TOKYO’NUN EN iYiLERi: KOJYU VE iSHiKAWA

İkisinde de yazılı mönü yok, tadım mönüsü var. Tadım mönüsü her gün değişiyor çünkü bu şefler her gün alışveriş yapıyor ve Tokyo’nun ünlü balık pazarından en taze deniz ürünlerini alıyorlar. Ertesi güne hiçbir şey kalmıyor

Japonya’nın en iyi lokantaları kapasite olarak en fazla 15, bilemediniz 20 kişilik. 8-10 kişilik bir tezgah var. Birkaç da özel oda. Bu odalardan birini seçerseniz ayakkabınızı çıkarıyor ve yere bağdaş kurup oturuyorsunuz. Ama biz tezgahta yemeyi tercih ediyoruz. Hem şefin nasıl çalıştığını görüyor hem de göz teması kuruyorsunuz.

Her öğün ayrı lezzet bombası
Kojyu’nun şefi ve sahibi Okuda-san gerçek bir sihirbaz. Altı öğün sunuyor bize. Önce özel bir pirinç sirkesi jöleyle kum midyesi ve tarak. Arkasından kabuğuyla buharda pişmiş ve sadece Hokkaido’da bulunan özel bir pavurya; Seigo-Kani. Dişisi makbülmüş.
Üçüncü yemek Japonların meşhur dashi sosundan yapılmış bir çorba içinde haşlanmış jumbo karides ve Japon ıstakozu. Bundan sonra çiğ balık. Özellikle bluefin ya da Kuro Maguro denen orkinosun lezzetini tarif etmek zor. İlik yer gibi. Beşinci öğün mangalda pişmiş yılan balığı ve döner gibi ince kesilerek pişirilmiş wagyu bonfilesi. 2010’da mideme giren en özel beş tadı say derseler, biri bu.
Japon tatlılarının herkesin damak tadına uygun olacağını sanmıyorum. Ama benimkine uygun çünkü fazla tatlı ve şekerli değiller. Kojyu, An-Mitsu diye geleneksel bir tatlı hazırlamış. Barbunya püresi, kestane parçaları, kestane dondurması, mochi denen bir nevi lokum, mattcha yeşil çayından bir jöle ve ne olduğunu kestiremediğim bir jöleyle.

Her lokma cennete götürüyor
İshikawa da bu ayarda bir lokanta. Tatlı hariç sekiz öğün geliyor önümüze. İshikawa-san balığın ve etin her bölümünü yaratıcı şekilde kullanmayı biliyor. Örneğin tadım hoşluğu olarak önümüze gelen balık yumurtası, kyushi karidesi, yeşil bir sebze, chrystamemum çiçeğiyle hazırlanan öğünde, palamut bağırsağıyla enfes bir mayonez hazırlamış.
İkinra. Susam yağıyla pişen çeşitli sebze ve balıklar arasında ‘abalone’ lezzetini unutmak imkansız.
Üçüncü olarak hafif bir çorba. Japonlar bütün çorbalarda kurutulmuş palamut ve özel bir yosundan (kelp) hazırlanan dashi adlı sosu kullanıyorlar.
Çorbadan sonra sıra saşimi yani çiğ balıkta. İlk kez zehirli blowfish (Balon balığı) deniyorum. Bunu lokantada sunmak için devletten izin almak gerekli.
Çiğ balık sonrası meşe odunu ateşinde pişmiş enfes bir öğün sunuluyor. Benim ‘dil’e benzettiğim bir balık. Japon patlıcanı ve ekşi-tatlı bir sosla.
Mükemmel.
Ama ‘spesiyalite’ yazılı öğün belki daha da mükemmel. Özel bir pavurya (kegani), Japon salatalığı (dikenli), Japon armudu (sulu ve aromatik) ve fener balığı ciğeri. Miso sosundan bir mayonezle.
Her lokması adeta insanı cennete götürüyor. Son iki öğünden ilki ‘Allah ne verdiyse türü’ haşlama. O gün bahtımıza beş çeşit yabani mantar, tofu ve hamo denen bir nevi yılan balığı düşüyor. Çok hafif ve derin lezzeti olan, yavaş yavaş yenmesi gereken bir yemek. İshikawa pirinciyle ünlü.
Nigata Bölgesi’nden (kendi doğum yeri) çok yeni hasat edilmiş haşlanmış pirinç sunuyor bize. Pirincin içine de kaşıkla bir nevi bulamaç ekliyor ve bol taze susam (kavrulmamış) ekliyor. Bulamacın ne olduğunu soruyorum. Bir nevi balık yumurtası imiş. Yarısını yedikten sonra İshikawa pirinç kasesine dashi sos döküyor. “Kaşıklama, dik ağzına” diyor. Öyle yapıyoruz. Tatlısı da güzel. Rom jöle ve kestane şekeri parçalarıyla sunulan süper lezzetli bir persimmon ya da khaki meyvesi.
İki lokanta da dünyanın en iyileri arasında bence. Michelin Rehberi’nden üç yıldız alıyorlar. Doğru bir değerlendirme. Peki, ne içmeli bu yemeklerle? Kesinlikle ‘sake’. Tercihi şeflere bırakın ve her öğünle ayrı bir sake isteyin. Ama paraya kıyarsanız yemeğe bir kadeh şampanyayla başlayın. Unutamayacağınız bir deney yaşayacaksınız çünkü!