Şeflerimiz Michelin yıldızı düzeyinde ama lokantalarımız değil...

Bizde Michelin yıldızlı bir lokantanın olmamasının en önemli sebeplerinden biri, yeme içme eyleminin bir sanat dalı olarak görülmemesi

Daha çok fikrimi soranlara özel olarak söylediğimi neden okuyucularımla paylaşmayayım?
İstanbul’da Avrupa çapında ve
iki veya üç Michelin yıldızı almasa bile bir yıldız düzeyinde şefler olduğunu söylüyorum.
Ama bana göre lüks, elit, pahalı, sosyetik -adına ne derseniz deyin- lokantalarımız bir yıldız düzeyinde değil.
Bunun nedeni şeflerin düzeyinin yeterli olmaması değil.
Asıl neden ekonomik.
Varlıklı müşteriler her şeyden önce görmek-görülmek, güzel bir ambiyans ve özel muamele için dışarıda yemek yiyorlar.
Benim notlama sistemim ile yemeğin 5 ile 7 düzeyinde olması onlara yetiyor. Daha fazlasını ya aramıyorlar ya da çok önemsemiyorlar.
Lüks lokanta sahipleri de yemek olarak ortanın biraz üstünde bir performansı garanti ettikten sonra masa ve müşteri sayısını mümkün olduğunca arttırıp müşterilerini hoşnut kılmaya odaklanıyorlar.
Elbette ki devamlı ve pahalı şarap ısmarlayan müşteriler diğerlerinden daha çok ilgi görüyor.
Dünyanın en iyi lokantalarının kapasitesi
10 ile (özellikle Japonya) 60 arasıdır. Fiyatlar da ona göredir. 40-50 kişilik üç Michelin yıldızlı lokantaların servis ve mutfak elemanlarının
sayısı da 40-50’yi bulur. Neredeyse birebir.
Fiyatlar da ona göredir.
Bizde henüz bu düzeyde bir lokanta için yeterli talep yok.
Bunun bir nedeni güven sorunu. Ülkemizde fiyat ile kalite arasında pek bir ilişki yok. Hatta hiç ilişki yok. İnsanlar haklı olarak kazıklanma korkusu yaşıyorlar.
Daha derin nedenleri ise tarihsel olgularda aramak lazım. Ülkemizde hiçbir zaman gerçek bir endüstri devrimi yaşanmamış olması ve buna paralel olarak rafine bir burjuvazi katmanın var olmaması, kültürel birikimimizin yetersizliği ve temeli inanç sistemimize dayanan bazı önyargılar bizde yeme-içme eyleminin bir sanat dalı olarak algılanmasının karşısında ciddi engeller oluşturuyor.
Batıda ve Japonya’da bir şef için para kazanma yolu her şeyden önce sanatını kendisine göre en mükemmel şekilde icra ederek egosunu tatminden geçer.
Bizde ise şefler her şeyden önce patronun kazanç güdüsünü ve müşterinin egosunu tatmin etmek zorunda.
Kısacası şeflerin gerçek potansiyeli ile gerçekleşen performans arasında büyük farklar var.
Üç lokantadan örnek vererek konuyu açayım:

Chilai: Uygun ortamı hazırlayabilirler mi?
Hazer Arnani bence İstanbul’daki en iyi dört-beş şeften biri. Bebek’teki Chilai lokantası üç katlı, her zevke ve kesime hitap eden yemekler yapılıyor. Üst kat ‘fine dining’. Ama şef sadece
üst kattan değil, lokantanın tümünden sorumlu.
20’nci yüzyılın en büyük şefi Ferdinand Point olsa günde bin kişiye, ızgara lüferden pizza, hamburger ve suşiye, kaz ciğerli Bordelaise soslu bonfileye kadar uzanan bir yelpazede yemek pişiremez. Daha doğrusu pişirir ama kaliteden ciddi ödünler vermek zorunda kalır.
Genç, ODTÜ mezunu, son derece kabiliyetli, vizyon sahibi, dünya mutfağını bilen ve şarap-yemek uyumu konusunda benim şapka çıkaracağım düzeyde biri olan Hazer arkadaş dikkatini verince ortaya rahatlıkla Michelin bir yıldız düzeyinde bir mutfak çıkıyor.
Acaba Angel grubunun sahibi olan, biri inşaatçı, diğeri tekstilci iki patron Hazer beye gerekli olanakları sağlayıp onun sadece fine dining ile ilgilenmesini sağlayacak ortamı hazırlayabilecek mi?
Bekleyelim. Göreceğiz.

Mimolett: Eskisi kadar ilgilenemiyor mu?
Murat Bozok ülkemizdeki ilk patron-şeflerden.
Daha önce Mimolett’i ziyaret etmiş ve NTV için çekmiştim. Gazetede 10 üzerinden 8.5 verdim ve “Tadı Damağımda” programında 5 yıldız verdiğim nadir lokantalardan.
Son ziyaretimde Murat Bozok lokantada idi ancak performansı bir gömlek düşmüş buldum. Bu haliyle 10 üzerinden 7, ve 3.5’tan 4 yıldız verirdim.
Özellikle de taraklı bezelye çorbasını iyi ama çok tuzlu, ördek yemeğini vasat (ama ördek pastırma çok iyi), bıldırcınlı risottoyu vasatın az üstü buldum. Küşlemeyi ise çok beğendim.
Sanırım Murat bey eskisi kadar mutfak ile ilgilenemiyor. Bu bir tercih meselesi.
Saygı duyulur.
Sizler de düşüncelerinizi bildirirseniz sevinirim ve sitemde de yayınlarım.

360: Şefleri dürüst, yetenekli ve bilgili
Mike Norman adını duymuştum.
Beyoğlu’ndaki muhteşem manzaralı 360’a iki kez gittim. Vasat buldum.
Moda’daki Hilton otelde yeni bir yer açmışlar. Ziyaret ettim ve kendisi ile tanıştım.
Ağırbaşlı kişiliği, bir konuyu enine boyuna analiz ettikten sonra düşüncelerini net ve açık bir şekilde ifade etmesi, dürüst konuşması ve ciddi şarap bilgisi ile gerçekten sıra dışı bir insan.
Daha da şaşırtıcı olanı mutfaktaki yeteneği.
Bize hazırladığı Crisp Parmesan Cornet Trio ve Çikolatalı-tarçınlı-kirazlı-karamelli tatlı Michelin iki yıldızlı lokantalar düzeyinde idi. Dana kuyruğu daha gerçeğe uygun ve yağlı olmalıydı ama hazırladığı sos Fransız ünlü bir şefin elinden çıkmış gibiydi.
Bakalım bu özellikler, asistanlarının elinde, 360’ın mutfağına ne kadar yansıyacak?
Sevgili okuyucularım burayı ziyaret ederse lütfen bana bir mesaj atsınlar.

Kayra Imperial serisi

Fiyat-kalite oranı olarak nasıl lüks lokantalarımız yurtdışına göre pahalı ise şaraplarımız da öyle. Hatta durum bu alanda daha da vahim. Piyasada 80 lira ve üstü satılan ama ciddi denge sorunu olan ve aşırı manipule edilmiş çok şarabımız var.
Kayra Imperial serisi pahalı ama iyi. Hiçbir şarap 100 üzerinden 85 düzeyinin altında değil.
İşte geçen hafta şaraplara imzasını atan Daniel O’Donnell ile yaptığım tadımdan çıkardığım sonuçlar:

2005 Imperial Shiraz
Pek az Türk şarabına nasip olan bir özelliği var. İkincil aromalar gelişmeye başlıyor. İnişte değil çıkışta. Burunda yeni kesilmiş et ve kan kokusu (Cote Rotie’lerde olan iyi bir özellik!). Deri ve topraksı aroma. Hafif çikolata ve kahve. Damakta hem yoğun hem elegan. Orta damak da boş değil. Sürmatürite yani hafif kuru eriğimsi lezzetler ile flört ediyor damakta ama o tuzağa da düşmüyor (ne de olsa Daniel Amerikalı ve Yeni Dünya tarzı şarap yapıyor). Asidite fena değil, tanenler yumuşamış ama hâlâ zengin. Bence bir beş sene daha dayanır inişe geçmeden. Eğer elinizde kalmışsa bir-iki sene içinde için ama bir-iki saat önce sürahiden geçirin.
Şu ana kadar yapılan en iyi Türk syrah şarabı. 90 puanı hak ediyor 100 üzerinden.

2006 Imperial Öküzgözü Blend
Daha önce beğenmiştim ve fikrimi değiştirmedim. Tütsülenmiş et ve çam fıstığı aroması ve damakta yaban mersini ve kuru üzüm. Ülkemizde Öküzgözü’nden elde edilen birçok şarap yıllanmaz, meyvemsiliğini kaybeder ve geriye sadece içi boş asitli su kalır. Bu farklı. Ciddi bir şarap. Gövdeli. ‘Chunky’ yani adeta şarabı çiğniyorsunuz. Asit güçlü olduğu için Daniel’in ‘sapına kadar Yeni Dünya’ stili dengesizlik oluşturmuyor. Şu anda şarap ‘dump phase’ denen zor dönemden geçiyor. Yani tam zevk vermiyor. Meşe lezzeti daha tam entegre olmamış meyvemsiliğe. Bekleyin birkaç sene. Açılacak. İçerseniz üç-dört saat önce sürahiden geçirin. 87/100

2008 Imperial Cabernet Sauvignon
Napa Cabernet stiline yakın ama Fransız Bordeaux stiline de göz kırpıyor. Yani Bordeaux’lara özgü erimiş metal ve mineralite lezzeti var bitimde, ama Napa şarapları gibi meyvemsilik de önde ve damakta genelde olgun ama reçelimsi olmayan siyah orman meyveleri agır basıyor. Yoğun ve belkemiği olan bir şarap.
Ah bir de bitimde tanenler yeşilimsi ve damak büzücü (‘astringent’) olmasa!
Beklemek gerekecek. Ama beş senenin sonunda meyvemsiliğin iyice geri plana düşüp tanenlerin yumuşamaması ve yeşil kalma ihtimali de mevcut.
İhtiyatlı olduğumdan 86/100 diyorum.

2009 Imperial Cabernet Sauvignon ve Merlot
Her iki sepajın da iyi taraflarını almış. Merlot bu kupaja anason, meyan kökü, tarçın aromaları ve kadifemsi bir doku katmış. Cabernet ise yoğunluk, belkemiği ve
60 saniye süren bir bitim. Damakta hem kırmızı hem siyah orman meyveleri. Henüz meşe tadı entegre olmamış ama olacak.
Çok çok genç bir şarap. Yeni şişelenmiş.
Daniel’in diğer üç şarabı gibi orta
damağı da var.
2005 Syrah gibi zerafet-elegans ile
flört ediyor. Derinliğini ölçmek için henüz
çok erken.
Hasis davranıp 89 diyorum. Umarım
90 veya az üstüne çıkacak önümüzdeki beş senede.
Ben paraya kıyıp üç şişe alacağım.