurişleri birbirinden lezzetliydi.


Restoran yeni yerinde mükemmeli yakalamayı başardı.