Yabancı gurmelere daima önerdiğim bir balıkçı

Bana İstanbul’da iyi balıkçı soran yabancılara diyorum ki: “Para derdiniz yoksa ve denizin dibinde olmak şart değilse Balıkçı Kahraman’a mutlaka gidin”

İstanbul son zamanlarda epey moda. Gelmeyen pişman, gelen bazen bin pişman bazen de mutlu.
İstanbul’un bu popülaritesinden ben de nasibimi alıyorum. Son zamanlarda beni hiç tanımayan ama dostlarımı tanıyan yabancılar devamlı bana mesaj yolluyor ve onlara lokanta tavsiye etmemi istiyorlar. Her nedense bu yabancılar arasında et yemeyen çok kimse var. Özellikle de “Nerede en iyi balık yenir?” diye soruyorlar bana.
Eğer çok hatırlı dostların dostları ise cevap yazıyorum. Her zaman aynı noktaya değiniyorum cevabımda. “İşin doğrusu hiçbir balık lokantasında iyi balık yemek garanti değildir. Özellikle de o lokantada sizi tanımıyorlarsa, ellerinde az miktarda bulunan taze ve doğal balığı size elbette koklatmazlar” diyorum.
Büyük balıklardan çok küçük balıkları denemelerini öneriyorum. Hamsi, istavrit, gümüş gibi.
Bir de fiyatlar konusunda uyarıyorum onları. Soğuk-sıcak mezeler ve balık yiyip bir şişe de sıradan beyaz şarap içerlerse aşağı yukarı 100 dolara çıkacaklarını anlatıyorum. Bizlerin de Boğaz lokantalarında, hele hele lokanta denize sıfır ise bu fiyata çıktığımızı, balık lokantalarında menü diye bir şey olmadığını, eğer isterlerse baştan pazarlık etmeleri gerektiğini söylüyorum.

Burada yediğim kalkan ciğeri de yumurtası da muhteşemdi
Büyük balık yerlerse mevsimine göre lüfer ve yurtdışında bulunduğu söylenen ama benim hiç görmediğim, düğmeli kalkan bizim medarıiftiharımızdır diyorum.
Sonra da eğer para bir sorun değilse ve illa da denize sıfır olmak şartı yoksa diye ikaz ederek bir-iki lokanta adı veriyorum.
Bunların arasında Balıkçı Kahraman her zaman var.
Neden mi?
Birincisi, yurtdışı gurmelerin önceliklerini bildiğim için. Adamlar bizler gibi tutucu değiller balık konusunda. Balığın sadece beyaz etini yemezler. Kılçıklarını sıyırırlar, ciğerini ve yumurtasını bulunmaz nimet olarak görürler.
Kahraman’da son iki gidişimde kalkan ciğeri de yedim, yumurtası da. Her ikisi de muhteşemdi.
Başka hiçbir yerde de rastlamadım bunlara. Ya diğer balıkçılar işin püf noktalarını bilmiyorlar ya da Kahraman’ın müşterisi özellikle damak tadı olan bir kesim.
Sonra biliyorum ki yabancılar hem ekmek hem salataya önem verir.
Karaköy Grifin balıkçı ile birlikte, Kahraman’da yediğim ekmek İstanbul’da yediklerimin en iyisi. Grifin’de francala, Kahraman’da puf ama yoğun ekmek. Hem kepekli hem beyazını yapıyorlar. Buna ek olarak Kahraman’ın bir de hamsili (hamsisiz de oluyor) mısır ekmeği var ki bana göre şaheser. Krep ile pizza arası. İnsan sadece bunu yiyerek doyabilir. İnşallah hiç değiştirmezler kaliteyi.
Salata dedim. Adamların kıvırcığı olsun, kırmızı soğanlı domates salatası olsun sadece İstanbul’da yediğim en iyi salatalar değil, dünyanın herhangi bir yerinde yediğim en leziz salatalar arasında.
Sadece salataya koydukları malzeme nedeniyle değil. Koymadıkları malzemeler nedeniyle de. Öyle salakça soya falan boca etmiyorlar. Zeytinyağını da esirgemiyorlar. Domatesleri gerçek domates, kıvırcıkları sanki o sabah bahçeden koparılmış gibi. Rokaları da yabani roka. Varsa mutlaka deneyin balıkla.
Her balıkçı gibi onlarda da beyaz peynir ve lakerda var. Farklı olan gene kalite. Beyaz peynirleri tam yağlı. Takoz lakerdaları her zaman şahane oluyor.
Ben Burgaz’da Rasim’in (Fincan Cafe) kendi topladığı midyeler hariç midye yemiyorum. Kahraman’da yiyorum. Yiyorum çünkü hem güveniyorum hem de yanındaki taratoru kaçırmak istemiyorum. Yoğurt ya da kavanozdan mayonez değil. Gerçek tarator.
Herkes son zamanlarda moda diye balık lakerda yapıyor ama siz bir de Kahraman’da deneyin. Fakat şarap ile gitmiyor, rakılık.

Fiyatlar, damak tadı gelişmiş pek çok vatandaş için yüksek

Tabii buraya herkes kalkan için geliyor. Allah için, kalkan nasıl ızgara edilir biliyorlar. Ateşle mangal arası mesafe çok ve kalkan adeta közde demleniyor.
Ama sadece kalkan değil. Bir önceki gidişimde önüme koydukları tam yağlı sardalya ızgara veya son gidişimde paylaştığımız marine lipsos şiş daha mı az leziz?
Peki şahane olmayan ne var?
Kalamar ve karidesleri de iyi ama onlarda örneğin İspanya’nın en iyi balıkçılarında aldığım lezzeti alamıyorum. Kalamar yerli ama dondurulmuş oluyor. Karides de genellikle güveçte ve tereyağı ile pul biberli ama belki Boğaz karidesinin cinsinden dolayı yeteri kadar sulu ve adeta tatlımsı olmuyor.
Tatlılar da belki dünya çapında değil hem diğer balıkçılar hem de benzer fiyat düzeyindeki diğer lokantalar ile kıyaslandığında çok iyiler. Nedense benim için vanilya dondurmalı tahin bruleden çok Adapazarı kabağı tatlıları daha özel. Şekerpareleri de hiç yabana atılır gibi değil.
Son olarak birlikte gittiğimiz dayımın dediği gibi burası salaş bir yer. Ama bana sevimli ve doğal geliyor. Servisi de beğeniyorum. Çalışanlar “Biz bir numarayız” deyip kasılan tipler değil. Buranın sahibi Kahraman bey de lokantada olduğu zaman bir işçi gibi çalışıyor. Sizinle konuştuğu zaman da “Bize filanca ve falanca gelir” gibi hava basmıyor.
Ama...
Ama...
Biliyorum pahalı. Damak tadı sizden, benden, buraya gelen varlıklı müşterilerden daha üstün olan pek çok vatandaşın kesesini aşıyor.
Belki çok özel bir günde? n