Vedat Milor
Tüm Yazıları
San Sebastian’a giderseniz istediğinize sorun. Özel günlerde hangi lokantaya giderler? Nereyi tercih ederler? Cevap hep aynı olacaktır: Zuberoa. Klasik Bask mutfağının kalesi
Adı Zuberoa.
İspanya’nın Bask bölgesinde, Fransız sınırına çok yakın ve San Sebastian kentine 20 dakika mesafede.
Kime göre ilk 10’da?
Bana göre.
Arada sırada Restaurant Magazine gibi ne idüğü belirsiz dergilerin ilan ettiği sıralamalara bakmayın. Kişisel menfaatler, tecrübe eksikliği ve ilişkiler belirliyor daha çok bu sıralamaları. Bir de moleküler mutfak ve füzyon mutfağı. Bunlar moda trendler ve sıralamaları yapan dergilerin sponsorları bu trende bir şekilde yatırım yapmış şirketler. Klasik mutfağı temsil eden lokantalar ağızlarıyla kuş tutsalar da giremiyorlar klasmana.
Maalesef son zamanlarda ünlü MICHELIN de bu kervana katıldı. Fransa için değerlendirmeleri hâlâ fena değil ama Fransa dışına çıkınca sapıtıyorlar.
Yoksa Akelare gibi sol kulağını sağ eliyle gösterir şekilde ve saçma sapan yemekler yapan bir lokantaya 3 yıldız verirken Zuberoa’ya 1 yıldız vermek nasıl açıklanabilir?
San Sebastian’a giderseniz istediğinize sorun.
Özel günlerde hangi lokantaya giderler? Nereyi tercih ederler?
Cevap hep aynı olacaktır: Zuberoa.
Klasik Bask mutfağının kalesi. Bizdeki Beyti gibi bir konumları var.
Ben bu lokantayı 1998’den beri ziyaret ediyorum.
Tek bir kusurları var.
San Sebastian’a yakın olmalarına rağmen bulmak zor. Zor çünkü tabelası yok. Sadece özel otoparklarında yazılı adı.
Nedenini sordum. Yöre belediyesi her türlü levha-tabelayı yasaklamış.
Ama biraz çaba gösterip lokantayı bulmaya değer.
İsviçre chalet’si tipi rustik bir köy evi. Terasları var. Şömineleri var. Yemeklerin çoğu da odun ateşiyle ısıtılan fırında pişiyor.
Sahipleri Arbelaitz kardeşler. Biri mutfağın, diğeri salonun başında. Eşleri de çalışıyor.
Başında derken mecazi anlamda kullanmıyorum bu kelimeyi. Günümüzde Michelin 2 ve 3 yıldızlı şefler uçakta yaşıyorlar ya da mutfağa sadece ne olup bittiğini görmek için giriyorlar. Ya da salonda yapay gülücükler atarak dolaşıp isteyenle fotoğraf çektiriyorlar.
Belki 10 kez gittim buraya ve Arbelaitz her seferinde mutfaktaydı ve salona girmedi. Lokantadan çıkarken bizi uğurladı.
Bu 10 yemek boyunca belki 30 öğün yedim ve sadece “iyi” diyeceğim bir öğüne rastlamadım. Çok iyi ya da “şahane” her şey.
İki farklı giriş yemeği
Malzeme kalitesi. Bileşimler. Pişirme. Hepsi dört dörtlük.
Hem giriş yemekleri, hem balıklar, hem etler, hem tatlılar harika.
Son gidişimden yediklerimi anlatayım.
Tadım hoşluğu olarak adı çorba olan ama daha çok mus ya da püre gibi bir karnıbahar çorbası. Limon jölesi ve üzerinde ançuvez püresiyle. Son derece iştah açıcı.
İki farklı giriş yemeği ısmarladık. Hanım için deniz kereviti ravyoli. Ravyoli incecik açılmış ve içindeki kerevitler son derece iri. Kerevitlerin kafasından yapılan truflu sos olağanüstü. Bu yemeği 20. yüzyılın en önemli 2-3 şefinden biri olan Joel Robuchon’un Jamin adlı lokantasında 1990 öncesinde defalarca yediğimi hatırlıyorum. Bu ayardaydı.
Dünyanın en iyi risotto’ları İtalyada’dır ama Zuberoa o ayarda risotto yapıyor. Benim ısmarladığım siyah trüf, kaz ciğeri ve et sulu risotto da olağanüstü.
Risotto’da kullanılan et suyu av hayvanlarından. Lokantada zaman zaman saçmayla avlanmış ve dondurulmamış gerçek av eti bulunuyor. Kasım-aralık aylarında çulluk (becada) bile bulmak mümkün.
Biz geçen ay gittiğimizde günlük spesiyaliteler arasında ‘Agneau de Lait’ var, süt kuzusu.
İkimiz de ısmarlayınca kuzunun yarısı geliyor önümüze. Ön kol kısmı. Ağır ağır odun fırınında pişmiş. Dokunur dokunmaz kemikten ayrılıyor. Olağanüstü. Kendi suyunu da dökmemişler ve trüfle zenginleştirmişler.
Kuzu yanında karışık salata ve patates püresiyle sunuluyor.
Yukarıda bahsettiğim Robuchon patates püresiyle de şöhrete kavuşmuştu.
İnanın buradaki patates püresi daha iyi.
İddiamın güçlülüğünün farkındayım ama dünyanın en iyi patates püresi diyeceğim.
Bulut gibi hafif
İkinci güçlü iddiam da dünyanın en iyi ‘cheesecake’inin burada yapıldığı. Tart de Queso. Önceden ısmarlamak lazım. Yanında orman meyvelerinden bir kompostayla sunuluyor. Sanırım kullanılan peynirin çok özel ve ‘cheesecake’ için ideal olması diğer bildiğimiz cheesecake’lerle aradaki farkı yaratan özellik. İnanılmaz hafif. Bulut gibi.
Çok da zengin ve uygun fiyatlı bir şarap mönüleri var.
Fiyatlar genel olarak İstanbul’un lüks lokantaları gibi. Kaliteye göre çok makul.
Telefonları +34 943491228
Yılbaşından önceki ve sonraki hafta, pazar akşamları ve çarsamba bütün gün kapalılar.
Her iki Arbelaitz da eski futbolcular. Kapalı oldukları zaman futbol oynayıp dinleniyorlarmış!
Değerlendirme: 10/10