Vedat Milor

En güzeli, evde ailenizle ya da yakın arkadaşlarınızla bir yılbaşı geçirmek. Biz öyle yapıyoruz

Bu sene için kendi kendime karar aldım. Yılbaşı gecesi dışarı çıkmak yok. Nedeni basit. Fiyatlar hep iki ya da üç misline tırmanıyor. Beklentiler de pek gerçekçi olmuyor. Hepimiz sanki zoraki bir şekilde eğlenmeye mecbur hissediyoruz kendimizi. Doğallıktan uzaklaşıyoruz. Garsonlar da o gün epey stres yaşıyor, servis aksıyor.

Trafik ayrı bir dert

Daha geçen gün köprüyü akşam 23.00 civarı geçerken aynı polisiye filmlerde olduğu gibi beyaz bir minibüsle 3-4 polis arabası ve polislerin yanında yer alan 1-2 taksiciyle son sürat bir kaçış ve kovalama sahnesi yaşandı. Önce sağ şerite dalıp 2-3 aracın dikiz aynasını koparan beyaz minibüs sonra ışık hızıyla devamlı şerit değiştirdi ve köprüyü geçtikten sonra da gözden kayboldu. Polis değil kaçakçı kazandı yarışı sizin anlayacağınız.

Bizde Michelin yıldızlı bir lokantanın olmamasının en önemli sebeplerinden biri, yeme içme eyleminin bir sanat dalı olarak görülmemesi

Daha çok fikrimi soranlara özel olarak söylediğimi neden okuyucularımla paylaşmayayım?
İstanbul’da Avrupa çapında ve
iki veya üç Michelin yıldızı almasa bile bir yıldız düzeyinde şefler olduğunu söylüyorum.
Ama bana göre lüks, elit, pahalı, sosyetik -adına ne derseniz deyin- lokantalarımız bir yıldız düzeyinde değil.
Bunun nedeni şeflerin düzeyinin yeterli olmaması değil.
Asıl neden ekonomik.

Doğu illerimizde gerçekten dünya literatüründe kendilerine yer yapacak yemekler var. Daha sağlıklı, hafif ve emek yoğun yemekleri tatmak içinse bu işi hakkıyla yapan bir hanımın sizi eve davet etmesi gerekiyor

Çekim için NTV ekibiyle Erzurum’dayken çekim dışında birlikte, stressiz güzel bir yemek yemek mümkün oldu. Rehberimiz bize Daşhane Erzurum Evleri’ni tavsiye etti. Gittiğimiz akşam fasıl da vardı. Benim için en büyük artıyı önceden söyleyeyim: Servis. İstanbul’un lüks lokantaları ayarında bir servis. Garsonumuz temiz tıraşlı ve yakınınıza geldiği zaman mis gibi sabun kokuyor. Ne taraftan nasıl servis yapılır, çatal ve bıçak nasıl yerleştirilir, çok iyi biliyor. Zamanlaması da çok iyi. Tüm yemekleri aynı anda getirmiyor ama önünüz boşalınca da çok beklemiyorsunuz. Ayrıca bazı yemekleri tabaklarımıza servis ederken de hiç falso vermiyor. Zarif ve kibar bir insan.
Aynı gün ne zarif ne kibar olan ve ne de Türk insanının misafirperverliğine yakışan bir davranışla karşılaştığımız için bizi özellikle etkiliyor burası. İnsanın canı böyle bir ortamda bir bardak kırmızı şarap çekiyor. Eksik olan bu.

Her şeyin tiryakisi var
Ama belki de böylesi daha iyi çünkü insanlar güzel

Hayal gücü gelişmiş, zeki şef Aduriz’in lokantası Mugaritz’e büyük umutlarla gittim. Ama sonuç beklediğim gibi çıkmadı

Mutfak anlayışı açısından son derece tutucu ve taklitçi bir ülkede yaratıcılık ve yenilik karşıtı bir tutum takınmak niyetinde olmadığımı baştan belirteyim.
Tutucu dedim çünkü öyleyiz. İçli köftenin harcına soğanın girmediği bir yörede soğan ile hazırlasanız satamazsınız. Bahçeden o sabah koparılmış kabak çiçeğini pirinç ile doldurmak yerine taze peynir ve otlarla doldurursanız bazı müşteriler kafanıza fırlatır. Bir yemek yarışması yapılsa ve heveslinin biri barbunya pilakide maydanoz yerine kişniş kullansa herhalde tabağı başına geçirirler.
Taklitçi dedim çünkü öyleyiz. Ne bileyim, semtin birinde tantuni yapan bir büfe açılsa ve başarılı olsa aynı semtte 100 tane daha açılır ve hepsi tabelalarına ‘tarihi’ damgasını yapıştırır. Sivri akıllının biri salatalara ve ithal uskumruya soya sosu boca eder, 100 lokanta “Abi bizim keşfimiz bu” diyerek taklidini yapar. Yeni açılan balık lokantaları parayı basıp tüm ekibi başka bir popüler lokantadan transfer eder ve sonra da “ biz başkayız” edebiyatı yapar.
Sadece mutfak işinde değil, sanat ve bilim

Ekonomik krizin bir faydası şu. Eskiden Michelin 3 yıldız alacağım diye çabalayan genç şefler şimdi kendilerine çok daha gerçekçi bir hedef koyup çok daha basit lokantalar açmaya başladı. Saturne de bu lokantalardan biri

İhtiyaçları zevk haline dönüştürmek ve bilinen zevklere estetik bir boyut katarak onları adeta bir sanat dalı haline getirmekte Fransızların eline pek kimse su dökemez. Bu açıdan bakınca Fransız şarabı ve Fransız mutfağının dünyadaki ayrıcalıklı yerini yadsımak pek mümkün değil.
Ne var ki ciddi bir sorun var.
Fiyatlar!
Hem iyi yemek hem iyi şarapların fiyatı fahiş Fransa’da. Dünyada birçok ülkede bu alanlarda fiyatla kalite arasında doğrudan bir ilişki yok. Örneğin benim ülkemizde en sevdiğim lokantaların pek çoğu pahalı ve lüks yerler değil. İtalya ve İspanya için de aynı iddiada bulunabilirim. Buna karşılık Fransa’da adeta bir tapınak zirvesine erişmiş lüks lokantalar inanılmaz pahalı.
Ducasse, L’Ambroisie, Arpege, Gagnaire, Meurice, Ledoyen... Hepsi en ince detaylara kadar mükemmel ama hepsinde iki kişi bir yemek neredeyse ikinci elden ama iyi durumda bir araba niyetine.
Tamam bu lokantaların bazılarında çok daha ucuza öğle mönüleri bulunuyor

Benim bir balıkçıya dünya çapında demem için dört unsur öne çıkmalı. Elkano’da dört unsur da mevcut


Bu sütunlarda sık sık balık lokantalarımızı eleştirdiğim oluyor. Uyguladığım 1-5 arası yıldız sistemi elbette ki ülkemizdeki düzeye göre kurulu. Maalesef ülkemiz üç tarafı denizlerle çevrili olmasına rağmen denizcilik konusunda pek ileri olmadığı gibi deniz ürünleri konusunda da Akdeniz ülkeleri düzeyinde değil.
Akdeniz’de özellikle İspanya şu sıralar Avrupa’da en taze ve çeşitli deniz ürünlerinin bulunduğu ülke.
İspanya gibi bir ülkenin en iyi balık lokantalarından biri olmak demek, dünyanın en iyilerinden biri olmak demek.
Elkano böyle bir lokanta.

San Sebastian’a giderseniz istediğinize sorun. Özel günlerde hangi lokantaya giderler? Nereyi tercih ederler? Cevap hep aynı olacaktır: Zuberoa. Klasik Bask mutfağının kalesi

Adı Zuberoa.
İspanya’nın Bask bölgesinde, Fransız sınırına çok yakın ve San Sebastian kentine 20 dakika mesafede.
Kime göre ilk 10’da?
Bana göre.
Arada sırada Restaurant Magazine gibi ne idüğü belirsiz dergilerin ilan ettiği sıralamalara bakmayın. Kişisel menfaatler, tecrübe eksikliği ve ilişkiler belirliyor daha çok bu sıralamaları. Bir de moleküler mutfak ve füzyon mutfağı. Bunlar moda trendler ve sıralamaları yapan dergilerin sponsorları bu trende bir şekilde yatırım yapmış şirketler. Klasik mutfağı temsil eden lokantalar ağızlarıyla kuş tutsalar da giremiyorlar klasmana.
Maalesef son zamanlarda ünlü MICHELIN de bu kervana katıldı. Fransa için değerlendirmeleri hâlâ fena değil ama Fransa dışına çıkınca sapıtıyorlar.

Bana İstanbul’da iyi balıkçı soran yabancılara diyorum ki: “Para derdiniz yoksa ve denizin dibinde olmak şart değilse Balıkçı Kahraman’a mutlaka gidin”

İstanbul son zamanlarda epey moda. Gelmeyen pişman, gelen bazen bin pişman bazen de mutlu.
İstanbul’un bu popülaritesinden ben de nasibimi alıyorum. Son zamanlarda beni hiç tanımayan ama dostlarımı tanıyan yabancılar devamlı bana mesaj yolluyor ve onlara lokanta tavsiye etmemi istiyorlar. Her nedense bu yabancılar arasında et yemeyen çok kimse var. Özellikle de “Nerede en iyi balık yenir?” diye soruyorlar bana.
Eğer çok hatırlı dostların dostları ise cevap yazıyorum. Her zaman aynı noktaya değiniyorum cevabımda. “İşin doğrusu hiçbir balık lokantasında iyi balık yemek garanti değildir. Özellikle de o lokantada sizi tanımıyorlarsa, ellerinde az miktarda bulunan taze ve doğal balığı size elbette koklatmazlar” diyorum.
Büyük balıklardan çok küçük balıkları denemelerini öneriyorum. Hamsi, istavrit, gümüş gibi.
Bir de fiyatlar konusunda uyarıyorum onları. Soğuk-sıcak mezeler ve balık yiyip bir şişe de sıradan beyaz şarap içerlerse aşağı yukarı 100 dolara çıkacaklarını anlatıyorum. Bizlerin de Boğaz lokantalarında, hele hele