Vedat Milor
Tüm Yazıları
Ekonomik krizin bir faydası şu. Eskiden Michelin 3 yıldız alacağım diye çabalayan genç şefler şimdi kendilerine çok daha gerçekçi bir hedef koyup çok daha basit lokantalar açmaya başladı. Saturne de bu lokantalardan biri
İhtiyaçları zevk haline dönüştürmek ve bilinen zevklere estetik bir boyut katarak onları adeta bir sanat dalı haline getirmekte Fransızların eline pek kimse su dökemez. Bu açıdan bakınca Fransız şarabı ve Fransız mutfağının dünyadaki ayrıcalıklı yerini yadsımak pek mümkün değil.
Ne var ki ciddi bir sorun var.
Fiyatlar!
Hem iyi yemek hem iyi şarapların fiyatı fahiş Fransa’da. Dünyada birçok ülkede bu alanlarda fiyatla kalite arasında doğrudan bir ilişki yok. Örneğin benim ülkemizde en sevdiğim lokantaların pek çoğu pahalı ve lüks yerler değil. İtalya ve İspanya için de aynı iddiada bulunabilirim. Buna karşılık Fransa’da adeta bir tapınak zirvesine erişmiş lüks lokantalar inanılmaz pahalı.
Ducasse, L’Ambroisie, Arpege, Gagnaire, Meurice, Ledoyen... Hepsi en ince detaylara kadar mükemmel ama hepsinde iki kişi bir yemek neredeyse ikinci elden ama iyi durumda bir araba niyetine.
Tamam bu lokantaların bazılarında çok daha ucuza öğle mönüleri bulunuyor ama bu yemekleri hazırlayanlar genellikle mutfaktaki çıraklar ve o lokantanın ünlü yemekleri hiçbir zaman öğle mönüsüne girmiyor.
Yukarıda bahsettiğim lokanta adlı tapınaklardan içeri adım atmak pek az ölümlüye nasip olduğu için uluslararası düzeyde Fransız mutfağı bir İtalyan mutfağı kadar popüler değil. Eğer iki kişi aşağı yukarı 80 euro’yu gözden çıkarırsanız bu paraya İtalya ve İspanya’da çok çok iyi, Paris’teyse sadece iyi yersiniz. Bunun iki misline çıkarsanız Paris’te çok iyi yeme şansınız olur ama dağın zirvesine değil ancak ortalarına ulaşabilirsiniz.
Ya da ulaşabilirdiniz diyelim.
Ekonomik krizin bir faydası şu.
Artık kolay kolay Batılı zenginler bir yemeğe iki kişi 1500 euro vermek istemiyor. Eskiden bu tip faturaları üstlenen şirketler de üst düzey yöneticilerden biraz anlayış bekliyor.
Bunun sonucunda da eskiden Michelin 3 yıldız alacağım diye çabalayan genç ve kabiliyetli şefler, şimdi kendilerine çok daha gerçekçi bir hedef koyup çok daha basit lokantalar açmaya başladı.
Yemek kalitesi süper olacak. Malzemeden tasarruf etmeyeceksin. Buna karşılık mümkün olan her alanda tasarruf sağlayacaksın. Lokantan kentin pahalı olmayan bir semtinde açılacak, çatal-bıçak takımları, tabaklar vs. sıradan olacak, servis elemanları sınırlı sayıda; ambiyans lüks değil basit olacak.
Henüz açılalı iki sene dolmayan Saturne de bu lokantalardan biri.
Masalar birbirine yakın. Mekan gürültülü. Garsonlar genç ve servis şöyle böyle. Tasarruf sağlamak için mönü de kısıtlı tutulmuş. Her gün değişen bir mönü var. 5 öğün ve iki tatlı. Eğer yemediğin bir şey varsa şansına küsüyorsun.
Ya da bol bol ekmek yiyorsun çünkü ekmekler kendi yapımları ve harika.
Bütün bunların karşılığında ne mi kazanıyorsun?
Fiks fiyat 60 euro. Ayrıca her öğünle ayrı bir bardak ve çok iyi seçilmiş şarap sunuyorlar. Kabul edersen o da 60 euro. Ama listeden 40 euro’luk bir şarap seçip iki kişi 160’a yemek yiyebilirsin.
3 yıldızlı bir lokantada vereceğinin onda biri!
Yemeklerse doruk noktası diyebileceğim seviyenin sadece 1-2 gömlek gerisinde.
Eğer bizdeki lüks ve iki kişi en az 400 T’Lye çıkacağınız lokantalarla kıyaslarsanız bizim düzeyin 6-7 gömlek ilerisinde.
PORSiYONLAR TAM KIVAMINDA
İşte burayı Evrim’le ziyaret edişimizde bahtımıza düşenler:
1-Martini kadehi içinde domates ve taze keçi peyniri püresi. Bu kalitede domates ülkemizde hâlâ var ama lokantalarda yok. Bu kalitede tam yağlı ve tuzsuz keçi peyniriyse yok.
2-Salatalık ve incirle mozaik gibi döşenmiş bir beyaz etli balık salatası (lieu jaune balığı). İncir çiğ doğranmış, salatalık hem çiğ hem köpük halinde. Son derece hafif ve içerdiği taze otlarla hem göze hem mideye hitap eden bir öğün.
3-Ördek ciğerli ama patates yerine balkabağın-dan hazırlanmış gnocchi. İlginç bir bileşim.
4-Mükemmel bir ıstakoz yemeği. Taze minik kıtır enginar ve siyah zeytin sosuyla.
5-Minik güvercin (pigeonneau). Yanında da turp ve pancar püreleri. Pancar püresi gerçekten hem av etleri hem de kaz ve ördek ciğerleriyle çok iyi gidiyor.
6- Comte peyniri
7-Frambuazlı, ayva püreli ve mascarpone tipi bir peynirden yapılan dondurmalı tatlı.
8- Çikolata ve kahve içeren praline tatlı.
Porsiyonlar tam kıvamında. Beni bir yana bırakın, sıska denecek kadar ince bir kız olan Evrim de rahatlıkla bitirdi her şeyi. Bütün bunlara bir de Paris’in en iyi şarap listelerinden birini ekleyin. Saturne ve benzeri birkaç yerin neden dolup taştığını anlarsınız!
Değerlendirme: 10 üzerinden 9