Vedat Milor

Kaliforniya’daki Chez Panisse, normal yaşamda birbirleriyle diyalog kuramayacak kadar farklı kesimleri birleştiren bir lokanta. Aşırı pahalı olmayan yemek, lezzet ve tazelik öne çıkıyor; üç Michelin Yıldızı hak ediyor

30 Aralık akşamı. Mutfağın önündeki iki kişilik masada tek başına oturan çekik gözlü bir adam dikkatimi çekiyor. Önünde bir şişe Tempier Bandol şarabı... Yemeğe öyle odaklanmış, öyle huşu içinde ki, hani cep telefonu düşse farkında olmayacak ve orada bırakacak.
Daha sonra Robert bizi bu beyle tanıştırıyor. Son derece nazik ve kültürlü.
Kim mi? Filipin’in en varlıklı ailelerinden birine mensup. Princeton’dan ekonomi doktoralı. Üç farklı kıtada devasa gayrimenkul yatırımları var.
Ya diğer müşteriler? Hepsi dolar milyarderi ve uluslararası gurmeler mi?
Önümüzdeki masada cicili bicili, devamlı kahkaha atan genç hanımlar var.
Aynı anda kalktığmız için soruyorum: “Buranın erkekleri kör mü? Hepsi gay mi yoksa çok mu utangaçlar?”

Geçen hafta keşiflerimi anlatmıştım, bu hafta klasiklere geçiyorum

Herkesin bildiği bir gerçeği bir de benden duyun. 1990’lara kadar batı dünyasında gastronominin merkezi Fransa idi.
Dünyanın hiçbir yerinde Paris’te bulduğunuz kalitede lokantaları bulamazdınız.
Son çeyrek yüzyılda, özellikle de 2000 sonrasında bu gerçek çok değişti. Eğer söz konusu şarap ise Fransa hâlâ açık arayla birinci. Öte yandan konu mutfak ve lokantalar ise belki Fransa’nın eşitler arasında birinci olduğu iddia edilebilir ama tahtının epey sallandığı da inkar edilemez.
İspanya, İtalya, Japonya, hatta İsviçre, Almanya, İngiltere, Danimarka ve Kuzey Avrupa... Artık bu ülkelerde de bizde henüz var olmayan olağanüstü lokantalar var.
Ama, özellikle benim açımdan, asıl şaşırtıcı olan Amerika.
1981 yılında öğrenci olarak Kaliforniya’ya ayak bastım. 30 yıl geçmiş aradan.

Michelin bu lokantaya yıldız bile vermiyor. Herhalde yemekleri fazla basit buluyorlar. Ancak özellikle de hafta sonları burada yer bulmak istiyorsanız bir ay öncesinden rezervasyon yaptırmanız gerekiyor

Daha öncesinde rezervasyon kabul etmiyorlar, en iyi ihtimalle adınızı bekleme listesine yazdırıyorsunuz. Hangi lokantadan bahsettiğimi tahmin ettiniz mi? Kaliforniya Berkeley’de Alice Waters’in efsa-nevi lokantası Chez Panisse burası.
Efsanevi çünkü gerçek bir devrim yaratmış Amerikan mutfağında. Dondurulmuş malzemelere, hazır soslara, endüstriyel ürünlere
‘elveda’ demiş. Trendlere, modalara, uluslararası gurmelerin değişen zevklerine ve yemek eleştirmenlerinin beklentilerine göre hareket etmek yerine kendi doğrusunu izlemiş: Özgüven, kendine saygı ve sapına kadar dürüst kalma.

Kaliforniya ziyaretimde birkaç ziyaret yaptım, farklı mutfaklar ve lezzetlerle karşılaştım

Kim söylemişti hatırlamıyorum ama sözün özünü hatırlıyorum: Ne yediğini söyle, sana nasıl bir insan olduğunu söyleyeyim!
Hastalık ve perhiz gibi özel durumlar dışında bu sözün gerçeği yansıttığına defalarca tanık oldum.
Özellikle uzun süre yaşadığım ABD’de dikkatimi çekti. Dünya görüşleri son derece muhafazakar ve her şeyi “ak” ve “kara” olarak gören “çirkin Amerikalılar” genelde farklı ve etnik mutfaklara hiç ilgi duymuyorlar. Buna karşılık empati yeteneği gelişmiş ve herkesi eleştirmeden önce iğneyi kendine batıran “güzel Amerikalılar” farklı ve değişik mutfaklar konusunda da son derece açık fikirliler.
Merak duygusu insanın ufuklarını açmakta önemli bir unsur demek ki.
Kaliforniya’da, özellikle de eyaletin kuzeyinde ve San Francisco’nun merkezi olduğu “Bay Area” denen bölgede bu merak duygusu çok gelişmiş.
Bunda elbette yörede çok sayıda Asya ve Meksika kökenli vatandaşın yaşaması da bir faktör.

1800’lü yıllardan kalma prensiplerle üretilen Barolo ve Barbaresco şaraplarını, birinci sınıf bir aşçının elinden çıkan yemeklerle tatma fırsatı buldum

Hiç güzelim Barolo ve Barbaresco şaraplarını deneme şansınız oldu mu? Benim rustik diye adlandırdığım aromaları, geniz yakan asiditeleri, kırmızı orman meyvesi ağırlıklı damakları ve güçlü tanenleriyle bizim Boğazkere’ye benzettigim olur bu şarapları. Öte yandan doku ve zarafet açısından kırmızı Bourgogne’ları andıran bu şaraplar, özellikle yıllandıkça güzelleşir ve muhteşem aromalar ortaya çıkar.
Pinot Noir’le bir diğer benzerlikleri de şu: Nasıl ki Pinot Noir dünyanın her yerinde yetişse bile en iyi sonucu Fransa’da, Paris’in kuzeyindeki Beaune ve Dijon bölgelerinde veriyorsa, Nebbiolo üzümü de İtalya’daki sisli, soğuk, ıslak iklimi olan Piemonte bölgesini seviyor.

Arada genç şaraplar da içiyorum
Piemonte mutfağı da yöresel şaraplar için biçilmiş kaftan. Yörede, bizim yahni diyebileceğimiz ama şarap sosuyla uzun süre kısık ateşte pişen etler çok seviliyor ve bu yemekler Barolo ve Barbaresco şaraplarıyla çok güzel gidiyor. Ama bir sorun var.
Kırmızı Bourgogne şaraplarını fazla yıllanmadan içseniz bile büyük keyif

İzmir’deki Akın’ın Yeri çaba gösteriyor, son derece iyi malzeme ile çalışıyor. Hata yapıyorlar ama başardıkları zaman da ortaya bambaşka şeyler çıkıyor

Bir balık lokantasının kalitesi her şeyden önce tezgahından belli olur.
Bir ülkenin kalitesi de bence gençlerin bilinç düzeyinden ve sosyal sorumluluk anlayışından.
İzmir’e aşağı yukarı 50-60 dakika mesafedeki Özbek köyünde Akın’ın Yeri lokantasında kalabalık bir grubuz.
Bizi balıkları seçmemiz için tezgaha buyur ediyorlar. Gözümüz kamaşıyor. Çeşit zengin ve her şey taze gözüküyor. Belli ki sürümü olan ve tedarik zincirinde direkt balıkçılar bulunan bir lokanta.
Dayanamayıp tezgahın fotoğrafını çekiyor Evrim. Sonra da benim sohbete daldığım ve farkında olmadığım bir sırada fotoğrafımı çekip Twitter’a koyuyor.
Bizim kamaşmış gözlerle görmediğimizi bize cevap yollayan bazı gençler görmüş. Tezgahta lüfer soyunun sürmesi için avlanmaması gereken sarıkanatlar da var. Gençler dikkatimizi çekiyor bu duruma.

Bazı kırmızı şaraplar serin hatta soğuk servis edilmelidir. Ne gibi mi? Genel kural şu. Beyaz şarap gibi yapısı olan yani tanenleri güçsüz, fıçı yüzü görmemiş, maserasyon süresi kısa tutulmuş kırmızılar oda sıcaklığına göre daha serin servis edilmelidir

Geçenlerde bir lokantada öğle yemeğindeydim. Karşı masada 4 kişilik bir grup şişe şarap ısmarladı. Kırmızı şarap. Şarap geldi, açıldı, kadehler dolduruldu. Masadaki tek kadın şaraptan bir yudum aldıktan sonra çatalını su bardağına daldırdı, oradan bir buz çekti ve şarap kadehinin içine atıverdi. Bizim hanım arkası dönük olduğu için sahneyi kaçırdı. Anlattım. İnanmadı dönüp baktı. Sonra da alçak bir sesle bana “How unsophisticated. Only kids drink diluted wine” (Ne kadar köylü işi. Sadece çocuklar sulandırılmış şarap içer) dedi.
Olabilir, diye cevapladım. Ama ikinci bir olasılık daha var. Ne şarap ısmarladıklarını bilmiyoruz. Belki serin, örneğin 14-16 derece arası servis edilmesi gereken bir kırmızı şarap. Eğer 22-24 derece gibi getirdilerse kadın haklı. Buz kovasını bekleyene kadar şaraba buz atmak daha mantıklı. Kadın belki de buradaki herkesten daha sofistike. Damak tadı var.
Şaka yapmıyordum. Gerçekten

Konu gastronomi ise benim açımdan bir lezzetin iyice belleğime kazınması için yeme ve içme olayının birlikte bir bütün oluşturması gerekiyor. İçme derken sadece alkollü içecekleri ve özellikle de şarabı kastetmiyorum ama doğruyu da söylemek gerekirse yemeğe şarap kadar iyi eşlik eden başka bir içecek de pek yok yeryüzünde. Eğer kaliteli bir öğün ile ona uygun bir şarap bir araya gelirse ortaya gerçekten cennetlik bir izdivaç çıkıyor.
Ya bir araya gelmez ise ne oluyor? Bana göre ortaya yarım kalmış bir zevk çıkıyor. Yani potansiyel olarak daha da ileri gidebilecek ama herhangi bir nedenle eksik kalmış bir zevk.
Ne gibi mi?
Gençlik yıllarınızı düşünün. Cazibesi ile sizi baştan çıkaran biri ile oynaşıyorsunuz, öpüşüp koklaşıyorsunuz.
Ama o kadar. Daha fazlasını isteyebilirsiniz ama karşı taraf izin vermediği için olmuyor. Hevesiniz kursağınızda kalıyor.
Ben özellikle Anadolu’da dolaşırken kendimi böyle hissediyorum. Bazı muhteşem yemekler ile karşılaşıyorum ama ya lokanta içkisiz oluyor, ya şarap kötü oluyor ya da sadece rakı bulunuyor ve rakı bu lezzetlerin çoğunu öldürüyor. Tabii muhteşem bir yemek ile kötü şarap içeceğinize su içmek daha iyi. Ben de öyle yapıyorum ama