Thomas yoksa lezzet de yok

1990’larda, Amerika’daki en beğendiğim lokantalardan biri olan French Laundry biraz çaptan düşmüştü. Geçenlerde yediğim yemekle, eski dostuma kavuşmuş gibi oldum

1994 yılına gidelim. O senelerde Kaliforniya Berkeley’de yaşıyorum. Kaliforniya mutfağı gelişiyor ama Amerika’nın batı yakasında düzgün Fransız mutfağı bulmak çok zor.
New York’tan gelen genç ve kabiliyetli bir şefin, Kaliforniya şarapçılığının merkezi olan Napa Vadisi’ndeki Yountville kasabasında bir lokantayı satın alıp iyi işler yaptığını duyduk. Ve yola koyulduk.
Kolay değildi lokantayı bulmak. Üç kere önünden geçtik ama orayı bir özel mülk, zengin bir Amerikalının sayfiye evi zannettik.
Nedeni basit. İki katlı lüks bir malikane burası ve kapıda belli belirsiz bir mandal sembolü var. French Laundry “Fransız usulü çamaşırhane” demek ve tarihsel olarak burası, lokanta olmadan önce, çamaşırhane imiş. Önünden geçtiğiniz köşkün lokanta olduğunu anlamak, hele karanlıkta, mümkün değil.
İçeri girip paltolarımızı resepsiyona bıraktıktan sonra muhteşem güzel ve hali tavrı bir Kaliforniyalıdan çok soylu bir İngilizi andıran bir bayan masamıza kadar bize eşlik etti. Adı Laura Cunningham olan bu son derece kültürlü ve İtalyan sanat tarihi uzmanı bayan, Thomas Keller’in partneri idi.
Yediğimiz yemek resmen dudağımı uçuklattı. Amerika’da, Fransız mutfağından esinlenen bu kadar güzel yemek yememiştim.
Yemek sonrası Tom Keller ile tanıştık.
Aynı yaştaydık, doğum tarihimiz aynı idi.
Bazen şeflerin görünüşü ile yemek stilleri arasında ilginç benzerlikler oluyor.
Çok sayıda öğün sunulmasına rağmen lokantada yemekler ağır değildi, sunumlar çok özeldi, bileşimler çok iyi düşünülmüştü ve entelektüel bir derinliği olan ahenk anlayışı tüm lezzetlere yansıyordu.
Tom ile tanışır tanışmaz da bu uzun boylu, yakışıklı insanın aynı zamanda son derece akıllı ve her konuda enine boyuna düşünen ve ince eleyip sık dokuyan bir kimse olduğunu anlamamak mümkün değildi.
Artık aşçı değil, CEO idi
Yıllar geçti. 1994-2000 arasında French Laundry, Berkeley’deki Chez Panisse ile birlikte benim ve eşimin Amerika’daki favori iki lokantasından biri oldu.
Oradaki bazı lezzetleri unutmama imkan yok: “İstiridye ve inciler” denen siyah havyar ve tapioca püresi ile hazırlanan mükemmel öğün... Deniz kestanesi ile hazırlanan her şey... Trüflü yumurta custard’ları... Hydromel soslu ıstakoz... Beyaz trüflü gnocchi... Japon stili ve Japon wagyu sığırından hazırlanan her şey... İnanılmaz tatlılar...
Benim için en önemlisi de şuydu. Keller kimseyi taklit etmiyordu. Gerçek anlamda bir stil sahibiydi. Yani entelektüel derinliğini ve özgün vizyonunu mutfağına yansıtıyordu.
2000 senesinde Kaliforniya’dan ayrıldım.
Bu arada French Laundry sadece zengin Kaliforniyalıların, gurmanların ve gurmelerin bildiği bir adres olmaktan çıkmıştı.
Thomas Keller de ülkenin bir numaralı “celebrity chef”i yani en ünlü şefi olmuştu. French Laundry’de rezervasyon yapabilmek “normal” insanlar için imkansız hale gelmişti.
Bu durumda bazı gelişmelerin olmaması, hele Amerika gibi kapitalizmin bu kadar güçlü olduğu bir ülkede mümkün değildi.
Giderek Thomas Keller uluslararası bir marka haline gelmeye başladı.
Önce New York’ta, o da French Laundry gibi Michelin üç yıldız alan Per Se isimli bir lokanta açtı. Arkasından da Bouchon ve Ad Hoc adlı bir lokantalar zinciri kurdu.
Servet harcamadan doyabileceğiniz, hatta bunun ötesinde çok iyi malzemelerden hazırlanmış enfes ve her zevke, her kesime hitap eden yemekler yiyebileceğiniz yerler.
Keller da aşçı olmaktan çıkmış, çokuluslu bir şirketin CEO’su konumuna gelmişti.
Bu dönemde bir kez Per Se, birkaç kez de French Laundry’de yemek yedim. Yemekler, özellikle French Laundry’de hâlâ çok güzeldi.

Koreli şefle stili uymadı
Ama biraz hayal kırıklığına uğradığımı da inkar edemem. İki nedenle.
1) Thomas’ın mutfakta bulunmaması. Thomas’ın eğittiği ve onun mutfağından gelen şefler ne kadar çalışkan ve iyi niyetli olsalar da, Arda ve Baros’suz Cimbom’un nasıl performansı düşüyorsa, büyük şefin eksikliğinde lokantada da birşeyler eksiliyor.
2) Kullanılan malzemelerde, hâlâ çok iyi olmasına rağmen bir gömlek düşüş gözledim.
Ne gibi örnekler mi? Havyar kalitesi eski ayarda değildi... Japon wagyu’nun en iyisi yerine Amerika ve Avustralya’da yetişen ve aynı düzeyde olmayan wagyu kullanılıyordu... Per Se’deki ördek Kaliforniya’da sunulan ördek kalitesinden düşüktü... Maine ıstakozu yetiştirme olduğundan pamuk gibiydi...
Bunlara rağmen, eski formunda olmayan bir French Laundry bile Michelin’in üç yıldız verdiği New York lokantalarının (Le Bernardin hariç) hepsinden daha iyi idi.
Ayrıca lokantaya ve mükemmelliyetçi ve yarışmacı-hırslı karakteri olan Tom Keller’a güveniyordum.
Keller’in French Laundry’deki son şefi, şu sıralar Benu adlı lokantasını San Francisco’da açan Kore kökenli genç bir Amerikalı idi: Corey Lee. Ben hemen bütün Amerikalı yemek yazarlarının aksine, Lee’nin French Laundry’de başarılı olmadığını düşündüm. Şüphesiz çok kabiliyetli olan ama daha çok Asya mutfağından esinlenen Lee’nin stili ile, modern Fransız teknik ve malzemelerinden şaşmayan Keller stili arasında çelişki vardı. Çok iyi bildiğim Keller klasikleri Lee’nin mutfağından çıkınca bir şey eksik kalıyordu. Lee’nin, Keller gibi bir devin mutfağında fikirlerini sonuna kadar geliştirme şansı yoktu. O yüzden olsa gerek, mönüye yeni giren bazı öğünler, “half baked” yani yarı-pişmiş, tam oturmamış izlenimini veriyordu (ilgilenenler gastromondiale sitemdeki French Laundry eleştirimi okuyabilir).
Şimdi ise lokantanın uzun süre Tom ve Corey ile çalışmış yeni bir şefi var: Timothy Hollingsworth. Salonda ise yeni bir direktör: Eşi Türk bir bayan olan dört dörtlük bir Fransız beyfendi, Nicolas Fanucci.

Onur meselesi yaptı
Eğer geçen ay yediğim yemek bir ölçü ise sevinerek söylüyorum ki French Laundry eski formunu yüzde 90 yakalamış.
Keller’in klasikleri aynen onun elinden çıkmış gibi severek, özenerek pişiriliyor.
Mascarpone ile pişirilen beyaz polenta olsun, carnaroli pirincinden risotto olsun, İtalya’da zor bulacağınız kadar mükemmel.
Kullanılan lüks malzemeler, örneğin siyah havyar ve beyaz trüf de mükemmel. Fransız Comte peyniri herhalde dünyanın en kompleks ve lezzetli iki-üç peynirinden biri.
Tek eleştirim ana yemek. Tatlılardan önce sunulan geyik eti (venison) Avrupa’da yiyebileceğiniz gerçek taze av etleriyle aynı ayarda değil. Bunun nedeni herhalde çiftlikte yetişen ehli cins olması. Bu düzeyde bir lokanta ne yapıp edip, gerekirse ithal yolu ile çok özel et lezzetlerini sunabilmeli.
Ama çok daha önemli olan Thomas’ın lokantada sık sık bulunması ve French Laundry’nin başarısını onur sorunu sayması.
Eski bir arkadaşıma tekrar kavuşmuş gibi sevinçliyim.